Beppe Palmieri: il Fattore Umano è l'ingrediente numero uno

Il maître e sommelier dell'Osteria Francescana parla del tema scelto per la prossima edizione di Identità Golose Milano

16-02-2018
Beppe Palmieri con Massimo Bottura: il direttore d

Beppe Palmieri con Massimo Bottura: il direttore di sala dell'Osteria Francescana è anche patron di Generi Alimentari da Panino, in Rua Freda 21 a Modena. Palmieri sarà protagonista, insieme a molti altri grandi interpreti dell'ospitalità e del servizio, di Identità di Sala (in collaborazione con Cantine Ferrari), in programma al Congresso di Identità Golose Milano domenica 4 marzo (foto Brambilla - Serrani)

Prosegue la nostra serie di articoli dedicati al tema della quattrordicesima edizione del Congresso di Identità Golose, a Milano dal 3 al 5 marzo. Oggi ospitiamo la riflessione di Beppe Palmieri, direttore di sala e sommelier dell'Osteria Francescana

Una cucina piena di talento e cose buone, idee e grande tecnica sarà penalizzata da una sala ottusa. 
E' necessario investire tempo e risorse per recuperare il gap tra cuochi e camerieri.
Già, questo è un tema importante ed è la sfida del futuro.

Ma, se negli ultimi vent’anni non ci fossimo innamorati, grazie a quei cuochi che hanno dato vita alla nuova cucina italiana, oggi non potremmo raccontare una storia incredibile fatta dell’ingrediente numero uno: il fattore umano.

Mettersi al servizio di un prodotto e di un territorio, di una ricetta e di una storia, per ridisegnare i confini di un’Italia a tavola che vince e tocca il cuore, grazie a chi ha anteposto a tutto l’importanza del valore umano.

In Sala abbiamo capito che era necessario smontare l’organizzazione verticale classica, per mettersi tutti sullo stesso piano: una brigata impostata e rigida è mutata in un gruppo, che in maniera fedele, onesta e appassionata racconta tutti i giorni le 5 stagionature del parmigiano reggiano, l’Anguilla che risale il fiume Po e Autumn in New York.

C’è molto di più oltre un piatto buono: la cultura, che è la base solida di un museo a cielo aperto chiamato Italia, oggi ha assunto connotati diversi, perché noi mastichiamo conoscenza e tradizioni per fare futuro insieme e lasciare una traccia forte e un segno per chi verrà.

Senza il determinante contributo del racconto e della sana retorica di chi macina chilometri tra i tavoli di un ristorante e narra con dovizia ogni piatto, non sarebbe possibile portare tutti i messaggi, che nascono tra i fuochi di una cucina e devono arrivare in maniera efficace e autentica.

Palmieri sul palco di Identità Milano nel 2013

Palmieri sul palco di Identità Milano nel 2013

La Sala ha la grande responsabilità di filtrare e distillare il pensiero di chi in cucina mette in una stoviglia un grande ingrediente, pensiero, cultura e abilità.

E' stato un processo molto veloce e travolgente, fermarsi per riflettere è difficile, perché il tempo a nostra disposizione è limitato: il fattore umano ci permette di moltiplicare esponenzialmente il valore relativo di un buon piatto, che diventa un veicolo per viaggiare e raggiungere destinazioni impensabili fino a pochi anni fa.

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