Agrimontana & mixology, il cocktail è perfetto

Da qualche anno il mondo della miscelazione sta scoprendo la parentela con quello della ristorazione. Non è un fenomeno che si esaurisce nel trovare sempre più cocktail bar all’interno di ristoranti e hotel, ma in un vero e proprio scambio reciproco di ingredienti e tecniche. Durante il congresso di Identità Golose, da poco conclusosi, non sono mancati approfondimenti ed excursus tra mixology, cucina e pasticceria all’interno del palinsesto di masterclass della prima edizione di Identità Cocktail. Una tre giorni in cui le idee di chef, cuochi e pasticceri sono state accompagnate dalla poliedricità di alcuni prodotti, che hanno scoperto un’inedita affinità con territori mai esplorati fino a quel momento.

Per Agrimontana, azienda cuneese della famiglia Bardini, è stata un’occasione per ribadire la versatilità dei suoi ingredienti partendo dalla comfort zone della pasticceria fino a sperimentare nuovi utilizzi. È proprio da concetto di “comfort”, di semplicità e vocazione che si è mossa la masterclass Semplice, Giusto e Sbagliato firmata da Andrea Cason, bartender e co-fondatore di Bartenders snc​ (Verona) e da Andrea Tortora, pastry chef del St. Hubertus di San Cassiano in Badia.

A sinistra il cocktail Sal’n’ Pepper​, a destra il Punch accompagnato dal pan perdu. Viene presentato liquido e poi mantecato all’azoto

I due professionisti si sono confrontati a partire dal loro territorio, da ciò che può sembrare scontato; e ne hanno parlato con un nuovo vocabolario, ossia quello di chi vuole andare in profondità e scoprire le ragioni delle cose. Non si tratta di sovvertire un ordine precostituito, ovvero il Giusto; bensì di andare oltre le convenzioni e trovare quel “quid” non ancora scoperto che rende possibile l’improbabile. L’apparente facilità di affrontare ingredienti e abbinamenti “facili” o “corretti” diventano quei fattori sui quali soffermarsi per moltiplicarli e ottenere un “prodotto” inaspettato.

Il Giusto è un cocktail chiamato Sal’n’ Pepper​ e che parte dallo shrub, preparazione già presente nel 1500/1600 e dalla spiccata acidità: succo di maracuja, aceto di mele, succo di lime fresco più le note erbacee e fresche del mezcal accolgono il calore intenso del bitter al cioccolato. Sal’n’ Pepper​ trova il perfetto abbinamento secondo Tortora, in un dessert “fuori dal piatto” che porta le materie prime Agrimontana lontane dal loro territorio d’origine. Pere e frutto della passione dell’azienda sono arricchite dai sentori di agave affumicata e mirtillo nero fermentato e rese tutte nella forma di gelatine, che vengono fatte asciugare all’aria per 24 ore. Si ottiene così un gioco di croccante e morbido, intensamente fruttato, che porta a una piacevolezza immediata a completamento del cocktail.

Da qui si approda, in un percorso di confronto tra bartender e pastry-chef, a un’idea “sbagliata” che, una volta assaggiata, si rivela di grande impatto e intensità per il palato. Per arrivare a questo risultato, non solo è stata fondamentale la condivisione di alcune tecniche comuni alla pasticceria come l’utilizzo del sottovuoto e dell’azoto, ma anche una perfetta conoscenza delle basi storiche di ciascuna area di competenza.

In primis, Cason si è avvicinato a un cocktail storico come il Punch, già noto nel Settecento, e che ha poi personalizzato utilizzando uno spirits come il Gin Puro di Bonaventura Maschio, una parte acida costituita da succo di limone, pompelmo rosa e clementine macerate sottovuoto con la salvia per un giorno e finendo per arricchire il tutto con tè al bergamotto e noce moscata. Lo Sbaglio voluto sta nella mantecazione nell’azoto del Punch, che ha reso il cocktail solido e perfetto in abbinamento con un altro “errore”, questa volta imputabile ad Andrea Tortora. Prendendo un lievitato, realizzato con albicocche candite Agrimontana, e lasciandolo asciugare per alcuni giorni, si è ottenuta una base perfetta per un pan perdu. Le fette del lievitato sono state inzuppate nel Gin Puro e nella crema inglese e poi caramellate. Le note agrumate del cocktail trovano, quindi, perfetto connubio con i profumi e la rotondità del pan perdu, a conferma della leggenda che vuole che i più grandi dolci del passato siano nati da un errore.

Non da ultimo, la frutta di Agrimontana – candita e non – ha compiuto altri interessanti digressioni nella mixology. Alcuni esempi degni di nota sono il cocktail del bartender Tommaso Cecca, che ha utilizzato il passion fruit Agrimontana insieme al Rum Botran, liquore al sambuco, lime, angostura e cannella. Un vero bon bon da bere è invece lo Sweet Love di Fabiano Omodeo ed Edy Perissinotto, con marron glacèe Agrimontana, granella di Nocciole Igp Piemonte Agrimontana, cioccolato e Anghelo Ruju di Sella e Mosca.