La rivincita del Daiquiri

Il mitico cocktail un po' dimenticato cerca il rilancio, partendo da una selezione rigorosa dei rhum coi quali viene realizzato

11-11-2018

«Vuoi capire se uno chef stellato è veramente il numero uno? Fagli preparare uno spaghetto al pomodoro!». L’adagio di un vecchio volpone fra i critici gastronomici si traduce nella capacità di rendere grande la semplicità, in realtà solo apparente. Nel mondo della mixologia la frase potrebbe essere tradotta in: «Vuoi testare un barman? Chiedigli un Daiquiri». Tre ingredienti: rhum, succo di limone, sciroppo di zucchero. Facile no? E invece in giro per il mondo si bevono quintalate di Daiquiri, che sanno solo di limone, oppure sono eccessivamente pungenti causa troppo rhum, o sgradevolmente dolci per una sovrabbondanza di zucchero.

La Floridita

La Floridita

Il cocktail, reso famoso da Constantino Ribalaigua Vert a La Floridita de L’Avana, è dunque una specie di esame di maturità per i barman. Eppure la sua fortuna sembra essersi spenta nel corso degli anni, dopo i fasti del dopoguerra. A riportarlo in auge ci provano Luca Gargano, patron delle genovese Velier, insieme all’amico Richard Seale, proprietario della distilleria Foursquare di Barbados. L’idea è semplice: rilanciare un Daiquiri di qualità. Esattamente come è successo al Gin Tonic, grazie alla miriade di prodotti eccelsi spuntati come funghi negli ultimi anni.

Il messaggio è diretto a clienti e bartender. Questi ultimi fanno, giustamente, a gara nella ricerca di gin eccellenti e di nicchia, costosi e ricercati, da proporre a clienti curiosi e interessati alla sperimentazione. Lo stesso non avviene con i rhum. Quelli usati nei principali cocktail a base del distillato di canna da zucchero e in particolare nel Daiquiri, sono  spesso prodotti da battaglia, fatti in serie per ottenere grandi quantità e numeri da bevande gassate. Ed ecco nascere Veritas, un mix di due rhum: il primo di Barbados, distillato da Foursquare in colonna, il secondo jamaicano, da alambicchi discontinui (Pot Still), della distilleria Hampden, aggiunto in percentuale, assolutamente segreta, da Seale.

Ernest Hemingway e il Daiquiri

Ernest Hemingway e il Daiquiri

Tutto viene affinato a Barbados per due anni in botti ex Bourbon. Il risultato è un rhum da “linea” - come lo definiscono i barman -  di alta qualità e soprattutto con una spiccata personalità, capace di mettere l’accento al cocktail tanto amato da Hemingway. Così il Daiquiri assume carattere, profumi e aromi che ne possono fare innamorare i bevitori neofiti e più distratti.

La distilleria Foursquare di Barbados

La distilleria Foursquare di Barbados

Ma la sfida non finisce qui. Con il marchio Habitation Velier sono stati immessi sul mercato prodotti unici – tutti rigorosamente ottenuti da Pot Still, definiti Pure Single Rum. Nella versione white, quindi non affinata, sono espressione pura della canna da zucchero e della melassa. Rhum pieni, ricchi di aromi, una nuova generazione per la mixologia. Dalla Jamaica arrivano Long Pond, Hampden e Forsyths prodotto delle distilleria Worthy Park, da Reunion il rhum agricole Savanna.

Tutti sono contraddistinti da un alta percentuale di esteri presenti nel distillato: «Gli esteri sono la parte nobile dell’alcol – spiega Daniele Biondi di Velier – e conferiscono corpo e sapore. E proprio loro vogliamo ritrovare nei cocktail preparati con questi rhum. La sfida è offrire ai bartender prodotti miscelabili artigianali, non omologati, per superare i liquidi che servono solo a dare apporto alcolico. Con Veritas e con gli Habitation Velier bianchi vogliamo proiettarci nel futuro delle miscelazione guardando al passato, che in questo caso significa qualità, tradizione, lunghe fermentazioni e distillazioni sapienti. Prodotti con una precisa identità che possono creare una nuova tendenza: quella dei rhum cocktail di pregio e per tutti i gusti, oggi, purtroppo, ancora poco frequentata. E tutto può ripartire dal Daiquiri. Stesso cocktail con rhum diversi. Per apprezzare il particolare e non farsi omologare».


Rubriche

Shake & shock

ll mondo dei cocktail e dei bartender raccontati da Identità Golose.