Tutto quello che avreste voluto sapere sul pisco e non avete mai osato chiedere

Storia e utilizzo del pregiato distillato peruviano. Alla Pisco Week lo abbiamo gustato nelle creazioni di grandi bartender

06-12-2019

Gin, tequila, mezcal, rum… Le bottigliere dei cocktail bar sono un mondo affascinante, dove ogni etichetta racconta una storia più o meno recente. Accade però che non tutte le belle storie della distillazione siano state raccontate e che le assenze di alcune etichette siano molto più interessanti di certe presenze.

Non una mancanza ma, nel caso del pisco, una assenza giustificata: il distillato nato in Perù nel 1500 non è esploso sui banconi e nelle bottigliere dei bar italiani. Da un lato per una distribuzione non ancora capillare, dall’altro per la fortuna di altri spirits oggi più in auge.

Il diamante liquido, come viene definito nella sua terra natia, ha legami forti con il suo territorio di produzione sia per il nome – pisco deriverebbe dal termine pisku che, in lingua quecha, significa piccolo uccello e indica una piccola cittadina costiera tra Ica e Nazca dove nidificano piccoli uccelli –, sia per una produzione vitivinicola di origine spagnola ma poi continuata con grande successo dagli indigeni. La coltivazione della vite, infatti, ha trovato un terreno fertile in un’area vocata tra Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna con la valle di Locumba, Saina e Caplina, e ha dato vita a un distillato d’eccellenza prodotto da mosto di uve aromatiche (Albilla, Italia, Moscatel e Torontel) e non aromatiche (Negra Criolla, Mollar, Uvina e Quebranta).

Da un processo in 8 fasi di lavorazione del mosto d’uva, si ottengono 3 tipologie di distillato dalle caratteristiche uniche: il pisco puro, prodotto da monovitigno in purezza di uve aromatiche e non; l’acholado dalla vinificazione di un blend di uve aromatiche e non; il mosto verde, che non fermenta completamente e ha un importante residuo zuccherino.

Ne risulta un distillato ad alta gradazione, dai 38 ai 42 gradi, che trova le sue massime espressioni nelle piccole produzioni artigianali caratterizzate da un numero limitato di bottiglie e da tradizioni che si tramandano di generazione in generazione.

Sicuramente più complesso di un gin o un mezcal, il pisco chiede oggi al barman di assecondarne le caratteristiche aromatiche e, allo stesso tempo, di comunicarle al grande pubblico con attenzione magari partendo dalle preparazioni più note fino ad arrivare a quelle più elaborate.

È con questo spirito che l’Ufficio Commerciale dell’Ambasciata del Perù in Italia, Ocex Milàn, promuove oramai da tre edizioni la Pisco Week sia a Milano sia a Firenze.

Ben ventotto locali milanesi e altrettanti barman, hanno aderito all’iniziativa portando il proprio contributo nel delineare un percorso di avvicinamento al pisco e accettando non solo la sfida di creare un signature cocktail con il distillato peruviano ma di abbinarlo a uno dei super food tipici della cultura gastronomica peruviana.

Il nostro personalissimo viaggio alla scoperta del diamante liquido si è mosso tra tradizione ed estro creativo, toccando i classici in primis per poi arrivare alle personali interpretazioni di tre cocktail bar milanesi che hanno aderito alla Pisco Week.

L’incontro tra culture diverse, racchiuso nella storia del pisco e della sua patria, la ricchezza di ingredienti del Sud America, sono la missione che Ivan Castillo ha fatto propria nel pensare una carta di ben 4 cocktail dedicata e realizzata insieme al collega e patron del bar Raboucer, Andrea Pirola.

Il cocktail che abbiamo assaggiato al Raboucer

Il cocktail che abbiamo assaggiato al Raboucer

Il viaggio ha inizio con il Pisco Punch, la cui ideazione è attribuita a Duncan Nicol del bar Bank Exchange di San Francisco (il pisco vi era arrivato grazie all'immigrazione di minatori peruviani) alla fine el XIX secolo, e che Castillo ha proposto al pubblico meneghino con pisco quebranta, mango sherbet, lime, scotch whisky e chili pepper bitter. Altra bandiera della miscelazione peruviana e il Capitan, drink nato nel 1920 e consumato esclusivamente dai capitani della cavalleria. La sua base di pisco e vermouth è stata proposta al Raboucer con pisco moscatel dalle chiare note floreali, accostate al Bitter Campari, Punt e Mes, Averna e una punta di cacao liquor per dare aromaticità.

Più italiano è invece, l’aneddoto che racconta la nascita del Chilcano, originariamente conosciuto come “Buongiorno”, bevanda a base di grappa e ginger ale. I nostri compatrioti emigranti in Perù portarono con loro questo miscelato che venne, in seguito, modificato dai peruviani con l’impiego del loro distillato bandiera e ribattezzato come Chilcano, una zuppa a base di pesce somministrata per curare l’hangover.

Il cocktail del Bulk

Il cocktail del Bulk

Diverso è stato invece, l’approccio di Ivan Patruno, bar manager del Bulk, che ha regalato alla Pisco Week una personale interpretazione del distillato sudamericano in continuità con la linea di cucina del patron del locale, lo chef Giancarlo Morelli, da sempre innamorato della cultura peruviana e dei suoi super food. Già presenti all’interno del menu del ristorante, questi ingredienti dalle preziose proprietà nutrizionali diventano un elemento di continuità tra cucina e bar in un unicum all’insegna della sostenibilità e della creatività.

Patruno ha voluto unire due grandi classici della miscelazione peruviana: il Pisco Sour e la Chica Morada. Quest’ultima è una bevanda a base di mais viola, un super food che regala anche al cocktail un particolare tono di rosa. Patruno inoltre, aggiunge pisco quebranta e limone come da ricette del sour, e uno sciroppo homemade di coriandolo e peperoncino che donano un guizzo di piccantezza irresistibile a tutto il cocktail.

Il cocktail del Diana Majestic

Il cocktail del Diana Majestic

A Claudio Alessandro, bar manager dell’hotel Sheraton Diana, il compito invece di scoprire ed esaltare la dolcezza floreale del distillato peruviano. Sebbene il punto di partenza sia stato il Pisco Sour, Alessandro ha optato per un altro ingrediente molto in voga in questo periodo ossia l’avocado. Il frutto viene pestato all’interno del cocktail, a cui poi si aggiunge Pisco Barsol, succo di lime, Amaretto di Saronno, Crusta di Biscotto amaretto che richiama le stesse note di nocciola che ha la varietà Barsol e ottenendo così un drink molto beverino, fresco e piacevole.

Il destino del pisco non è esclusivamente nelle mani dei cocktail d’autore, i grandi classici riservano tante opportunità ad esempio utilizzandolo al posto del gin in un Negroni o in un Pisco&Tonic e, perché no, anche semplicemente in purezza a fine pasto.


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