Franco Pepe sbarca al Cipriani di Venezia. I nostri assaggi di pizza con vista laguna

Nuova avventura per Franco Pepe che, dopo essersi allontanato da casa con La Filiale de L’Albereta in Franciacorta e Proxima  del San Barbato Resort & Spa a Lavello, arriva alla Giudecca per portare la sua inimitabile pizza in uno dei luoghi di culto della dolce vita veneziana.

Sì, perché al Cipriani, A Belmond Hotel di Venezia sono passati davvero tutti, star del jet set, artisti di fama internazionale, attori, registi, cantanti e chi più ne ha più ne metta. Oggi, la rivoluzione dell’hotel di lusso (che si trova in posizione defilata ed proprio questo è il suo bello) è in chiave gastronomica.

Uno scorcio dell'Hotel Belmond Cipriani di Venezia - Foto: Annalisa Cavaleri

La proposta si fa in quattro con Oro - fine dining stellato e il luogo di espressione di Riccardo Canella, padovano di origini e per 8 anni al Noma, il Porticciolo, ristorante apparentemente semplice focalizzato sui prodotti adriatico e il Chips, per chi desidera una cucina più classica e regionale (qui lo chef è Roberto Gatto con una brigata a parte, ma sempre supervisionata da Canella).

Ciò che risplende fin da ora è il Bar Gabbiano, il celebre bar dell’ hotel che ha contribuito a rendere famoso il Bellini originale, tuttora servito nella sua formula classica, che a pranzo, diventerà il regno di Franco Pepe. «Ho sempre detto di no alle grandi città – dice il pizzzaiolo di Caiazzo -. Ma Venezia è diversa, ha un fascino tutto suo. Inoltre è legata a un ricordo personale molto importante per me: qui, infatti, hanno fatto il viaggio di nozze i miei genitori. Sono cresciuto con quell’immagine, di loro abbracciati in piazza San Marco. Portare la mia pizza al Cipriani, A Belmond Hotel è come rendere omaggio al loro amore». Le pizze saranno disponibili dalle 12.30 alle 16 fino al 30 settembre

Franco Pepe e Riccardo Canella - Foto: Marco Valmarana

La carta è ghiotta e comprende alcuni grandi classici come La Margherita sbagliata, con mozzarella di Bufala Campana Dop, passata di pomodoro a crudo perché mantenga le sue proprietà nutrizionali e riduzione di basilico fuori cottura, La Scarpetta, con mozzarella di Bufala Campana Dop, fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, composta di pomodoro, basilico liofilizzato e in uscita scaglie di Grana Padano Dop 24 mesi, piacevole gioco di consistenze, rigorosamente da mangiare con le mani, e la Ritrovata, con passata di pomodoro San Marzano DOP, Piennolo del Vesuvio DOP, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, filetti di alici Cetara, olio agliato, basilico fritto.

La Margherita sbagliata di Franco Pepe

Ma non è finita qui: per dare identità alla proposta, ecco anche tre pizze special, firmate a 4 mani Pepe-Canella…insomma un mix super spicy.

E così ecco Da Carpaccio a Kandinsky con l’iconico carpaccio di manzo, salsa Cipriani, caviale Traditional elite, olio al pepe rosa e mozzarella affumicata, un saliscendi tra la sapidità del caviale e la cremosità della salsa, il fumo della mozzarella e la delicatezza del carpaccio. Buonissima e, siamo certi, presto una delle preferite del pubblico.

La Sant'Erasmo firmata da Riccardo Canella - Foto: Annalisa Cavaleri

Omaggio alla femminilità della moglie del Doge, La Dogaressa con mozzarella di Bufala Campana Dop, asparagi bianchi cotti a 68 gradi, crema di Vezzena, salsa al tuorlo d’uovo affumicato, tartufo nero estivo. Anche in questo caso, un tripudio di continui rimandi e ingredienti. La cremosità del tuorlo si unisce alla crema di formaggio – entrambi dal sapore dolce e profondo - per connettere l’aromaticità del tartufo e le verdure lasciate più croccanti, in un gioco di ago e filo, perfettamente riuscito.

Non manca una pizza di stagione, come la Sant’Erasmo con fiordilatte, baccalà mantecato all’olio di riso tostato, crudité di carciofi di Sant’Erasmo, origano messicano, molto carnoso e aromatico, e il curry veneziano (che richiama il ruolo di Venezia sull’importazione di spezie, a base di senape, zafferano, pepe del Madagascar, pepe rosa, noce moscata, cardamomo e cannella). 

La Da Carpaccio a Kandinsky , topping di Canella su impasto di Pepe - Foto: Annalisa Cavaleri

«Non conoscevo Franco Pepe di persona ma di fama – dice Riccardo Canella – e devo dire che ci siamo trovati bene fin da subito. E’ bastato un mese per allinearci su tutto e, soprattutto, per dare identità al menu, in modo che, oltre alle famose pizze di Franco, ci fossero anche proposte collegate con la laguna e la storia dell’hotel. Alcune pizze cambieranno spesso, le stagionali in primis: la Sant’Erasmo, infatti, tempo due settimane e uscirà dal menu, le sorprese non mancheranno».

La Dogaressa - Foto: Annalisa Cavaleri

Qua e là, qualche tocco che riporta la mente al Noma: una parte del curry veneziano che contiene la pelle della prugna fermentata, il baccalà con olio di koji e la salsa all'uovo con garum di polenta. Note non "urlate" nè predominanti, che ben si amalgano con altre preparazioni più classiche.

La Ritrovata - Foto: Annalisa Cavaleri

Piccola anticipazione del ristorante Porticciolo l’abbiamo avuta con l’eccellente Limone Amarcord, dessert che ci riporta a quando, da bambini, prendevamo il sorbetto al lione dopo la pizza, nella sua buccia congelata e riempita. In questo caso il sorbetto è al limone Amalfi infuso col koji a dare una sensazione lattea, con salamoia di olive verdi ridotta, sale agrumato e pistacchi pralinati.

Limone Amarcord di Riccardo Canella - Foto: Annalisa Cavaleri

Quando la “crisi del personale” finirà – difficile trovare bravi collaboratori di questi tempi – l’hotel conta di aprire anche il Caffé San Giorgio, un ulteriore luogo per godersi uno spuntino con vista sul verde-blu della laguna di Venezia. Un poker d’assi per uno degli hotel che restano, ancora oggi, nell’immaginario collettivo come icone del ben vivere all’italiana.