Anthony Genovese: il Fattore Umano, la mia Calabria e Parallels

Lo chef de Il Pagliaccio, originario del Reggino, sul palco dell'auditorium con il sous Francesco Di Lorenzo, da Scalea

03-03-2018
Anthony Genovese sul palco con Francesco Di Loren

Anthony Genovese sul palco con Francesco Di Lorenzo (foto Brambilla/Serrani)

«Per me è un orgoglio rappresentare qui la Calabria, terra di mia origine. E sono certo che ne sono orgogliosi anche i miei nonni, che sono lassù in cielo». Così Anthony Genovese all'inizio della sua lezione, a Identità Milano 2018. Lo chef ha scritto per noi questo articolo, in cui racconta il senso della sua lezione.

La cucina è cultura. E la cultura nasce dalle persone. Il Fattore Umano è come l'aria che respiriamo: può passare inosservato, ma è alla base di tutto. Un grande ingrediente deve ringraziare la persona che lo produce o che lo trasforma. Un grande piatto deve ringraziare il cuoco che lo ha pensato e perfezionato nel tempo. Un grande ristorante deve ringraziare le persone che ogni giorno contribuiscono a renderlo tale, in cucina e in sala.

Il mio intervento a Identità Milano 2018 è stato quindi un ringraziamento a una delle figure basilari de Il Pagliaccio, Francesco Di Lorenzo, mia spalla da oltre dieci anni. Una persona di cuore, come di cuore sono spesso gli abitanti della sua regione (che è anche, in parte, la mia): la Calabria. I piatti che abbiamo portato sul palco di Milano nascono dal nostro rapporto professionale e dalla nostra amicizia. Dal suo legame forte con la terra in cui è nato e dalla mia esperienza per il mondo.

Uno dei piatti presentati da Genovese: Battuto di pecora, erbe e rosa canina

Uno dei piatti presentati da Genovese: Battuto di pecora, erbe e rosa canina

Il Pagliaccio da 2 anni porta avanti un progetto chiamato Parallels (leggi e guarda qui: Il Pagliaccio fuori dal tunnel, lunedì riapre con un nuovo percorso: Parallels); il titolo che abbiamo voluto dare a questa lezione è Trentottesimo Parallelo. Qual è il legame tra Parallels e il numero 38? Credo che con un pizzico di intuizione tutto vi sembrerà chiaro.

Il piatto principale presentato a Identità Milano 2018 è la sintesi tra il tema del congresso, la regione ospite e la filosofia odierna de Il Pagliaccio, ovvero Parallels, appunto. Un piatto creato a 4 mani con il più importante fattore umano de Il Pagliaccio, Di Lorenzo. Uomo schivo e riservato, poco sotto ai riflettori, ma colonna portante del ristorante oltre ogni apparenza. L'ingrediente è il suo, perché proviene dalla sua Calabria. Ma il fattore umano è anche nel rapporto tra le persone, e quindi il piatto è cambiato e si è evoluto grazie al mio incontro con Francesco.

Immaginate un viaggio che parte dalla Calabria e che arriva fino all'Asia. Che parte dalla cultura di Francesco e arriva alla mia esperienza. Ecco la sintesi tra il tema e la Calabria.

Destino vuole che non lontano da Reggio Calabria passi il 38° parallelo, celebrato anche con un monumento non troppo conosciuto, purtroppo. Lo stesso parallelo che interseca la Corea (dividendola tra Nord e Sud) e il Giappone. Calabria, Corea e Giappone sono dunque uniti da un invisibile #Parallel. Quello che ho raccontato a Identità.


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