Stefano Guizzetti
Galetto in vescica
XXL Marchi I fratelli Roca, la forza dei numeri 2
Lo staff di Trippa, trattoria inaugurata il 20 giugno 2015 in via Vasari 1, quartiere Porta Romana a Milano. In alto, al centro, il cuoco Diego Rossi, veronese, e il responsabile della sala Pietro Caroli, pugliese (credits piatti fotogallery: Trippa Instagram, facebook, Rigolio, Spinelli, Zanatta)
Oggi Trippa festeggia due anni. Difficile, nello stesso arco di tempo, trovare un ristorante milanese di cui si è parlato di più. Un successo che è la somma di tante componenti. La fascia di ristorazione in cui si colloca, innanzitutto: a Milano è molto più facile mangiare bene spendendo sopra i 50 euro (e mica sempre) che sotto. Trippa scintilla in una fascia di prezzo medio che meriterebbe molto più affollamento. C’è poi il caso di comunicazione: si parlava di Trippa ben prima che tirasse su la claire. Merito di una squadra che ha saputo prima generare e poi tenere desto il tam tam. Altro fattore, la disinvoltura del team di sala: una volta dentro, si è travolti da un’energia particolare (a volte fin troppo anarchica). E poi c’è la straripante simpatia di un cuoco-oste che appare spesso in sala a enunciare i fuoricarta. Un ragazzo che è riuscito a far sbellicare di risate anche i francesi. Tutto vero. Ma sono aspetti che rischiano di offuscare l’autentica forza del ristorante, i piatti. Il veronese Diego Rossi conosce bene entrambi i lati della medaglia: la cucina gourmet (è stato co-timoniere delle Antiche Contrade a Cuneo, una stella Michelin) e quella da trattoria. Mai indeciso, delle due ha scelto subito la seconda, a patto di poterne riscrivere alcune regole.
Diego Rossi, classe 1985 (foto instagram)
Carne o pesce imperano ma saranno via via più sfumati perché sotto i tatuaggi da beccaio batte un cuore vegetale. Una vera tachicardia in inverno, la stagione di tante brassicacee: cavoli spigarelli, broccoli fiolari e cavolicelli salgono in paradiso. Contraltari freddi alle verdure che si trovano in carta ora col caldo: fagioli stringa lunghi quasi un metro, cocomerazzi, scopatizzi, olive precoci…
Da pochi giorni, Trippa apparecchia qualche tavolo all'esterno. Una buona notizia per chi non riesce a prenotare: basta arrivare all'ora dei tedeschi e sedersi (foto instagram)
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
Il format principe della ristorazione italiana interpretato secondo nuove logiche e orizzonti