Protagonisti al congresso: Francesco e Vincenzo Montaruli

I fratelloni di Mezza Pagnotta a Ruvo, in Puglia, saliranno sul palco di Identità Naturali sabato 3 marzo alle ore 13

24-02-2018
I fratelli Francesco e Vincenzo Montaruli

I fratelli Francesco e Vincenzo Montaruli

C’è un angolo di Puglia fuori dalle rotte vacanziere. Non c’è il mare e l’industria del divertimentificio non ha trovato dove affondare gli artigli. Solo colline lunghe e lente, quiete profondissima, boschi e animali al pascolo. E’ la Murgia, terra madre che sta alla Puglia come la Barbagia all’isola sarda. Un paesaggio di quelli che farebbero accapponare il pelo pure a Magnus Nilsson, domino delle contrade svedesi. Nel regno dell’incolto si nutrono di scienza e conoscenza i fratelli Francesco e Vincenzo Montaruli, di sala e di cucina sotto le insegne di Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia (Bari). Classe 1986 il primo, 29 anni il secondo, millennial fuori dalla nomenclatura digitale, unici più che atipici e non per furia luddista né per malizia modaiola. Il foraging – parola che naturalmente non è nel loro lessico – è per entrambi un istinto primitivo, lo stesso che li guida alla riscoperta di sementi perdute, legumi antichi e cotture elementari che lasciano alla potenza della materia vegetale raccolta a cielo aperto, la libertà di esprimersi in se stessa, con manipolazioni minime ed essenziali.

Il mattino per entrambi inizia con le prime ore di luce, tappa in campagna, sole vento freddo caldo, fa lo stesso. E non nell’orto, ma nella terra nuda e cruda a vedere che frutti porta la giornata. Battono sentieri paralleli, per ritrovarsi a ora di pranzo in cucina dove il paniere clandestino prende forma per mezzo di cotture elementari e primitive anche quelle. Fuoco-fuoco, vasocottura, sotto cenere piuttosto che sottovuoto. «Nostro padre, contadino dalle mani grosse, ci ha insegnato a non pestare quello che abbiamo sotto i piedi, con quello i nostri nonni avevano vinto la fame», spiega il secondogenito ai fuochi.

Un'immagine presa dalla pagina Facebook di Mezza Pagnotta

Un'immagine presa dalla pagina Facebook di Mezza Pagnotta

Verso ora di pranzo il locale, che apre al pubblico solo a sera, si trasforma in una specie di casa del popolo, dove si radunano gli anziani del paese per giudicare forma e sostanza del raccolto. «Sono i nostri patriarchi – spiega Francesco – da cui abbiamo imparato a distinguere ciò che è commestibile da ciò che non lo è. Soprattutto Ciccillo, nostro fornitore ufficiale, che con la raccolta di funghi ed erbe spontanee ci ha cresciuto tre figli». Fili d’erba edule e cristiani, sono osservati con la stessa attitudine alla curiosità, un giacimento umano che fa parte dello spirito del luogo come i produttori, circa cinquanta sparsi negli angoli più remoti della regione (il Luogo di Aimo e Nadia ne conta 80, ndr). Contadini, casari, minuscole raccoglitrici di capperi selvatici e coltivatrici di pomodori in via di estinzione. Come le ragazze della cooperativa Karadrà ad Aradeo che hanno salvato dall’oblio il pomodoro d’inverno e tessono le ramasole con le rocchette di filo avanzato alle manifatture tabacchi mezzo secolo fa. O il contadino che, unico al mondo, conserva gli ultimi esemplari di ceci rossi di Ruvo e non vuole cederli per gelosia. A meno che i Montaruli bros non riescano a persuaderlo che nelle loro mani quell’eredità sarebbe al sicuro.

E’ il Circolo Pickwick che compone la famiglia allargata di Mezza Pagnotta, dove a sera i diciotto posti a disposizione sono regolarmente presi d’assalto da una platea trasversale. Soprattutto ragazzi con una certa fame (anche di sapere) che Valeria Gadaleta in sala sazia al fianco di Francesco, con abbondanza di particolari su provenienza, proprietà e nomenclatura dell’erbario servito in piatti come Rapastrello ovvero senape selvatica in guazzetto di pomodoro al forno su crema di latte di capra e peperoni. O Cardo selvatico strapazzato con le uova e guanciale.

Ah, niente più pagnotte dall’agosto 2017 sebbene le insegne siano rimaste le stesse. «Tutto questo mondo che ci portiamo appresso non veniva compreso servito in due fette di pane. Abbiamo deciso dunque di convertirci alla cucina cucinata, ma restando noi stessi».


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