Il piatto di maggio di Sergio Carboni per East Lombardy

Ricotta di capra, provolone Valpadana Dop, zucca, mostarda di Cremona, amaretti e pancetta stagionata: sono gli ingredienti del piatto di Sergio Carboni della Locanda degli Artisti di Cappella de’ Picenardi, in provincia di Cremona, che dal 1° maggio e per tutto il mese sarà servito al Franciacorta Airport Winegate 11 dell’aeroporto bergamasco di Orio al Serio. «Il piatto si chiama Gnocchi a sfera di ricotta di capra con fonduta di provolone Valpadana Dop, vellutata di zucca e pancetta croccante», dice Carboni che lo firma proponendolo come piatto di cucina d’autore nel progetto di East Lombardy, del quale è ambasciatore per la provincia di Cremona.

Qual è stata l’ispirazione per questa preparazione?
È un piatto che da tempo è in carta alla Locanda degli Artisti, realizzato con i prodotti delle quattro province di East Lombardy: la ricotta viene da un allevamento di capre vicino al ristorante; il provolone Valpadana Dop e la pancetta sono a loro volta rappresentative del territorio per una ricetta che racchiude i legami  con le nostre tradizioni.

Quindi appuntamento al Franciacorta Airport Winegate 11…
Esatto. La supervisione sarà a cura di Vittorio Fusari. Il 27 aprile lo abbiamo realizzato insieme, spiegandolo alla brigata del Winegate 11, che poi dovrà prepararlo per tutto il mese di maggio.

È un piatto difficile?
No, è relativamente semplice sia nella preparazione, sia negli ingredienti base che sono ricotta di capra, uova, farina, sale, noce moscata e pepe con cui si fa un impasto. Si formano delle palline grosse come una noce che sono, appunto, gli gnocchi a sfera. A parte si prepara la vellutata realizzata con gli ingredienti tipici del ripieno dei tortelli tradizionali: zucca padana, mostarda di Cremona, noce moscata e brodo. Si fa cuocere tutto insieme e si frulla fino a ottenere una salsa vellutata dal colore brillantissimo. La fonduta di provolone Valpadano Dop si prepara facendo sciogliere il formaggio nel latte. Poi si fanno cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per 3 minuti, quando salgono in superficie si tolgono e si condiscono con la fonduta, intorno viene sistemata una guarnizione di vellutata e si appoggia sopra la pancetta croccante tagliata a listarelle fatta passare velocemente a fuoco alto vivace per sgrassarla e farla diventare croccante in modo da dare un tocco di sapore in più.

Una golosità perfetta per il progetto East Lombardy…
Penso di sì. Questo è un progetto eccezionale perché dà l’opportunità di far conoscere un territorio ricco di enogastronomia, turismo, storia. Si tratta di una chance da non lasciarsi sfuggire perché può aprire ai nostri prodotti una finestra internazionale. È altresì importante l’unione delle quattro province contigue e la partecipazione agli eventi di ognuna.

Gli chef di Cremona si riuniranno il 15 maggio al Teatro Ponchielli sotto l’egida di East Lombardy. Che manifestazione sarà?
A cena con il Maestro, Chef in concerto mette insieme sette chef – Paco Magri, Marina Morelli, Roberto Magnani, Gianpaolo Fenoglio, Stefano Fagioli e Nicolò Pozzoli oltre ai pastry chef della pasticceria Dossena – sul palco del Ponchielli. La serata coniugherà la musica, suonata dalla violinista giapponese Lena Yokohama con un violino Vesuvio 1727C che è uno degli ultimi capolavori di Antonio Stradivari, con la tradizione e la creatività enogastronomica.