Ciacco, gelati senz'altro aggiunto

Stefano Guizzetti non passerà certo inosservato tra i relatori al debutto a Identità Golose. Gelatiere, titolare di Ciacco, due negozi a Parma e uno a Milano, la sua lezione è prevista nella giornata del gelato sabato 3 marzo all’una e un quarto in Sala Blu 1. In attesa di definire il titolo, Guizzetti presenterà, in collaborazione con Giovanni Ricciardella, chef di Cascina Vittoria a Rognano nel Pavese, le versioni gelate di bollito misto, per la precisione testina, lingua e cotechino, nonché lo stracotto di manzo. Versioni gelate, accanto a quelle calde firmate Ricciardella, ma non gelati. Zero latte, e tantomeno panna. Sorbetti di carne quindi.

Nessun dubbio che tanti grideranno allo scandalo, sostenendo che i gelati hanno tutt’altre materie prime e di conseguenza gusti che nulla hanno da spartire con questi. Vero, ma non stiamo parlando di regole, bensì di eccezioni. Nessuno ha

intenzione di rinunciare a cioccolato e vaniglia, fragola e limone, pistacchio e nocciola. Si tratta di esplorare nuovi territori e acquisire conoscenze utili in contesti diversi da quelli di sempre, l’estate al mare, la festa dei ragazzi a scuola, un fine cena rilassante.

Guizzetti nasce bergamasco a Sovere, comune alle spalle di Lovere e a ridosso del lago d’Iseo. Classe 1982, finito lo scientifico viene assunto in un ufficio tecnico per progettazioni meccaniche. Il lavoro c’è e lo stipendio pure, le motivazioni no e così nel 2009 si iscrive ad Agraria a Parma. Tre anni e nel 2012 si laurea con un tesi sulla chimica del gelato che verrà pubblicata sul Journal of Diary Science, la bibbia del settore.

La sua filosofia è semplice a dirla e complessa ad applicarla: escludere da gelati e sorbetti non solo tutti gli additivi e i semilavorati, ma anche quei prodotti naturali come la farina di carrube che comunque condizionano struttura e risultato finale. Stefano, con il fratello Massimo, di sette anni più giovane, che gli

cura immagine e comunicazione, al marchio Ciacco fa seguire tre parole, Gelato senz’altro, perché sia chiaro che non vi è null’altro di aggiunto rispetto all’essenziale.

Il fine di Guizzetti è la ricerca della verità strutturale e gustativa di gelati e sorbetti, lavoro ben più complesso rispetto all’abbattere qualsiasi cosa in purezza nei barattoli del paco-jet per ricavarne al momento debito una granita di questo o quello.

Prima vetrina aperta a Parma, in viale Mentana 91/A, nel febbraio 2013, telefono +39.0521.570208; la seconda l’anno seguente in via Spadari a Milano, +39.02.39663592, e la terza di nuovo a Parma, in strada Garibaldi 11, +39.0521.234063. Per via dei costi di gestione e affitto, la vaschetta da un chilo costa ovviamente più all’ombra della Madonnina, 23 euro contro 19. Però è stupefacente sapere che il cliente parmigiano è molto più curioso e aperto di

quello milanese: «Vuole gusti più stravaganti, apprezza le stranezze e abbiamo con tanti un continuo scambio di opinioni via mail. Probabilmente succede perché ci conoscono meglio, a Milano hanno tutti fretta».

Stefano ama i sorbetti non di frutta tipo pistacchio e gianduia e non è ancora soddisfatto del gusto yogurt, questione di latte. Ora ha in lista uno straordinario “uovo al tegamino” ossia Uovo, burro e salvia, porta di ingresso verso mondi a cui non si è abituati. Gelati o sorbetti con salumi  come cotechino e mortadella, la cappasanta saltata con il frutto della passione, pesci quali branzino, salmone e tonno «ma anche il baccalà cotto al vapore perché bisogna percepire il più possibile la materia prima, e poi mantecato con olio e aglio». Naturalmente il brasato che ha vinto il premio della creatività allo Sherbeth Festival 2017 a Palermo e che tra poco conosceremo nei dettagli a Identità Gelato.