Cerea-Bombana, lode ai casoncelli

Dici Napoli e pensi alla pizza, Genova alle trenette al pesto, Milano alla cotoletta… E cosa identifica la Bergamo della tradizione gastronomica più dei casoncelli? Sono lo spirito orobico fatto a piatto: pieni, gustosi, robusti, concreti. In una parola, veri. In questo anno e mezzo abbondante in cui, attraverso il progetto East Lombardy, Bergamo - insieme a Brescia, Mantova e Cremona - vuole imporre l’immagine della Lombardia dell’Est come perla gastronomica, con un’identità che le deriva dalla comune eccellenza agroalimentare, non è un caso che proprio ai casoncelli vengano dedicate attenzioni particolari.

Sarà così in particolare il prossimo 13 maggio, giorno di De Casoncello, evento che animerà Bergamo in occasione di un importante compleanno… quello dei casoncelli appunto. Se è ben difficile risalire esattamente a una “data di nascita” di questa pasta ripiena, c’è un riferimento storico interessante.

Era il 13 maggio 1386: più di duemila persone (ovvero almeno un quarto della rada popolazione urbana di quel periodo) si riversarono per le vie della città danzando trepidanti e ballando - homines et femine trepidantes et balantes. La città era tutta ornata con drappi e panni di lana per inaugurare la nuova signoria di Gian Galeazzo Visconti che aveva liberato la città dal tiranno Bernabò Visconti. Furono serviti più di cento torte, termine che designava un timballo salato, e trecento taglieri di artibotuli, altrimenti detti casoncelli.

Sono notizie che ci giungono da un prezioso scritto dal notaio Castello Castelli, dal quale si deduce peraltro che l’origine di questa pasta ripiena è precedente. Massimo Alberini, uno dei maggiori gastronomi italiani, ha scritto: “Queste specialità (di pasta ripiena, ndr) (…) partono, quasi certamente da un fondo comune, l’utilizzo degli avanzi (in certi casi, quelli delle mense del principe, dopo il grande convito) che, triturati e mescolati con le verdure dei campi e dei fossi, servono a farcire dei fagottini di pasta manipolata in casa”.

Quindi un piatto povero ma non poverissimo, che si può trovare sia sulla tavola del meno abbiente sia su quella del nobile. In ogni caso si preparano e si mangiano più spesso di domenica: insomma piatto “da festa”, abbastanza interclassista, e che trova una sua definizione più precisa nell’Ottocento, giacché i casoncelli precedenti erano diversi dagli attuali, proponevano sfumature agrodolci avvicinandosi in qualche modo ai tortelli mantovani di zucca,. L’origine del nome va fatta risalire alla presenza di particolari ingredienti: per i casonséi da caseus, cioè formaggio, tesi sostenuta da Giuseppe Tonna nel glossario de La massera da bé di Galeazzo dagli Orzi.

Anche di questo si parlerà il prossimo 13 maggio, alle 10, nel Palazzo Borsa Merci, dove è previsto un convegno con la partecipazione di storici della gastronomia e della storia bergamasca, glottologi, giornalisti, cuochi tristellati ed esperti di marketing che analizzeranno sotto tutti gli aspetti questo prezioso scrigno ripieno.

Alcuni nomi? Due grandissimi chef come Enrico Cerea, del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, tre stelle Michelin, e Umberto Bombana, del ristorante Otto e Mezzo Bombana di Hong Kong, che nel dicembre 2011 è stato il primo ed è tuttora l’unico di tutti i ristoranti Italiani all’estero a vantare ugualmente le tre stelle. E poi docenti di prestigio come Massimo Montanari, Alessandro Parenti e Roberta Garibaldi.

La sera, dalle 19, nella magnifica cornice di Città Alta addobbata a festa, sfogline, cuochi, ristoratori, musici e attori allieteranno la prima edizione di Street Casoncello: se ne potranno gustare varie tipologie perché si sa, ogni famiglia, ogni ristorante, ogni cuoco ha la sua ricetta che, naturalmente, considera la migliore. Da piazza Mascheroni e da piazza Mercato delle Scarpe partiranno due percorsi gemelli che con diverse tappe racconteranno la storia dei casoncelli (la rievocazione sarà curata dal Gruppo Folcloristico B.Colleoni di ‪Martinengo e dal Gruppo Storico Ubiale Clanezzo) e rievocheranno la grande festa di 630 anni prima. Il tutto terminerà in piazza Vecchia, con balli e musiche trecentesche e la dimostrazione di Giusy Guerinoni, sfoglina bergamasca famosa per la velocità con cui prepara i casoncelli.

Verrà distribuito al convegno e durante Street Casoncello il libretto De Casoncello con la storia e alcune ricette di casoncelli bergamaschi.