Cedroni, Uliassi e Brunelli, che tris d'assi a Identità di Gelato. La cronaca della mattinata

Il Disgelo preistorico dello chef della Madonnina e del Clandestino, il Vacherin contemporaneo del cuoco tristellato, le esplorazioni sull'umami del gelatiere avanguardista...

21-06-2021
Il Disgelo: è stato il primo piatto presentato du

Il Disgelo: è stato il primo piatto presentato durante la seconda edizione di Identità di Gelato, firmato da Moreno Cedroni e Luca Abbadir, dal menu degustazione del Susci Preistorico al Clandestino di Portonovo. (Tutte le foto, tranne le immagini di Olivetti e Grandi, sono di Brambilla - Serrani)

Una sincera, limpida, passione per il gelato. E' quella che Identità Golose dimostra da anni: pensando al programma del Congresso milanese, con l'appuntamento dei prossimi 25-26-27 settembre arriveremo alla sesta volta di Identità di Gelato, la sezione nata con l'obiettivo dare nuova profondità e nuovi significati al vasto universo di coni e coppette, andando ben oltre la sua banalizzazione fatta di semilavorati e di approcci superficialmente commerciali.

Anche grazie al nostro lavoro, l'impegno e la dedizione di molti maestri gelatieri contemporanei hanno dato preziosi frutti, facendo nascere in questo paese un nuovo e sempre più consistente movimento del gelato di qualità, che non si limita a proporre grandi prodotti, capaci di raccontare sensibilità diverse, territori diversi, stagionalità, tradizioni e ingredienti, ma che dialoga anche con l’alta cucina, con la mixology, con la pasticceria, con l'arte. 

La platea durante la mattinata

La platea durante la mattinata

Da tutto questo è nato anche lo spin-off di Identità di Gelato a Senigallia, che oggi, 21 giugno, ha vissuto nell'iconica Rotonda a Mare della città marchigiana la sua seconda edizione. Come hanno raccontato dal palco l'ideatore Paolo Marchi e la presentatrice Eleonora Cozzella, è una manifestazione che ha esordito in un mondo reso più complicato dal Covid, con ingressi contigentati, senza soprattutto la possibilità di portare, come sarebbe naturale, la bontà dei gelati presentati durante gli interventi anche al pubblico di una città vibrante come Senigallia.

Ma ci sarà il modo di fare anche questo: nelle parole del nuovo Sindaco di Senigallia, Massimo Olivetti, presente per aprire i lavori, abbiamo infatti trovato il desiderio e l'impegno di proseguire con Identità di Gelato nei prossimi anni e anche di ingrandire e integrare i suoi contenuti. «Noi siamo pronti, contate su di noi», ha prontamente colto la palla al balzo Marchi, aprendo così la giornata con un bell'auspicio per il 2022.

Il Sindaco di Senigallia Massimo Olivetti, insieme alla presentatrice Eleonora Cozzella

Il Sindaco di Senigallia Massimo Olivetti, insieme alla presentatrice Eleonora Cozzella

Altro saluto importante per aprire i lavori è stato quello di Stefano Grandi, CEO di Motor Power Company, l'azienda che con la mantecatrice Principessa ha portato un'evoluzione tecnologica e concettuale di grande importanza nel mondo del gelato di qualità, in Italia e non solo. E che è il fondamentale partner di Identità Golose per la realizzazione di Identità di Gelato. Ma se Principessa, e con la sua evoluzione Principessa Combo (che combina la stazione di mantecazione Principessa con i pozzetti di conservazione Neviera), Motor Power Company ha messo in moto una vera rivoluzione tecnica, Stefano Grandi ha anche un altro obiettivo altrettanto importante in mente. 

«Anche dopo il periodo drammatico che abbiamo vissuto - ha detto stamattina in collegamento video - questo è il momento di accantonare ogni individualismo, abbracciando invece l'altruismo. Abbiamo bisogno di cooperazione, di dialogo. Compito di noi imprenditori è lavorare insieme per favorire un nuovo rinascimento, culturale ed economico, assicurando un futuro migliore al nostro mondo. L'ambiente è il patrimonio più grande che abbiamo e come tale lo dobbiamo difendere. Per questo per Motor Power Company lo sviluppo sostenibile è diventato ormai un'ossessione: per questo produciamo una macchina come Principessa che abbatte il consumo energetico e che lavora con zero consumo di acqua, per questo proseguiamo su questa strada con la nostra ricerca».

