08-02-2018
Eleonora Cozzella è una presenza fissa sui palchi di Identità Golose: qui con Ciccio Sultano, a Identità Milano 2016
C’è una pubblicità che gira in tv in questi giorni...non ricordo nemmeno che prodotto promuova, ma il claim mi piace da matti: “Investe nella tecnologia più evoluta che esista: l’uomo”. E più ci penso più mi dico che è vero. L’essere umano è una tecnologia super avanzata: sa decifrare le espressioni, leggere le emozioni, comprendere e all’occorrenza anche anticipare i bisogni di chi ha di fronte. Una persona sagace quel copywriter: ha saputo sintetizzare in una frase una grande verità. Che vale per la stragrande maggioranza delle attività, ma in modo particolare nella ristorazione. Il fattore umano è tutto. Puoi avere in cucina l’ultima diavoleria high-tech. Puoi avere in sala i calici di cristallo soffiato più preziosi. Ma non hai comunque un grande ristorante, se non hai donne e uomini con cervello, cuore, muscoli, fegato e faccia. Sì, che ci mettono la loro faccia, fatta di entusiasmo e dignità, fierezza e abnegazione, capacità di ascolto, competenza e voglia di migliorare. Perché i veri professionisti - anche quando sanno e sanno di sapere - sanno anche che c’è sempre ancora qualcosa da imparare (e hanno anche voglia di investire su chi vuole imparare). La ristorazione, lo dice la stessa etimologia, è tradizionalmente un servizio: risponde al bisogno primario di cibarsi, facendo dell'atto del mangiare una pausa appagante per il corpo ma anche per lo spirito; l'alta ristorazione ancora di più è un’esperienza, perché non si prefigge di sfamare, ma costruisce una relazione tra idee, emozioni, ricordi, sapere, un ponte tra persone che nel processo di preparazione del cibo impastano storie, passioni, visioni che incontrano il vissuto del cliente.
Con il suo più recente libro: "Pasta revolution. La pasta conquista l'alta cucina", Giunti Editore
Lontano dai sogni alla masterchef, c’è ancora una cultura diffusa che fa del lavoro del cuoco o del cameriere, in particolare, un “lavoretto” (ho conosciuto in un ristorante stellato una ragazza in teoria 'in gamba' che era visibilmente scocciata di fare servizio tra i tavoli. Ci ha tenuto tra una portata e l'altra a dirmi che si stava laureando in farmacia e che quello in sala era un impiego temporaneo. Era palese che stesse servendo i clienti con fastidio, che non avesse ascoltato la lezione di orgoglio dello zio nel film "La vita è bella": il cameriere serve ma non è un servo"). Un paese che ha nell’enogastronomia un formidabile volano economico, uno dei suoi riferimenti identitari e attrattivi più forti, deve porsi questo tema con straordinaria serietà. E qualcosa in questi ultimi anni un po’ è accaduto, a cominciare da una nuova attenzione sulle scuole alberghiere grazie anche al contributo di alcuni chef (penso a Davide Oldani e a quanto sta facendo all'Istituto di Cornaredo, agli Ambasciatori del Gusto e ai JRE che collaborano con scuole alberghiere in diversi progetti). Investire sul personale insomma è più che importante, è un’assoluta necessità, e si porta dietro la necessità di risposte legislative e burocratiche che le stesse associazioni di categoria dovrebbe porre con più forza. E dovrebbe farlo anche il giornalismo. Nel fine dining il peso del fattore umano è ancora più grande ed è in fondo un risultato circolare che parte dall’artigiano del gusto arriva allo chef e alla sua squadra in cucina per passare dalla sala. Dentro l’esperienza di un pranzo ogni pezzo di questo processo porta dentro la sua storia, il suo sapere, la sua passione. E allora la relazione tra gli chef e i produttori è un primo punto: perché in un rapporto dialettico serio e continuo sta la crescita reciproca, sta la crescita della qualità della materia prima e sta la capacità di reintrepretarla cogliendone l’essenza.
Eleonora Cozzella con Matias Perdomo e Simon Press
Eleonora Cozzella con Davide Scabin
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
a cura di
nata a Lanusei in Sardegna, studi universitari di Filosofia. «Il cibo è la mia passione, il cibo è il mio lavoro. Come food writer, scrivo a tempo pieno per Repubblica Sapori; collaboro con riviste italiane e internazionali; lavoro per la guida ristoranti dell’Espresso; guido la giuria italiana dell’Academy internazionale per il The Worlds 50 Best Restaurants». E' autrice del volume Pasta Revolution pubblicato da Giunti editore