La svolta golosa de Lo Gnomo Gelato, a Milano

Circa 10 anni fa, la decisione: basta semilavorati e ricerca della qualità a 360°. E poi gusti stagionali, biscotti, semifreddi...

10-01-2019

Da sinistra: Marco SummonteFrancesca Acquaviva e Andrea Bistaffa. La squadra che gestisce Lo Gnomo Gelato a Milano

C’è stato un tempo in cui le saracinesche delle gelaterie venivano abbassate con la fine della bella stagione per essere ritirate su all’arrivo del primo tepore primaverile. Ormai, però, assaporare un gelato quando fa freddo non è più un tabù.

A cambiare sono soltanto le abitudini di consumo. «Cala la richiesta del cono da passeggio, aumenta quella della coppetta e del gelato in vaschetta perché il piacere del gelato non va in vacanza», dice Marco Summonte che, con Andrea Bistaffa e Francesca Acquaviva, gestisce a Milano, Lo Gnomo Gelato.

Lontana dal centro, in zona Pagano, questa gelateria artigianale aperta tutti i giorni fino alle 21,30 («Chiudiamo per ferie tra la fine di dicembre e gennaio, quest’anno riapriremo il 1° febbraio») dove i gusti seguono la stagionalità, è il perfetto paradigma di quanto la scelta della qualità possa far cambiare volto a un progetto. 

Lo Gnomo Gelato, nome scelto per il locale di via Cherubini dal papà di Andrea Bistaffa, era una gelateria che come tante utilizzava miscele di semilavorati. E così Andrea, che nel 2005 si è messo a capo della gelateria insieme a Francesca, continuò a fare per cinque anni senza alcuna soddisfazione né economica, né personale.

LA SVOLTA. Cominciò allora la sfida della qualità. Addio ai semilavorati e tutti i gusti realizzati con ricette bilanciate una per una da Andrea, «che grazie alle sue conoscenze tecniche sugli alimenti è maniacale nella ricerca della perfezione nella texture e nell’equilibrio dei sapori», ci spiegano. «Utilizziamo uova fresche, latte e panna della Fattoria Baronchelli nel Lodigiano, vaniglia bourbon del Madagascar, cioccolato Valrhona, amarene candite appositamente per noi, caffè della torrefazione Vercelli e frutta fresca rigorosamente di stagione. In questo periodo prepariamo arancia e zenzero, uva fragola, castagna e caco.

Gli unici semilavorati che entrano in laboratorio sono la pasta di pistacchio di Bronte e quella di nocciole Piemonte. E non usiamo conservanti, antiossidanti, grassi idrogenati, coloranti di nessun tipo, mono e digliceridi degli acidi grassi, olio di palma, concentrati, surrogati o essenze chimiche, ma soltanto farina di semi di guar e di carrubo e lecitina di girasole», continua Marco che, unico ad arrivare dal settore e ultimo entrato nella squadra dopo l’azione di “persuasione” della sua compagna di vita Francesca, si occupa dell'organizzazione del lavoro.

I GUSTI STAGIONALI. Tra i punti di forza de Lo Gnomo Gelato ci sono i gusti stagionali che non si limitano alla sola frutta. Esempi ne sono il gelato al pan speziato, ispirato al tradizionale dolce del periodo natalizio con cannella di Ceylon, anice stellato, zenzero, chiodi di garofano e pan di spagna con miele italiano, e il gelato al panettone con uvetta e canditi «che sarà a disposizione per tutto il mese di dicembre fino alla chiusura», continua.

Non sono stagionali, ma sono tra i gusti più gettonati quando la temperatura si abbassa, i quattro cioccolati, tutti monorigine: un latte Ecuador, due fondenti (un 85% Venezuela e un 68% Repubblica Dominicana) e un bianco Opalis, «tutti a base acqua e quindi ideali per gli intolleranti al lattosio – sottolinea - I nostri gelati, esclusi quelli che a base biscotto o con pan di Spagna, sono gluten free».

BISCOTTERIA E SEMIFREDDI. Tre anni fa Francesca, classe '81, laurea in pedagogia e un lavoro di educatrice in una Comunità per minori, già “creativa” del terzetto, frequenta un corso in Cast Alimenti. Così le vetrine dei semifreddi si riempiono e ai gelati, che già venivano serviti con biscottini acquistate da una pasticceria vicina, vengono abbinate lingue di gatto artigianali.

«Da poco abbiamo cominciato con la biscotteria e le crostate, anche quelle fatte da noi. Il prossimo passo? Al momento non sappiamo quale sarà, ma durante le prossime ferie programmeremo tutto per il 2019, anche tutti i gusti speciali del mese. E magari anche qualcosa in più».