09-03-2018
La lezione di Paolo Lopriore a Identità Milano 2018
«Il processo di culturalizzazione della cucina italiana si muove su un doppio fronte: le scelte dei singoli e quelle collettive. È, appunto, il Fattore Umano. Nel mio caso, abbiamo iniziato fin da inizio 2016 a riflettere sull’interazione fra tre elementi (cucina – sala – tavola) che richiamano altrettanti attori (cuoco – cameriere – cliente). Il Fattore Umano è la relazione che si sviluppa tra questi.
Paolo Lopriore
Paolo Lopriore riflette da tempo sulla tavola. Nel suo intervento a Identità Milano 2018 il cuoco comasco sceglie di percorrere quasi didascalicamente due strade parallele: da una parte la ricetta pura, della quale punta a recuperare un ideale codificato; dall’altra l’analisi teorica sulla cucina moderna. L’una è legata all’altra: la seconda fa da base concettuale all’elaborazione della prima.
Sulla destra, il piatto conviviale di Lopriore
LA RICETTA – Com’è regola della cucina conviviale del Lopriore a Il Portico di Appiano Gentile, gli elementi principali del piatto, serviti separatamente (in questo caso un timballo di riso e una gallina bollita), sono circondati da un corollario di ammennicoli alimentari. Qui: rapa brasata, intingolo di mandorle bruciacchiate, limone candito, riduzione a freddo di pepe di Sichuan, soia affumicata, frittata di uova frattaglie e di sangue di gallina con Grana Padano, burro al dragoncello.
Insieme a Lopriore, sul palco dell'auditorium anche Luca Govoni, responsabile Area Storia e Cultura di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana alla Reggia di Colorno
Soia nell'affumicatore
Luca Govoni, Paolo Lopriore, Paolo Marchi
La materia è creativa, non l'uomo. La materia ha un suo percorso (vita-morte). Così accade che l'uomo ridimensioni la natura e le cose per poterla capire, più che per ispirarsi, per attualizzare e contestualizzare.
Perché la materia ha vissuto prima. È l'energia della vita e della morte. La materia è creativa. Paolo Lopriore
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera