Franco Pepe: il Fattore Umano è il segreto del mio successo

Il pizzaiolo di Caiazzo sul tema di Identità Milano 2018. Di cui è protagonista, insieme a Renato Bosco, con il piatto simbolo

01-02-2018
Franco Pepe in una foto di Daniel Young. Il critic

Franco Pepe in una foto di Daniel Young. Il critico gastronomico americano ha la "responsabilità" di aver fatto conoscere nel mondo il pizzaiolo di Caiazzo, indicandolo in un suo libro come il migliore di tutti

«Ogni anno, quando ricevo l’invito di Paolo Marchi al Congresso di Identità Golose, per me è come ricevere l’invito alla notte degli Oscar. Ma quest’anno è ancora più speciale, perché Paolo ha scelto un tema, il Fattore Umano, che mi sta davvero a cuore». Franco Pepe è così, è un uomo schivo e riservato ma i cui sentimenti, le cui passioni, non si possono frenare. Un grandissimo professionista che vive ogni esperienza come se da quella dovesse dipendere ogni cosa del suo futuro, e che quindi dedica tutto se stesso alla missione che, giorno dopo giorno, lo attende. 

Non potrà che essere così anche per la quattordicesima edizione del Congresso milanese di Identità Golose (dal 3 al 5 marzo, qui il programma completo), di cui tra l’altro Pepe, insieme a Renato Bosco (qui la sua intervista sul Fattore Umano), è protagonista del piatto simbolo, con una pizza che unisce Nord e Sud, celebrando soprattutto la straordinaria qualità di questo prodotto sommamente italiano, un fenomeno in costante crescita che Identità Golose segue da vicino.

Franco Pepe è un uomo ricchissimo di sensibilità, di umanità, di generosità verso gli altri. Una di quelle persone che basa buona parte della propria vita proprio su quel concetto di Fattore Umano che sarà dunque il filo conduttore della nuova edizione del nostro Congresso. Come ci racconta lui stesso...

Renato Bosco e Franco Pepe a confronto

Renato Bosco e Franco Pepe a confronto

«Il Fattore Umano credo sia il segreto del mio successo. Nella mia crescita professionale ho soprattutto ascoltato i miei clienti, e se non avessi dato retta alle loro esigenze, non sarei stato in grado di far evolvere la mia pizza, e forse oggi non sarei dove sono, da Pepe in Grani. Quindi per me, prima di ogni altra cosa, il fattore umano rappresenta il rapporto con il cliente. Devo dire che cercare di interpretare queste richieste e queste esigenze mi ha permesso di fare il percorso che ho fatto».

Quando ti sei accorto dell’importanza di questo rapporto con il cliente?
E’ una cosa che ho iniziato a capire quando ancora lavoravo nella pizzeria di mio padre Stefano. Ricordo quelle chiacchierate in cui io cercavo di capire cosa volessero i clienti, quali fossero i loro desideri. Il fattore umano sta anche in quelle esperienze, perché quelle conversazioni mi hanno fatto capire che io in quel contesto mi sentivo un po’ stretto, mi hanno dato lo stimolo per proseguire da solo. Oggi è bello raccontarlo, ma non è stato facile. Ma quando penso a quel bivio, quando poi ho scelto di andare da solo, ritrovo tanto di questo concetto di fattore umano.

Come descriveresti oggi il rapporto con la tua famiglia?
Quando ho fatto quella scelta, forse la mia famiglia non l’ha capita. Oggi però le cose sono cambiate e si è riaperto un grande dialogo fra di noi, è una cosa molto bella. Se penso alle ragioni di quella scelta, mi ricordo, oltre alle conversazioni con i clienti, quelli con certi produttori, che mi proponevano grandi ingredienti, ma che io in quel contesto non potevo valorizzare: non mi sentivo libero di poterlo fare. Oggi invece sono da solo e mi sento libero, libero di fare quello che voglio, libero di cercare di interpretare al meglio i desideri dei nostri clienti. 

Franco Pepe dietro il bancone della sua ultima creazione: Authentica. Qui il racconto di Paolo Marchi

Franco Pepe dietro il bancone della sua ultima creazione: Authentica. Qui il racconto di Paolo Marchi

Sei nato e cresciuto nel paese in cui tuttora vivi, Caiazzo. Un paese la cui economia oggi è decisamente aiutata dallo straordinario successo di Pepe in Grani. Come racconteresti il tuo rapporto con la comunità di Caiazzo?
Per me il fattore umano è davvero un elemento cruciale in tutto quel che faccio. E questo si vede anche nel rapporto con il mio territorio. Con i miei produttori, che non sono semplicemente dei fornitori di materie prime, sono anche e soprattutto degli amici, che ogni giorno mi ripagano con la qualità e la continuità. Fin dall’inizio del mio percorso ho scelto di non voler risparmiare in questo senso, ma di volere per le mie pizze i prodotti migliori della mia terra.  E poi con i miei ragazzi: quando sono partito con il progetto di Pepe in Grani avevo con me 7 collaboratori. Oggi sono 34. Il progetto di Pepe in Grani esiste grazie a me, ma soprattutto grazie al lavoro di queste straordinarie persone e quindi grazie a questo concetto fondamentale di fattore umano.

Lo chiedevamo qualche giorno fa (qui il link all’intervista) a Renato Bosco: il piatto simbolo di Identità Golose Milano 2018 rappresenta anche un dialogo sempre maggiore tra i professionisti della pizza?
Io ho sempre voluto instaurare questo dialogo, ovviamente con persone serie e competenti. Io non credo che restare fermi, in modo rigido, sulla tradizione ci permetta di crescere e di fare passi avanti. E’ invece importante partire dal confronto e fare sì che la tradizione venga riletta, reinterpretata, con gusti e sensibilità moderni. In questi anni per me è stata una fortuna poter conoscere persone come Gabriele Bonci, Simone Padoan, Renato Bosco. E in questi mesi sto girando l’Italia sempre di più, notando una grande crescita del “movimento pizza”. 

Il piatto simbolo di Identità Milano 2018

Il piatto simbolo di Identità Milano 2018

In che modo?
Oggi la pizza di qualità è un patrimonio sempre più diffuso in Italia e sono certo che contesti come quello del Congresso di Identità Golose siano l’occasione giusta per far crescere la cultura di questa straordinaria tradizione italiana. Fino a poco tempo fa non c’erano i palchi giusti per fare tutto questo, si comunicava la pizza in modo molto errato, solo attraverso il folklore e appuntamenti di qualità limitata. A Identità Golose invece mi trovo a confrontarmi con grandissimi professionisti, generando uno scambio di competenze e di esperienze che non ha pari e che parte da un rispetto reciproco bellissimo. 

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