Della lepre e altre bontà

A Firenze da Matteo Lorenzini, cuoco a suo agio tra filologiche classicità e nuovi sapori esplosivi

06-12-2016
La Lièvre à la royale di Matteo Lorenzini , gr

La Lièvre à la royale di Matteo Lorenzini , grande classico francese eseguito impecca bilmente dallo chef del Se.Sto on Arno di Firenze: "rollata, disossata e farcita di tartufo e foie gras", scrive l'autroce del nostro articolo, "è ricoperta da un intingolo spesso, denso e cremoso, che emana un profumo saturante di selvaggina, di salsa tirata al sangue, di marinature in vino rosso"

Descrivere un’esperienza gastronomica partendo dalla fine è un po' come raccontare una pièce teatrale cominciando dall'epilogo. D'altra parte, nella ristorazione come nello spettacolo, troviamo quanto mai valida la regola (non scritta) del «cominciare bene e finire meglio»: incipit e conclusione sono momenti che si imprimono con forza nella memoria, dunque è fondamentale giocarseli con astuzia. E di certo la parte conclusiva, non foss'altro per questioni cronologiche, è quella più delicata.

Così al Se.Sto on Arno, lo chef Matteo Lorenzini chiude il pasto con un grande assolo, in grado di marcare la sua cifra stilistica: la Lièvre à la royale, orgoglio della gastronomia francese, simbolo di una tradizione fatta di preparazioni lunghissime, di stagionalità da rispettare, di sapori ancestrali. Pare che la storia della "lepre alla reale” nasca nel 18esimo secolo alla corte di Luigi XIV: il Re Sole, amante della cacciagione, a un certo punto della sua vita rimase senza denti a causa di una malattia, e chiese di poter continuare a mangiare la sua adorata carne anche senza masticarla. Così nacque il celebre piatto, che ancora oggi concede poco o nulla alla creatività: una rollata disossata e farcita di tartufo e foie gras, ricoperta da un intingolo spesso, denso e cremoso, che emana un profumo saturante di selvaggina, di salsa tirata al sangue, di marinature in vino rosso.

La scenografica vista sull'Arno

La scenografica vista sull'Arno

Quello di Lorenzini potrebbe sembrare un mero esercizio di stile, ma in realtà è il sigillo apposto a una degustazione in cui tecnica, pulizia, gusto estetico e piacevolezza giungono alla quadratura del cerchio. L’anima francese pervade tutta la cucina dello chef, che dalle esperienze alla corte di Alaine Ducasse e Philippe Mille si porta quel rigore gustativo ed estetico che contraddistingue ogni suo piatto. Poi, come accade ai veri fuoriclasse, la sua visione del mondo irrompe: alleggerimenti, chiaroscuri, reminescenze e contaminazioni contribuiscono a rendere unico il suo stile.  Non più solo "francese", dunque, ma del tutto personale e cosmopolita.

Del menu Gusci («ispirato alla materia prima cotta e/o servita nel suo scrigno, il guscio dell'alimento prima di essere trasformato» sono le parole dello stesso Lorenzini), mi tornano alla mente alcune portate che, per le loro molteplici sfaccettature, credo rappresentino al meglio la personalità dello chef. Piatti prima di tutto bellissimi, eleganti nella loro perfezione compositiva, magnificamente estetici nel loro rigore formale, e per questo già meritevoli di entrare nell'Olimpo (gli amanti del bello e gli esteti del cibo non potranno che essere d'accordo). Poi, ingredienti nobili e raffinati, cotture encomiabili, consistenze perfette e tremendamente godibili. Per finire con sapori esplosivi, salinità e acidità sferzanti per una materia prima sempre carnosa e avvolgente.

Cito in ordine sparso: Cappelunghe agrumate in marinata fredda, cipolle, rape rosse, finferli , soia e yuzu; Grancevola con crème fraîche e succo di limone, daikon, mela verde, gelatina di sedano, caviale siberiano, spuma di yogurt greco; Ricci di mare in royale al corallo d'astice bretone, finger lime ed emulsione al fiore di finocchio selvatico; Ostriche glassate al burro di Normandia, perle di consommé, blanquette di porri e alga wakame; Astice bretone blu arrostito, indivia cotta nella pasta di agrumi, ravanelli sotto sale, jus della presse montato al corallo.

Matteo Lorenzini, senese, classe 1985

Matteo Lorenzini, senese, classe 1985

Tutto questo mentre accanto scorre placido l'Arno, e la città di Firenze spalanca le sue braccia avvolgendo tutto e tutti in un elegante abbraccio. Il panorama, all'ultimo piano del Westin Excelsior Hotel, è di quelli che un tempo si immortalavano nei dipinti, oggi trasfigurati nei "selfie" di tutto il mondo, immancabili souvenir d'Italie. Peccato che la zona più panoramica della sala sia riservata al bar, separata da un bancone che, in parte, sottrae il piacere della vista ai clienti del ristorante. Peccato anche per la mise en place un po' semplice (quella del pranzo) e per l'allure da consierge del personale di sala, colpevoli (se di colpa si può parlare) di togliere un pizzico di fascino all'esperienza, stridendo con la suggestione della location e la classe assoluta della cucina. Pur tuttavia non mancano garbo, cortesia e gentilezza a traghettare gli ospiti in questo viaggio di piacere.

Con la pasticceria finale, arriva lo chef per condividere una buona mezz'ora di chiacchiere, intrise di racconti personali, di esperienze di vita, di visioni del mondo (gastronomico e non), di progetti e di ideali. Sensibilità, consapevolezza, voglia di riscatto, ambizione.

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