Francesco Capece a La Locanda dei Feudi, idee fresche sulla pizza del domani

Le coordinate della nuova era della pizza passano sicuramente anche per Pezzano, piccolo centro periferico di 3mila abitanti (Comune di San Cipriano Picentino) nella provincia di Salerno, ai piedi dei Monti Picentini. Si incrociano alla Locanda dei Feudi, il regno del giovane Francesco Capece, classe 1990 che da circa sei anni è diventato la destinazione di moltissimi navigatori satellitari. Una storia che abbiamo sentito altre volte: i bravi artigiani del food - e della pizza in particolare - cambiano le sorti di territori un po’ in ombra, sono ben capaci di accendervi la luce.

Caparbio e umile, motivato dall’energia della grande passione per il mondo della pizza, Francesco ha intrapreso una strada in veloce ascesa fino a divenire uno dei pizzaioli più acclarati in questa irrefrenabile new wave. Le radici contano, la storia ha tutto il rispetto che merita, ma Capece si fa forte soprattutto delle sue idee fresche e basate sulla competenza, nonché sulla consapevolezza che non se ne sa mai abbastanza.

L’eleganza è uno dei suoi tratti distintivi, nell’idea di combinare insieme i vari sapori, in particolar modo nella consistenza e profumo degli impasti, e non ultima nell’estetica che segna inconfondibilmente le pizze. Considerando questo ultimo particolare, non certo marginale, potremmo definirlo un artista, uno di quelli che non ha bisogno di firmarsi, essendo le sue opere ben riconoscibili. In questo percorso ambizioso, ha voluto le farine Petra Molino Quaglia al proprio fianco, riconoscendo loro l’affidabilità in termini qualitativi e di tracciabilità di un prodotto 100% italiano.

Ma eccoci qui, a Pezzano. Una partenza con pochi spiccioli a disposizione ha concesso un piccolo locale, 45 posti, che da circa un anno si è rifatto il look, abbracciando uno stile mediterraneo nella scelta delle piastrelle, e richiamando gli anni Cinquanta negli arredi.

Veniamo alle pizze in menu. Tra quelle di "nuova generazione", vale sicuramente il viaggio la Popeye, con spinaci saltati al burro di Normandia, tartare di scottona bavarese, tuorlo d’uovo marinato, Parmigiano Reggiano 36 mesi da vacche rosse e tartufo nero invernale. Mitica a sua volta la Pomodoro a pecora, un richiamo indovinatissimo alla frugale pizza Cosacca che abilmente Francesco ha svecchiato farcendola con polpa di pomodoro San Marzano affumicato al faggio, acqua di datterino fermentato, crema di datterino semi dry, pecorino dei Monti Picentini, primo sale di pecora e pepe nero.

Altro must la Carote di mare, con crema e slices di carote marinate alla colatura di alici di Cetara, fiordilatte di Jersey, bottarga di tonno rosso, baccalà, polvere di aglio nero fermentato, menta e olio evo monocultivar Carpellese. Indimenticabile pure la Bacalao Meravigliao con crema di patate allo zafferano, fiordilatte di Jersey, baccalà mantecato al latte, gocce di nduja di maiale nero dell’Aspromonte, prezzemolo, chips di pelle di baccalà fritta, olio extravergine di oliva monocultivar Leccino.

Per vivere una esperienza immersiva si possono seguire i percorsi degustazione ideati da Francesco: 4 portate a 20 euro, 5 portate a 25 euro, 6 portate 30 euro. Proprio in occasione del congresso di Identità Milano, Capece ha presentato il suo nuovo e ambizioso progetto nel capoluogo lombardo, ideato insieme all’amico Mario Ventura, esperto di cocktail e vini: si tratta di Confine - pizza e cantina (in via San Sisto 9), che punta molto sull’accoglienza in sala, il cantiere è avviato da dieci mesi, ci siamo quasi.