Protagonisti al Congresso: Alessandro Narducci

Il giovane cuoco è cresciuto con un grande maestro: Angelo Troiani. Sarà a Identità di Pasta domenica 4 marzo

02-03-2018
Alessandro Narducci, executive chef del ristorante

Alessandro Narducci, executive chef del ristorante romano Acquolina, da aprile 2017 è entrato in società con il patron, e suo maestro, Angelo Troiani

L’oratoria dei romani è così, procede per motti definitivi e ironia che quasi sempre porta uno strascico di morale come una sposa d’altri tempi. «Io so’ da bosco e da riviera, come devo dì?». Così Alessandro Narducci, cuoco classe 1990, per dire che il cuore gli è rimasto semplice, da ragazzo di borgata anche adesso ch’è di casa a piazza del Popolo oltre che socio alla pari di Acquolina con Angelo Troiani, signore di lungo corso della ristorazione capitolina e suo maestro.

Il ristorante stellato ha traslocato dalla collina Fleming a via del Vantaggio, guadagnandoci non solo in toponomastica. E ha raddoppiato con Acquaroof, il fish bar sulla terrazza panoramica in cima a The First Luxury Art Hotel da cui la città si svela nella sua bellezza spudorata come una Maja desnuda. Un solo colpo d’occhio che include il cupolone di San Pietro, il Vittoriano, Casina Valadier, il Pantheon e alta ristorazione in formato prêt-à-porter.

Dai natali a Palmarola, quartiere di estrema periferia, al centro dell’impero capitolino. Di meglio non poteva chiedere alla vita un romano di Roma nato «da una famiglia umile, di gente semplice, che però non m’ha mai fatto mancare niente», ci tiene a sottolineare. Tanto più che le prime prove di quello che sarebbe stato il mestiere di una vita le ha fatte in famiglia. Da ragazzetto – 12 anni, suppergiù – preparava la cena a mamma e papà di ritorno dal lavoro. Mica bruschette, ravioli e torte. «Io so’ contento se faccio contenti gli altri, è il segreto del fare bene il nostro mestiere». Semplice ma non sempliciotto, perfettamente consapevole che quella generosità da chef contiene un nocciolo duro di narcisismo che è il cuore della questione. 

«Quando capì verso dove spingeva la mia curiosità, mia madre mi iscrisse a un corso di sommelier. È stato attraverso quello che ho educato il mio palato, ma anche imparato storia e geografia. Straordinario, ma era un mestiere che mi insegnava a servire tutti tranne che me stesso». È così che Alessandro Narducci si iscrive all’Università e torna a casa orgoglioso non col diploma di laurea, ma con un contratto da cuoco all’Hilton.

Tipo Pinocchio che vende l’abbecedario per una giornata al teatro dei burattini. «Entrai in quella cucina e mi ritrovai in uno strano paese dei balocchi, di fronte a un’armata di giacche e toque diverse a seconda del ruolo. Ero entrato in un altro mondo», quello ordinato gerarchicamente da Auguste Escoffier. È lì che incontra Gianni Fella, sous chef di casa nel cinque stelle. «Calma zen in un mondo di guerresco, pulizia, eleganza. Così si fa, capii. Mi parlava di cucina e del Convivio, dove aveva imparato il mestiere. Finché decisi: voglio andare a studiare dal maestro del mio maestro».

Anno domini 2011. Ha 21 anni quando si presenta al civico 31 di vicolo dei Soldati, 240 metri da piazza Navona. Numeri destinati a cambiargli la vita. «Angelo è un cuoco vero. Che voglia dire eccellenza l’ho imparato da lui: il pecorino di Fossa, le erbe di montagna. Non alza mai la voce, non ne ha bisogno. L’autorevolezza è un’altra cosa. Se con Fella ho indossato la prima vera giacca bianca, è Angelo Troiani che mi ha messo la toque».

Cuoco vero e fattucchiere. Il giovane Narducci sogna la Pergola, l’ambizione brucia insieme al desiderio di girare il mondo e fare esperienza. È il 2014 quando da sera a mattina fa un biglietto di sola andata per gli Emirati, destinazione Dubai, con le truppe in partenza per il Social di Heinz Beck. Troiani lo lascia andare ma avverte: «Tempo un anno, tu torni qui, scommetti?». Così è stato. 

Narducci e la brigata di Acquolina

Narducci e la brigata di Acquolina

Nel 2015 Alessandro Narducci rientra dall’ingresso principale di casa Troiani: la giacca in serbo per lui è quella da executive di Acquolina Hostaria. Cucina semplice, mano elegante, legata stretta alla memoria dei luoghi, ai ricettari di Carnacina declinati al presente. Vedi la Ricciola scottadito e panzanella come a Roma. La ricciola scottata come un tataki, la panzanella scomposta lasciando protagonista ogni singolo ingrediente, più un blend di quattro pomodori: torpedino, datterino, casalino e grappolo, uno tetris di note acide e dolcezze, ma anche un erbario vegetale di freschezza spiccatamente mediterranea, sedano, cetriolo, basilico, cipolla rossa.

Materia povera, servita al centro della scena capitolina. Un piatto di “bosco e di riviera”, tornando a bomba. Su queste basi si è cementato il rapporto con Angelo Troiani, che ad aprile 2017 è diventato un patto societario fra allievo e maestro. 


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