Stefano Grandi in collegamento con Identità di Gelato

Stefano Grandi in collegamento con Identità di Gelato

Con questi pensieri e questi condivisi auspici, Eleonora Cozzella ha poi dato il via alla mattinata di Identità di Gelato, in cui si sono concentrati i tre interventi dei padroni di casa, di tre stelle di una città straordinariamente gastronomica come Senigallia. I due chef Moreno Cedroni e Mauro Uliassi e il gelatiere Paolo Brunelli.

Luca Abbadir e Moreno Cedroni

Luca Abbadir e Moreno Cedroni

MORENO CEDRONI

Nell'introdurre l'intervento di Moreno Cedroni e Luca Abbadir, anime creative della Madonnina del Pescatore e del Clandestino, Eleonora Cozzella ha ricordato i primi passi di Cedroni nel mondo della gastronomia. Quell'anno 1990 in cui si avvicinò ai fornelli, e ancor di più quel 1995 in cui lo chef ebbe modo di fare un'esperienza estremamente importante nella sua crescita, a elBulli di Ferran Adrià. «Prima di Adrià, eravamo tutti dei cuochi bigotti», aveva detto Cedroni, e questa idea di voler andare oltre qualsiasi preconcetto rimane ancora oggi un elemento centrale del lavoro di Cedroni e Abbadir. «Un tempo – ha scherzato Cedroni – quando si pensava al dessert al piatto non si pensava mai al gelato come un possibile elemento. Perché? Andare oltre queste rigidità è sempre un'occasione».

Se nell'edizione precedente lo chef della Madonnina del Pescatore aveva presentato un gelato che esplorava il rapporto e le interazioni tra la cera d'api e il gelato, in questo caso il dolce che è stato presentato parte dall'ispirazione per il nuovo menu del Clandestino di Portonovo. «A gennaio – ha spiegato Cedroni – scegliamo un tema da associare al susci del Clandestino. E' un gioco che ci diverte molto e che quest'anno accade per la quattordicesima volta. E quest'anno abbiamo scelto un argomento molto stimolante: il Susci Preistorico». Nell'immaginifico e goloso viaggio proposto con il menu, attraverso fasi e stadi della primissima civilizzazione umana, il momento del dessert corrisponde a quello del Disgelo

Foto di gruppo a fine intervento: Eleonora Cozzella, Paolo Marchi, Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Foto di gruppo a fine intervento: Eleonora Cozzella, Paolo Marchi, Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Ecco così che gli elementi del piatto diventano pezzi di un racconto: cosa succede al momento del disgelo? Che l'uomo rivede la terra, lasciata libera dai ghiacci, la terra che calpesterà e coltiverà per il proprio sostentamento. Le impronte sulla terra sono realizzate con una mousse a base di lamponi liofilizzati (in quella concentrazione di tecnologie innovative applicate alla gastronomia che è il Tunnel cedroniano), la terra è invece ottenuta con uno streusel a base di farina di topinambur, sulla terra troviamo i frutti e le erbe coltivati dall'uomo, quindi frutti rossi e acetosella. L'elemento freddo, in disgelo, è fornito da un gelato di kefir, a confermare il grande lavoro sulle fermentazioni di Cedroni e Abbadir, e da una granita di Cedronic, ovvero il gin&tonic creato dallo stesso Cedroni con un gin sempre distillato nel Tunnel, ottenuto in particolare con l'uso di assenzio e ginepro. 

Mauro Uliassi con il pastry chef Mattia Casabianca

Mauro Uliassi con il pastry chef Mattia Casabianca

MAURO ULIASSI

Dopo Cedroni, l'altro chef beniamino di Senigallia, Mauro Uliassi, ha preso il centro della scena. Eleonora Cozzella ha ricordato come Uliassi, grazie al bar e tavola calda dei suoi genitori, sia cresciuto in mezzo al gelato. Con un padre che, già negli anni '60, aveva iniziato a produrre artigianalmente il gelato: una questione di dna, insomma. L'anno scorso l'esplorazione proposta a Identità di Gelato si era concentrata su un ingrediente particolare come il polline prodotto dall'azienda marchigiana di Giorgio Poeta, facendolo incontrare poi con sapori come il melone bianco e la Chartreuse: «La chiave dell'innovazione - ha detto Uliassi - a volte si trova nell'accostamento di elementi conosciuti, familiari, a cui dare una nuova e originale lettura».

