Due passi nel bosco con Knam

Questa volta è il pasticciere tedesco a insegnarci come valorizzare tre ingredienti in scadenza

08-06-2016
Nell'illustrazione di Lisa Casali, Camminando

Nell'illustrazione di Lisa Casali, Camminando nel bosco del pasticciere Ernst Knamm, ricetta che valorizza fragole mature, piselli non più freschissimi e yogurt bianco scaduto. La sfida, lanciata dall'autrice nel corso dell'ultima Giornata della Terra è quella di far realizzare a cuochi e lettori un piatto con 3 ingredienti in scadenza in frigo, per valorizzarli e non sprecarli. Scrivere a info@ecocucina.org

Best Before è un gioco e una sfida dedicata a tutti i professionisti dell’alta cucina, un modo per far riflettere su quanto si spreca ogni giorno nelle nostre case e quanto possa essere semplice, divertente e sorprendente quello che si può fare con qualche avanzo in frigorifero.

L'apporofondimento di questa settimana è dedicato a Ernst Knam, uno che gestisce il frigo di casa con lo stesso rigore di quello del proprio laboratorio. Pasticcere geniale, dalle inconfondibili creazioni, anche nel privato non finisce di stupire e il suo frigorifero cela la sua grande passione per il cibo senza mai rinunciare al miglior cioccolato. Ernst ama mangiare e cucinare di tutto ma se gli ingredienti a disposizione si prestano a un dessert.. come restistere alla tentazione.

I 3 ingredienti in scadenza di Knam:
fragole mature
piselli non più freschissimi
yogurt bianco scaduto da qualche giorno

Come trasformarli in un piatto antispreco? Ernst Knam ci ha risposto "Camminando nel bosco". 

Ernst è pasticcere “h24”  e il suo piatto  antispreco ne è la dimostrazione. È un dolce che non richiede cottura, ma il massimo della creatività nella composizione, per creare l’effetto di un bosco. Se dentro di voi è celato un artista in cerca di espressione questo piatto vi offre l’occasione di esprimervi. Preparate questo piatto in solitudine, come in un momento di meditazione zen o al contrario fatevi aiutare da tutta la famiglia, quasi come in un gioco per poi gustarlo tutti insieme.

Camminando nel bosco

Ingredienti per 4 porzioni

60 g fragole
50 g purea di fragola
50 g piselli sbollentati con acqua e zucchero
50 g purea di piselli
50 g yogurt mescolato con 15 g di miele
5 g sale Maldon
12 cubetti di pan di Spagna 3x3 cm
50 g cornflakes
12 foglie menta
20 pistacchi interi tostati al sale
50 g cioccolato fondente a 50°, mischiati con 100 g di panna semimontata
12 meringhette piccole
12 bastoncini di cioccolato (stile Mikado)

Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione. Nel 1992 apre l'Antica, pasticceria in via Anfossi 10 a Milano

Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione. Nel 1992 apre l'Antica, pasticceria in via Anfossi 10 a Milano

Distribuite le due puree in un unico grande piatto in modo casuale. Unite stratificandoli gli altri ingredienti in modo da creare il paesaggio di un bosco. Prendetevi tutto il tempo necessario per farlo. Mentre si gusta questo dolce al cucchiaio, sembra di camminare in un bosco a piedi nudi. Le sensazioni ci sono tutte: c’è il morbido, il croccante, il bagnato, il salato e il dolce. Se venissi a casa vostra cosa mi cucinereste per non sprecare quei 3 ingredienti che soggiornano da troppo tempo nel frigorifero? Se siete pronti per mettervi alla prova scrivetemi a info@ecocucina.org.
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Lisa Casali invita cuochi e lettori a cucinare una buona ricetta con 3 ingredienti in scadenza in frigorifero #BestBefore #iononspreco