Come essere chef e non marionette. Secondo Ana Roš

La chef riflette sul Fattore umano nella ristorazione. Sul rischio di perderlo, cercando il successo. E su come ritrovarlo

08-04-2018 | 12:00
 Ana Roš a Identità Milano 2018 (foto Brambil

 Ana Roš a Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

I did my best to notice – Ho fatto del mio meglio per rilevare
When the call came down the line – quando la chiamata è venuta meno.
Up to the platform of surrender – Fino al palco della resa
I was brought but I was kind – sono stato trascinato, ma sono stato gentile
And sometimes I get nervous – e a volte m'innervosisco
When I see an open door – quando vedo una porta aperta
Close your eyes, clear your heart – Chiudi i tuoi occhi, rasserena il tuo cuore
Cut the cord – Taglia il cordone

Are we human or are we dancer – Siamo umani o siamo ballerini?
My sign is vital, my hands are cold – Il mio gesto è vitale, le mie mani sono fredde
And I’m on my knees looking for the answer – e sono in ginocchio cercando una risposta
Are we human or are we dancer – Siamo umani o siamo ballerini?
 

La copertina di Human dei The Killers

La copertina di Human dei The Killers

Siamo dunque uomini/umani o solo ballerini, ovverosia marionette? Perché non tagliare il cordone, il filo che ci lega al nostro marionettista? I Killers hanno dichiarato di aver citato lo scrittore americano Hunter S. Thompson, che ha paragonato la nuova generazione a ballerini capaci solo di eseguire dei passi, come marionette appunto: siamo schiavi di un sistema che ci obbliga a comportarci tutti nello stesso modo e aver una visione unica della vita; danzatori che si muovono all'unisono senza la possibilità di una libera interpretazione. Human dei The Killers - la cui prima parte del testo abbiamo citato - è stata la canzone che Ana Roš ha scelto per raccontarsi e per narrare il suo concetto di Fattore umano, a Identità Milano 2018.

Uomini o marionette, dunque? Spunti di riflessione che sono nati nella Roš da un incontro casuale avvenuto in un bar di Berlino; occasione fortuita per meditare anche sulla sua persona, sul ruolo dello chef e sulla gestione della propria professione. Nonché su quanto lei e i suoi colleghi vivano spesso un mondo a parte, chiuso in sé stesso, confinato nelle proprie dinamiche. Persino ostaggi della propria affermazione, a volte: com'è accaduto anche a lei, lo sottolinea ripercorrendo velocemente le tappe del suo percorso, con il successo su Netflix con la Chef’s Table che ne hanno cambiato ogni riferimento. In positivo? Apparentemente sì, forse sembra così poiché «certo, all’inizio sei contento. Ma poi ti rendi conto di non saper gestire tutto questo. Capisci che il tuo team non riesce a sostenere un cambiamento così profondo». E allora s'inizia a interpretare la propria parte, a rimanere imprigionati nella recita del ruolo assegnato. Chef o marionette, dunque? Quanto incide «il Fattore umano, che è qualcosa di straordinario che spesso dimentichiamo» e che eppure è - o dovrebbe essere - centrale sulla quotidianità?

È una presa di coscienza, quella di Ana. Che confessa: «Di fronte a quanto mi è accaduto, ho avuto un momento di crollo Per 15 anni sono stata chiusa in cucina. Tra bambini e cucina non ho visto niente del mondo. Non sono stata a un concerto. Non sono uscita con gli amici, anzi ho delle amiche fantastiche che quando compiono gli anni aspettano anche un paio di mesi per festeggiare con me». Ma essendo lei una donna forte, si è resa conto che doveva uscire da quello stato. Ha reagito mettendo delle regole nella sua vita, riconquistando la propria quotidianità... umana. Come quando nel gennaio 2017 è stata premiata dai 50Best Restaurants come migliore chef donna: è stata dura entrare in un mondo che - evidenzia - non le apparteneva. Ma si è saputa mettere in discussione e non ha mai smesso di crederci anche quando niente sembrava funzionare: «Il Fattore umano inizia da noi. Solo dopo riusciamo a gestire gli altri. Noi chef pensiamo di essere al servizio degli altri. Ma attenzione: se non siamo felici», se ognuno non trova il proprio equilibrio mentale e psicofisico, «quel servizio non possiamo davvero fornirlo a nessuno», diventa solo una recita da marionette, fine a sé stessa. Lei ora va a correre, non comincia a pensare al lavoro prima delle 10 e ha ricominciato a uscire con le amiche.

È un percorso tutt'altro che semplice, spiega la Roš. Non è stato tale in passato e non lo è a tutt’oggi. Ma si basa ormai su un'intima convinzione: Ana non vuole essere uno chef sepolto nella propria celebrità perché, come ricorda più volte, «per poter dare agli altri, dobbiamo essere sereni prima di tutto nel nostro animo». Con questa acquisizione di coscienza ha iniziato a vedere la sua brigata in modo diverso: prima strillava in cucina, oggi non si urla più. E durante l’anno il suo Hiša Franko rimane chiuso per tre-quattro mesi: un periodo necessario per concentrarsi su se stessi, per ritrovare la propria armonia esistenziale; premessa indispensabile, come si è visto, per preservare il proprio Fattore umano.

Esattamente così Hiša Franko, a Caporetto, salvaguarda la caratteristiche di serenità che sono proprie di questa bellissima casa di campagna, che Ana gestisce insieme al marito Valter Kramar, sommelier e affinatore di formaggi; una locanda con un immenso giardino di erbe, verdure e fiori. Luogo di naturale armonia che lei ha però lottato per riconquistare.

Solo così, suggerisce Ana Roš, è possibile continuare il proprio percorso con entusiasmo ed equilibrio. Ha portato quindi sul palco di Identità tre piatti simbolo della sua terra e della sua cucina; li ha raccontati in modo sentito e appassionato, connotando ciascuno di dettagli che li rendono unici e che trasportano in terra slovena. Le sue proposte parlano infatti dei prodotti della terra, del legame con la campagna: ne sono chiari esempi la Trota con siero di latte, ribes nero e grano saraceno o la Trippa con pere secche e formaggio di fossa di Tolmino. Un cacio, quest'ultimo, che è presidio Slow Food, prodotto in malga solo con latte vaccino, poi affinato da Valter nella cantina di formaggi. Anche tutto questo è Fattore umano!

Lei ama confrontarsi e viaggiare, assecondare i ritmi delle stagioni, ma alla fine è la sua Slovenia la costante fonte di ispirazione. Un luogo dove i tanti artigiani e le materie prime eccellenti, come il formaggio Tolmin o la trota, fanno davvero la differenza, rendendo l’esperienza unica. E carica di un'energia che consente di essere alfine uomini, non marionette.


Rubriche

IG2018: il fattore umano

Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!