Neolokal, cose turche

A Istanbul, nel ristorante di Maksut Aşkar, un viaggio nei sapori d'Anatolia tra passato e futuro

14-04-2016
La sala del ristorante Neolokal, sulla Bankalar di

La sala del ristorante Neolokal, sulla Bankalar di Karaköy a Istanbul, Turchia. Il ristorante di Maksut Aşkar, telefono +90.212.2440016 ha stregato la collega italiana Cristina Bowerman, autrice del pezzo che segue

E' una settimana che penso a come iniziare questo articolo perché è una settimana che mi chiedo come tutto ciò sia potuto accadere. Proprio a me! In fondo sono una che ha sempre viaggiato tanto, che si è sempre confrontata con culture diverse, che ha vissuto all’estero, eppure quella che potrei chiamare "la mia superiorità occidentale" questa volta mi ha colpevolmente accecato. Sono partita per Istanbul con aspettative basse, di una bella città e basta.  E invece mi sono trovata davanti una città splendida e piena di storia. Una città ordinata, civile, educata, in tutto il mondo non ho mai visto un mercato, il Grande Bazar, così grande e pulito!

Ma ora parliamo della scena enogastronomica. Ho ammirato una vista incredibile dal ristorante Mikla, dove ho goduto di un aperitivo a base di melograno favoloso e quella da Maksut AşkarNeolokal è stata sicuramente la cena che ricorderò del mio viaggio. Avevo incontrato Maksut durante un convegno a Kiev e mi aveva subito colpito per il suo atteggiamento sommesso, quasi in sordina, ma anche dalle poche parole espresse avevo percepito una grande intensità e profondità. Il suo ristorante è all’interno di un museo. Due ristoranti: il primo, aperto per pranzo con accesso per il pubblico del museo; l’altro, più riservato al piano superiore, con una vetrata luminosa che dà sulla città.

Di Neolokal colpisce la grande coerenza tra il contenuto del piatto e il suo supporto

Di Neolokal colpisce la grande coerenza tra il contenuto del piatto e il suo supporto

Quello che mi ha subito colpito sono stati i piatti intesi come oggetti. Da un po' di tempo disegno e mi faccio realizzare alcuni piatti da un artigiano romano e per me questo è il primo gesto d'amore nei confronti della mia professione: dedizione e cura dei particolari. E lì, sin dal benvenuto, ho visto dei piatti bellissimi studiati per ogni portata. Non c’era un piatto che stonasse con il contenuto! L’approccio a metà strada tra l’europeo e il medio orientale e, difatti, nella degustazione, vengono portati piatti da condividere.

Ogni portata servita aveva una specie di marchio d’autore in cui si leggeva a chiare lettere “made in Turchia”: ogni piatto aveva un grano antico, una lavorazione turca, un profilo di sapori etnico, senza mancare un colpo. Ma la cosa straordinaria è la capacità di questo chef di modernizzare tecniche e accoppiamenti facendo da ponte tra presente e futuro e dunque presenting dishes from the past in a modern way that will be accepted in the future, "Presentare piatti dal passato in un modo moderno che sarà accettato nel futuro".

Maksut Aşkar, astro nascente della nuova cucina turca

Maksut Aşkar, astro nascente della nuova cucina turca

Partendo dal “semplice” burro proveniente da Rize, Çamlıhemşin, servito con bear mushrooms, raccolti nella regione del Mar Nero e sale locale, olio di oliva infuso al prezzemolo, al pane con una madre che ha un nome come fosse una persona "Neylan Ekşi": Neylan è un nome comune di donna e Ekşi significa "acida". E ancora, carciofi e pomodori gialli, bulgur. Una lavorazione particolare molto tradizionale (zeytinyağlı) a cui accompagna una maniera moderna di cucinare il bulgur, sfruttando le infusioni. Lo straordinario polpo, grigliato con questa fava particolare, gambilya, altamente proteica, nativa dell’est della Turchia.

E ancora, Maksut spazia da una rivisitazione del Mücver (una ricetta tradizionale con verdure, uovo e formaggio) con baby shrimp chiamati Çimçim, al pollo appena affumicato Kadinbudu che riproduce una ricetta tradizionale a base di riso e pollo. Chiudo in bellezza con un dessert tradizionale ma... not really, un baklava rivisitato con un gelato all’halva molto intenso. Ho confessato a Maksut che l'avrei rifatto per la mia linea gelati anche se l’halva probabilmente non sarà la stessa. Sono uscita da Neolokal felice. Felice di aver assaporato la storia, di aver goduto della compagnia di uno chef intelligente e umile, di uno chef che è il riflesso culturale del paese che adora: la Turchia. E dopo lui, anche io adoro la Turchia di più di quanto avrei immaginato.


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La chef pugliese-americana di Glass Hostaria a Roma ci racconta le sue emozioni in giro per il mondo