Una chiave in qualche modo presente anche nel dolce presentato in questa occasione, che rappresenta una rilettura di un dessert tradizionale della pasticceria svizzera e francese, il Vacherin. «Il nome arriva - ha spiegato Uliassi - da un formaggio svizzero, a crosta dura e pasta molle, che ha ispirato i pasticceri a creare un dolce con un involucro di meringa e un interno cremoso, principalmente con panna e fragole. La nostra interpretazione è stata affidata al giovane pastry chef Mattia Casabianca: è figlio di pasticcieri, a 18 anni è partito per fare esperienze con alcuni dei più grandi. Ramsey, i Roca, Torreblanca, Roux: al suo ritorno l'abbiamo immediatamente preso nella nostra squadra».

Vacherin

Vacherin

Il risultato è un cilindro di meringa svizzera, alla base troviamo una crema al mascarpone, dei pistacchi tostati per dare profumo e croccantezza, delle fragoline di bosco congelate e condite con la maggiorana, e al centro l'elemento gelato, con un sorbetto ai frutti rossi e Martini, per concludere con una crema chantilly e le decorazioni finali. Un dessert di grande, immediata, quasi fanciullesca golosità. A concludere l'intervento di Mauro Uliassi, un accenno al libro Mauro Uliassi incontra/meets Giovanni Gaggia appena pubblicato con Maretti Editore (ne ha scritto Paolo Marchi in questo articolo), in cui lo chef dialoga con l'artista Giovanni Gaggia, altrettanto marchigiano. «Il tema del rapporto tra cucina e arte è stato lungamente studiato e dibattuto. Studiando e approfondendo il tema sono arrivato a convincermi che uno chef possa essere un artista non quando crea dei piatti che possono essere "belli come un quadro". Devono invece esserci contemporaneamente diversi elementi che concorrono: il luogo, il convivio, il servizio, il rapporto con i produttori degli ingredienti, la bravura del cuoco, il piacere del cliente che prova un godimento vero. Nell'allineamento di questi elementi si crea quella magia che ci può far parlare di opera d'arte, per un momento effimero, ma estremamente intenso».

PAOLO BRUNELLI

A chiudere i lavori della mattinata di questa seconda edizione di Identità di Gelato non poteva che pensarci il gelatiere di casa, Paolo Brunelli, che dal bar-trattoria di famiglia, ad Agugliano, è partito alla conquista del mondo del gelato contemporaneo. Oggi lo si trova a Senigallia con la sua Gelateria-Cioccolateria e con il suo ultimo progetto Combo, sul lungomare di Marzocca. «Un vero pioniere di questo movimento» ha detto di lui, giustamente, Eleonora Cozzella introducendolo. Il suo lavoro avanguardista è stato anche raccontato con la pubblicazione di due libri di grande rilevanza, come "Avanguardia Gelato" e "Gelateria per tutte le stagioni": il suo intervento a Identità di Gelato è stata anche l'occasione per presentare in anteprima il suo nuovo libro, di prossima pubblicazione per Maretti Editore, "I'm Not A Gelato", scritto con Paolo Marchi e illustrato dalle immagini di Lido Vannucchi

Per il suo intervento di quest'anno Brunelli ha voluto concentrarsi su un argomento sicuramente molto importante nella gastronomia: l'umami, il famigerato "quinto" gusto. «L'umami - ha detto introducendo il tema - è per me una specie di ossessione, lo confesso, e già nel 2016 al Congresso di Identità Golose avevo dedicato una lezione all'esplorazione dell'umami in gelateria. Perché questo elemento "saporoso" nella cucina è stato declinato in moltissimi modi, le possibilità sono infinite. In gelateria è assai più complesso. In quell'occasione avevo lavorato su un infuso, che avevo chiamato te-mami, realizzato con funghi shitake e farina bòna del Canton Ticino. In questo caso invece ho deciso di ragionare sugli elementi umami che rendono irresistibile una grande quantità dei prodotti: da quelli creati consapevolmente dall'industria alimentare, che aggiunge umami a quei prodotti, a quelli che invece, quasi inconsapevolmente, si arricchiscono di saporosità diventando irresistibili. Le fermentazioni hanno un ruolo notevole in questo processo: oggi infatti lavoreremo sul cioccolato, che nasce da una fermentazione delle fave di cacao, ma inducendo una nuova fermentazione, per aumentare questo grado di umami».

