Grande Italia a Londra: il racconto di Agostino Perrone e Giorgio Bargiani, sulla vetta del World’s 50 Best Bar

C’è tanta Italia nel bar londinese votato come il migliore del mondo. Agostino Perrone e Giorgio Bargiani sono alla guida del Connaught Bar, il meraviglioso locale incastonato come un diamante fra le storiche mura dell’omonimo hotel 5 stelle nell’elegante quartiere di Mayfair. Da novembre 2020 è il primo della classifica dei World’s 50 Best Bar.

I due “azzurri”, da anni nella capitale inglese, guidano una brigata di 16 elementi – tutta formata da giovani italiani, tranne una ragazza slovena - coordinata dalla bar manager cagliaritana Maura Milia, fondamentale nell’organizzazione delle operations e del servizio di altissimo livello che contraddistingue l’esperienza al Connaught. Un team capace di offrire a facoltosi uomini d’affari, divi del cinema e del jet set, personalità provenienti dai cinque continenti, momenti di relax e piacere grazie alle liquide creazioni che dal bancone in legno pregiato volavano sui tavolini dislocati fra divani e sedie di pelle. Il primo posto nel ranking più prestigioso al mondo per bartender e rispettivi locali è stato totalmente meritato. È frutto di un lungo e meticoloso lavoro di crescita tecnica e di ospitalità durata molti anni sino al gennaio dello scorso anno. Quando, improvvisamente, il mondo è cambiato. Un anno vissuto nell’incertezza, difficile da gestire anche per i primi della classe. Senza certezze e prospettive. La pandemia ha stravolto Londra, il Regno Unito, l’Europa e l’intero pianeta. I saloni degli hotel deserti, ristoranti e locali chiusi, luci spente e buio ovunque. E anche oggi è arduo vedere la luce in fondo al tunnel.

«Siamo stati molto tempo chiusi – esordisce Perrone, director of Mixology del Connaught, classe 1978, di natali comaschi – e anche in situazioni di parziale apertura, i bar e i ristoranti dell’hotel non hanno potuto ospitare i clienti. Abbiamo inserito dei cocktail nella proposta della pasticceria aperta lo scorso settembre, ci siamo inventati un servizio di delivery, più che altro per questioni di brand e per cercare di fare nuove esperienze in situazioni complesse. Però è davvero dura pensare positivo in queste condizioni».

Nemmeno il tempo di ricevere il premio come miglior bar del mondo, dopo il secondo della precedente edizione, e sono arrivati di nuovo come della sciabolate il lockdown e la chiusura. Con la “variante” inglese che miete contagi e, purtroppo, vittime. La prospettiva per il 2021 è dunque incerta. Resta la certezza di voler puntare sempre più in alto, non tanto nelle classifiche, quanto nel livello di soddisfazione dei clienti.

«È la nostra filosofia, possiamo dire il segreto di un successo – spiega il pisano Giorgio Bargiani, head mixologist – Un modo di interpretare la professione del bartender che sa mettere nei cocktail i tratti di un’offerta internazionale mescolati alle caratteristiche dell’italianità: genuinità, passione, identità, capacità di fare comunicazione e relazione. Insomma vogliamo costruire uno storytelling, termine forse abusato però in questo caso pienamente azzeccato, che prende ispirazioni dall’arte, dalla cultura e dalla storia del nostro paese, lo traduce in tutte le lingue del mondo e lo mette in un bicchiere».

Un percorso che non a caso è approdato a Londra per Perrone e Bargiani. La City ha portato notorietà e successo a tanti professionisti del Belpaese: da Peter Dorelli ad Alessandro Palazzi, da Salvatore Calabrese alla brigata del Connaught, appunto. «La scuola italiana è certamente fra le migliori al mondo – spiega Perrone – perché sa fondere tecnica e senso dell’ospitalità con i nostri prodotti. Abbiamo fatto nascere la cultura dell’aperitivo e dopo gli anni bui dei discococktail ora è tutto un fiorire di nuove proposte e di giovani promesse».

Talenti che si affinano dietro ai banconi, come dice Bargiani: «Il mestiere del barman non si impara sui libri. La teoria conta relativamente. Sono il locale, il contatto con il cliente, la giusta dose di umiltà, uniti alla voglia di apprendere e a un pizzico di sfrontatezza, a fare un primo della classe. Gli italiani sanno, forse più di altri, prendersi cura delle persone. Se ti limiti a mescolare ingredienti e a servirli non sarai mai un grande. Pratica e teoria si devono unire all’attitudine al lavoro in team, sempre più importante. E ancora la finanza, per gestire al meglio il locale, il marketing e i social per promuoverlo. Insomma, oggi contano l’estro e le competenze oltre a caratteristiche non secondarie di relazione e management».

E poi c’è il fascino dei locali all’interno dei grandi hotel. Purtroppo desolantemente vuoti in questi periodi al contrario del brulicare di clienti che li popolavano sino a qualche mese fa. «Il vantaggio di un bar come il Connaught -  ci racconta Agostino Perrone - è quello di avere una clientela internazionale, attenta, che ama provare e sperimentare. E anche il barman deve saper seguire e rispondere a queste richieste. Rispetto a un locale tradizionale, dove gusti e mode sono magari più difficili da modificare o da seguire, qui dobbiamo saper interpretare palati e culture diverse. Gli asiatici non bevono come gli americani, gli arabi non hanno gli stessi gusti degli europei. È dunque una costante sfida che, allo stesso tempo, ci permette di far partire da qui tendenze e novità. È quel words to words, il nostro passaparola, che trova nel bar dei grandi alberghi terreno fertile da cui far gemmare i drink del futuro».

E a proposito di cocktail quali sono le tendenze e i must per questo 2021? Ecco cosa ne pensa Giorgio Bargiani: «I classici sono sempre al primo posto: Martini, Negroni, Old Fashioned. A Londra si beve tanto l’Espresso Martini. Tengono sempre il loro posto nell’olimpo dei liquori i vermouth italiani. Noi lavoriamo tanto anche con la grappa, gli amari. Penso però che il trend più interessante sia quello del rhum. Oltre ai prodotti delle major, esistono ormai una marea di produttori capaci di fare qualità e di fare emergere questo distillato meraviglioso dall’ombra nel quale era stato lasciato dal boom del gin».

Al Connaught il drink più servito è celebrato resta sicuramente il Martini Cocktail. Tanto che per prepararlo su misura sul gusto del cliente si sono inventati il Martini Trolley. Per rendere l’ospite vero protagonista della degustazione. L’esperienza porta il barman direttamente al tavolo insieme a un carrello dotato di tutto l’occorrente per realizzare il Martini perfetto. L’ospite può lasciarsi consigliare o chiedere un abbinamento gin-vermouth dal profilo aromatico personalalizzato. Ecco la ricetta perfetta di Bargiani: «Il Martini può essere preparato sia con gin, in questo caso il Connaught Bar Gin - un London Dry Gin che realizziamo con note fresche di macis e scorsa di limone di Amalfi -  oppure, a discrezione del cliente, con la vodka. Il vermouth è un blend di un extra dry italiano e due bianchi – uno francese e uno tedesco – ottimi per adattarsi a ogni gusto. Lo finiamo con tre gocce di Connaught Bitter. Niente shaker ma solo un mescolata sul ghiaccio prima di servirlo». Iconico, setoso, meraviglioso.