I 10 anni che hanno cambiato la pizza: dal "Manifesto della pizza contemporanea" alle polemiche su Report

Il 7 novembre 2012, in occasione della settima edizione di PizzaUp a Vighizzolo d'Este, Chiara Quaglia e il sottoscritto, insieme a otto dei più accreditati esponenti del giornalismo e della critica gastronomica italiana, aprirono un dibattito sul futuro della pizza italiana e con loro formularono i 10 punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, sottoscrivendoli con gli 80 pizzaioli presenti nel simposio. Nacque un nuovo movimento nel mondo della pizza, incardinato su 10 intenti di crescita qualitativa e culturale dei pizzaioli senza le briglie di una tradizione che escludeva la creatività, ispirato alla rivoluzione di anni prima ad opera di Simone Padoan (I Tigli a San Bonifacio - Verona) e sintesi dei lavori di 5 anni di Università della Pizza che avevano prodotto il Manuale della Pizzeria Dinamica, allora fresco di stampa.

Quel Manuale era già stato presentato in anteprima da Petra Molino Quaglia il 6 febbraio 2012 a Identità Milano con un video che si chiudeva con la frase: "Nasce la pizzeria contemporanea". La pizzeria, e non la pizza: perchè la "pizza contemporanea" formalizzata nel Manifesto non era, e non è, un nuovo piatto da portare in tavola, né tantomeno un nuovo tipo di pizza. "Pizza contemporanea" identifica quei pizzaioli con un atteggiamento mentale di apertura verso i cambiamenti della collettività nella quale vivono e lavorano, che sviluppano la loro creatività a favore della sostenibilità economica della filiera di appartenenza, che lavorano con un'idea dinamica della pizzeria per evitare di ricadere nella trappola di una nuova tradizione che ingessa o di mode che passano.

Nel novembre appena trascorso il Manifesto ha compiuto dieci anni. Il movimento è cresciuto, fino a definire una fetta "visibile" del mercato, sempre più attraente mano a mano che le preferenze dei consumatori diventano più consapevoli e orientate dalla considerazione della qualità della pizza, del servizio e del contributo positivo che la singola pizzeria dà alla sua filiera di appartenenza, all'ambiente e alla collettività di cui fa parte. Questo è il modo corretto di leggere la pizzeria contemporanea partendo dai suoi natali, senza cadere nell'equivoco di pizza contemporanea uguale a pizza con buoni ingredienti e impasto "scioglievole" che si taglia con la forbice, come anche taluna comunicazione televisiva vorrebbe lasciare intendere.

Mi riferisco a Report, su Rai 3, del 21 novembre scorso, nella quale si parla di una "rivoluzione" della quale si attribuisce la paternità a una precedente puntata della stessa trasmissione, del 5 ottobre 2014, che avrebbe partorito la cosiddetta pizza contemporanea napoletana, il cui simbolo sono le forbici usate per il taglio e i cui tratti caratteristici l'uso di farine meno raffinate, alta idratazione e lunga maturazione degli impasti, elevata digeribilità dell'insieme, uso di ingredienti di alta qualità con preferenza per quelli locali, giusta cottura anche utilizzando forni a gas o elettrici. Tutti elementi, salvo quello folcloristico della forbice, presenti proprio nel Manifesto di 2 anni prima: Punto 3 (digeribilità e cottura), Punto 4 (origine preferibilmente italiana degli ingredienti), Punto 5 (preferenza per ingredienti meno raffinati), Punto 6 (tempi fisiologici della maturazione degli impasti).

Questa ritorno di Report sul tema dipinge il mondo della pizza napoletana cosiddetta contemporanea come sempre in forte ritardo rispetto a quanto accaduto nel resto d'Italia (comprese altre province campane), dove schiere di pizzaioli sono partiti dall'approfondimento tecnico su impasti e cotture, passando poi all'apprendimento delle tecniche di cucina indispensabili a gestire al meglio la lavorazione degli ingredienti di condimento rispettandone le caratteristiche nutrizionali e, di recente, all'apertura verso temi etico-sociali sui quali riversare parte dei propri profitti, in attuazione dei restanti punti del Manifesto. Quanto tempo passerà prima che qualcuno si attribuisca la paternità anche di quanto ancora inespresso dal mondo napoletano? Del resto anche il mugnaio intervistato in questa ultima trasmissione di Report ha affermato che 8 anni fa fosse impossibile pensare all'uso di farine meno raffinate nella pizza napoletana... Quanti dei traguardi raggiunti nel frattempo dai pizzaioli fuori Napoli sono ancora oggi impensabili a Napoli?

Per rivedere i video con i momenti salienti della nascita della pizzeria contemporanea clicca qui.

 

MANIFESTO DELLA PIZZA ITALIANA CONTEMPORANEA

1 La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.

2 La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua.

3 La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore.

4 La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare.

5 Tra gli ingredienti per l’impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto.

6 L’impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate.

7 La dichiarazione d’uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre “vivo”.

8 La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura.

9 Il pizzaiolo ed i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori.

10 La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.