Paolo Brunelli ha raccontato di aver sperimentato tre ri-fermentazioni delle fave di cacao: una utilizzando il lievito madre, una utilizzando il miso e una utilizzando il siero di latte di bufala. Il pubblico di Identità di Gelato a Senigallia ha potuto così prima assaggiare un classico gelato di cioccolato, così come viene servito da sempre nella gelateria di Brunelli («usando anche la polvere di cacao, come non vorrei fare, ma è un ingrediente troppo radicato nella memoria gustativa del pubblico italiano», ha chiosato quasi con una punta di rammarico il gelatiere), un sorbetto al cioccolato con una piccola percentuale di fave di cacao rifermentate con il lievito madre, e una coppetta contemporanea in cui il sorbetto al cioccolato con fave rifermentate nel siero di bufala è stato accostato a una cialda fritta di polenta e cacao (citazione di una bontà tradizionale che riutilizza gli avanzi della polenta marchigiana, le Patacchelle). Quest'ultima creazione ha permesso anche di sottolineare uno dei tanti meriti di Brunelli, di aver portato la creatività e l'innovazione della cucina d'autore, dei dolci al piatto, in un formato pop, da asporto, e con un prezzo più contenuto, come la coppetta.

Il risultato è stato sorprendente: anche usando una piccola percentuale di fave rifermentate, in bocca i due gelati hanno acquistato una tridimensionalità spiccata. Una cremosità rotonda, piena, e una grande pulizia del palato per quanto riguarda la fermentazione con lievito madre; una maggior acidità e un tono che lievemente ricorda lo yogurt, insieme a una avvolgente grassezza, nel caso della fermentazione con siero di latte di bufala. Nella coppetta contemporanea, notevolissimo l'apporto di un gel di limone di Sorrento fermentato sotto sale, che aggiunge un'altra nota acida e una sfumatura amara di grande fascino. 

L'intervento di Paolo Brunelli si è chiuso con l'anteprima del libro "I'm Not A Gelato", con i testi di Paolo Marchi e le immagini di Lido Vannucchi., di prossima pubblicazione su Maretti Editore. «Non è un ricettario - ha detto subito Paolo Marchi - ma un'esplorazione approfondita del mondo di Brunelli, c'è tutto quello che ha fatto in questi anni, senza mai fermarsi, in continuo movimento». «Un mondo - gli ha fatto eco l'editore Manfredi Maretti - che va ben oltre il gelato, e abbraccia la musica, l'arte e ancora molto altro. "L'aria è l'ingrediente nascoso del gelato", dice spesso Paolo: questo libro raccoglie esattamente questo spunto». Paolo Brunelli ha poi letto ad alta voce la bellissima prefazione firmata da Emanuela Audisio, straordinaria penna altrettanto di Senigallia, che in poche righe è riuscita a raccogliere molto del senso del lavoro e dell'identità di Brunelli, e molto della sua idea di cosa possa e debba essere il gelato. Nel farlo, Brunelli ha mostrato una commozione sincera: per chi ha assistito a questo momento, è stata una dimostrazione esplicita, verissima, della grande umanità con cui questo gelatiere vive il proprio lavoro. E una perfetta conclusione della mattinata. 

Brunelli con Giacomo Pondini, direttore del Consorzio dell'Asti e del Moscato d'Asti DOCG

Brunelli con Giacomo Pondini, direttore del Consorzio dell'Asti e del Moscato d'Asti DOCG

Ricordiamo che, oltre al partner principale Motor Power Company e Principessa, con noi, in qualità di sponsor dell'evento, ci sono: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti DocgBollicine Ufficiali Identità Gelato 2021Orion e Agrimontana. La seconda edizione di Identità di Gelato viene realizzata in collaborazione con: ValrhonaAcqua Panna e S.PellegrinoBibite SanpellegrinoGoeldlinP&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine ai partner tecnici CHS Group e Caraiba.

Per chi volesse rivedere integralmente le lezioni della mattinata di Identità di Gelato 2021, ci si può affidare a questo link di YouTube.