Andrea Tortora: il Fattore Umano e il valore del desiderio

La pasticceria è stata dall’inizio del percorso di Identità Golose un elemento fondamentale del Congresso: nell’imminente quattordicesima edizione (a Milano dal 3 al 5 marzo) lo spazio dedicato all’arte del dolce raddoppierà. 

Oltre al consueto appuntamento con Dossier Dessert (in collaborazione con l'École du Grand Chocolat Valrhona), in programma per il pomeriggio di sabato 3 marzo, lunedì 5 ci sarà il debutto assoluto di una rassegna incentrata sulla Pasticceria Italiana Contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e l'École du Grand Chocolat Valrhona), sia a livello di laboratorio che di ristorazione.

Tra le grandi firme coinvolte in questo nuovo appuntamento ci sarà Andrea Tortora, classe 1986, premiato l’anno scorso dalla Guida di Identità Golose (e anche da quella del Gambero Rosso) come miglior pastry chef dell’anno, grazie al lavoro che svolge all'hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (Bolzano), dove firma l'intera proposta dolce, dalle colazioni ai dessert del St. Hubertus, il regno di Norbert Niederkofler, da quest'anno con tre stelle Michelin.  

Quando gli chiediamo di raccontarci le sue idee sul tema scelto da Paolo Marchi per questa nuova edizione di Identità Milano risponde senza esitazioni: «Il primo pensiero va a due concetti molto importanti: il desiderio e il rispetto». Il desiderio infatti, lo diciamo senza svelare troppo di quello che succederà sul palco del Congresso durante la sua lezione, sarà anche l’argomento principale che caratterizzerà il suo intervento. 

Qual è il senso che dai a questa parola, desiderio, e in che modo ha a che fare secondo te al Fattore Umano?
Il desiderio è la forza principale che spinge gli esseri umani, il motore che dà lo stimolo e la voglia di evolvere e di crescere, è indispensabile per poter fare questo lavoro ai massimi livelli. Quello che io cerco di fare con la mia squadra, con i miei ragazzi, è renderli autonomi nell’esercitare e nel vivere il proprio desiderio.

In che senso?
Io non voglio che loro dipendano da me, voglio che siano indipendenti. Questo mi permette di sapere che quando sarò a Milano per tre giorni per il Congresso di Identità Golose, il ristorante proseguirà senza alcun problema a lavorare come sempre. 

Come si fa a ottenere, proprio a livello umano, questi risultati dalle persone con cui si lavora?
Bisogna saper riconoscere i pregi di ognuno ed esaltarli. E nel contempo notare i difetti e lavorare per migliorarli. Ogni persona è diversa, quindi non sempre è semplice: bisogna aver voglia di conoscere e di ascoltare. Quindi a volte è necessario essere lo chef pasticcere, a volte invece l’amico, a volte il collega...serve sensibilità umana e disponibilità.

Ti è sempre venuto naturale questo, o hai dovuto lavorare su te stesso per riuscirci?
Sicuramente mi sono dovuto migliorare. Devo dire che il mio rapporto con Norbert Niederkofler mi ha aiutato tantissimo in questo senso: adesso possiamo dire che vada di moda per i grandi chef citare anche il sous-chef, o il pastry chef. Norbert l’ha sempre fatto, anche dieci anni fa, quando appena ventunenne ho messo piede per la prima volta nel suo team. Niederkofler è sempre stato avanti su questo, davvero avanti. Quando hai un esempio di questo genere a cui ispirarti, soprattutto quando sei giovane, poi impari in modo naturale a seguirlo quell’esempio.

Però a volte sarà anche necessario esercitare la propria leadership su un gruppo di lavoro, magari per evitare che l’indipendenza di cui parlavi all’inizio diventi desiderio...di esagerare, di andare oltre i confini del proprio ruolo: come interpreti questo compito?
Io sono convinto che quando i componenti di una squadra riconoscono un leader, o un maestro, diventi naturale seguirlo, senza perdere di vista il proprio ruolo. Poi io credo che sia importante ricordarsi sempre che se per caso l’allievo supera il maestro è solo una bella cosa. Un maestro intelligente sa di doverlo permettere sempre. Faccio di nuovo l’esempio di Niederkofler, che credo possa vantare 6 chef che hanno preso una o due stelle Michelin dopo essere usciti dalla sua scuola. Ragazzi che magari sono arrivati alla stella prima di lui: Norbert non sarà mai invidioso di loro, ne è anzi orgoglioso. Il mio maestro pasticcere si chiama Maurilio Giacomelli: ho iniziato con lui a 15 anni e ho fatto più strada di quella che ha fatto lui, ma so che è orgoglioso di me e che è felice di aver puntato sul mio talento quando ero solo un ragazzino. 

Interpretando una pasticceria d’autore così elaborata e raffinata come quella che proponi al St. Hubertus, a volte potrebbe succedere di perdere di vista la semplicità, il valore dell’ingrediente nella sua forma più pura…
E’ vero, può succedere. Noi però abbiamo un rapporto meraviglioso con 40 contadini che ci danno la frutta e la verdura, le materie prime con cui poi realizziamo i nostri piatti. Questi rapporti umani sono preziosi, perché ti ricordano sia il valore di ogni ingrediente, sia l’importanza di non perdere il contatto con la realtà, di tenere sempre i piedi per terra, cosa che invece può succedere immergendosi completamente nel lavoro come ci capita di fare. 

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