10-03-2018
Giacomo e Andrea Besuschio, figlio e padre della storica Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso (Milano). Con loro Francesca Romana Barberini, presentatrice di Dossier Dessert (foto Brambilla/Serrani)
«I giovani ti aiutano ad aver voglia di mettere un’altra marcia». Nel primo giorno di Dossier dessert, la voce di Andrea Besuschio sembra viaggiare nei secoli attraversati dalla pasticceria di famiglia ad Abbiategrasso, ma lo sguardo si posa sul figlio Giacomo, accanto a lui sul palco. E il pensiero va anche ai ragazzi che li affiancano nel laboratorio quotidianamente.
P'Assaggi: un apostrofo che spalanca la porta a un mondo antico per entrare nel futuro. Due generazioni, un’arte, le visioni che si accostano e sanno differenziarsi. Con un altro filo rosso: il fattore umano per loro è anche responsabilità. Quando si guarda indietro e si riconosce l’intera strada che ha condotto fino a lì, alla Pasticceria Besuschio, nata nel 1845. In quella piazza Marconi dove Andrea osò pensare a una ristrutturazione incisiva quand'era ragazzo, sogno che si infranse (assieme a un po’ quattrini) sulla sovrintendenza delle belle arti. Roba da andare in frantumi, invece gli rimase dentro il cuore di quell'esperienza, vale a dire constatare come suo padre, non l'avesse scoraggiato: «Io devo dire grazie alla sua umiltà».
Come suona diversa questa musica da "Father and son" di Cat Stevens. L’inizio della canzone: "it’s not time to make a change". No, qui è la filosofia è un’altra, tant’è che Andrea precisa subito: «Bisogna imparare a fare dei passi indietro. Anche a lasciar sbagliare». Il padre guarda Giacomo mentre racconta il biscotto che gli è valso la vittoria a un concorso (quello con la farina di grillo) e annuncia il dolce che si ispira alla lumaca: «Alla laurea di un amico ho conosciuto delle startup, una di queste se ne occupava». Gli viene una folgorazione: l’idea di un Cremoso alla lattuga, spuma di barbabietola e bava di lumaca.
Giacomo Besuschio
Intanto Andrea si concentra su un Roll di albicocche ripieno di gorgonzola in cui inserisce aceto di idromele che pulisce la parte grassa del formaggio; quindi biscotto e dischetti di cioccolato Dulcey per contenere la cremosità. Sull’idromele si sofferma con una punta di orgoglio, ricordando il filo con un passato molto lontano: « È una delle bevande più antiche, con note aromatiche». E a proposito di passato, riecheggia l’immagine in bianco e nero del video iniziale: «Mi sento a fianco di mio padre con la pala nel forno. Sono gli stessi movimenti, emozioni… Il fattore umano è quello che mi hanno trasmesso i genitori, mia zia, i miei nonni. Il rispetto per i dipendenti, i clienti, le materie prime».
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
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responsabile de l'Informazioneonline e giornalista di Frontiera - inserto de La Provincia, scrittrice e blogger, si occupa di economia, natura e umanità: ama i sapori che fanno gustare la terra e le sue storie, nonché – da grande appassionata della Scozia – il mondo del whisky