Bis in Brera, a Milano, per la pizzeria Ci Sta: format ambizioso che punta sull’italianità

Milano è una grande piazza italiana della pizza di qualità: cornicioni alti, pizze scrocchiarelle, fritte o farcite, pizze canotto, pizze alla pala, pizza napoletana, pizza, pizza, pizza. C’è chi ne sceglie una e non la tradirà mai, c’è chi va un po’ qui un po’ là perché si rende conto che scegliere la preferita è davvero una missione ardua. Altre volte ancora è solo un perpetuo peregrinare verso la pizza del cuore. Ebbene, per chiunque sia ancora in viaggio, che si fermi pure da Ci Sta, per un assaggio d’Italia raccolto in una fetta di pizza.

Uno scorcio esterno della pizzeria Ci Sta in via Castelfidardo, nel cuore di MIlano

È la sede numero due quella di via Castelfidardo, inaugurata lo scorso settembre, mentre la prima, in via Procaccini, ha aperto a maggio, agli sgoccioli del secondo lockdown. Un periodo non propriamente felice, eppure le soddisfazioni non hanno tardato ad arrivare e dopo pochi mesi, i nuovi progetti sono diventati già realtà. Scelte di pancia, azzardo? Niente di tutto questo, bensì la visione pragmatica e ragionata dell’imprenditore Nico Grammauta che sorregge e orchestra il dietro le quinte dell’universo Ci Sta, di un modello di pizzeria (pre)destinato a crescere, e superare i confini del Bel Paese. Palermitano d’origine, dopo esperienze significative nel campo della finanza, Nico approda nel comune meneghino; qualche anno lo dedica al trading di yatch di lusso, più un quinquennio in Svizzera, catapultato nel commercio dell’acciaio, fino a riapprodare a Milano e quindi, nei board amministrativi, di Pizzium e Temakhino. Poi dritto e spedito nell’obiettivo di voler creare un’impresa tutta sua. «Nessun progetto può reggere se alle spalle non esiste una visione imprenditoriale lungimirante e concreta che non può soffermarsi esclusivamente sulla bontà del prodotto, ma deve tenere a mente i numeri, studiare con prospettiva i passi da compiere, con discrezione e tanta serietà. Eppure non ci siamo mai lasciati sfuggire che le persone, dopotutto, quando entrano qui, non si aspettano una lezione di finanza e progetti, ma un posto che li faccia stare bene, e più di tutto, una buona pizza».

Palermitano di origine, Nico Grammauta è l'imprenditore alla guida delle pizzerie Ci Sta a Milano

E pizza sia: un disco ad alto contenuto d’Italia, con ingredienti che percorrono la Penisola dal Nord-Est alla Sicilia di Nico, dal prosciutto friulano di Cormons, al cappero di Pantelleria. «Prendiamo un po’ di tutto da tutti, tracciando una bisettrice che percorre l’Italia tutta, con la mozzarella campana, l’olio pugliese, le farine di Petra Molino Quaglia dalla provincia di Padova». Insomma, ogni ingrediente è una scelta territoriale consapevole che si inserisce in un discorso ancora più ampio, e dunque, considerare sia i fornitori, che i dipendenti quali asset fondamentali per un’impresa di successo. Dove successo vuol dire lasciare che il cliente riconosca l’inconfondibile qualità del prodotto, e sia invogliato a tornare.

«Vogliamo creare un legame forte con i nostri fornitori che, nel tempo, sono diventati amici. Ci sforziamo di comprendere le esigenze reciproche, per crescere insieme. Per esempio, tutti i nostri impasti nascono da una macinazione personalizzata pietra-rulli di ghisa di farina Petra, con una formulazione messa a punto nel laboratorio di Petra Molino Quaglia, per poter realizzare il modello di pizze e focacce alla base del progetto. E una simile sinergia coinvolge anche la squadra di Ci Sta».

La pizza Fantastica dal menu di Ci Sta con burrata campana fresca, prosciutto crudo dolce di Cormòns, pomodorini datterini rossi, basilico fresco, olio evo fruttato medio dalla Puglia

Come nel caso di Enrico Formicola, responsabile del prodotto e della produzione, è lui che forma i nuovi pizzaioli di Ci Sta, fornaio, come ama puntualizzare lui stesso, e pizzaiolo: «Quando mi misi in testa di voler fare questo lavoro, ho voluto stabilire anzitutto una piena complicità con il forno, ed è stata mia passarci accanto 8 lunghi anni, per imparare a domarlo, a gestire le temperature a seconda della tipologia degli impasti e dei diversi lievitati in cottura. Solo dopo ho iniziato a fare veramente pizza e da qui parte tutto un nuovo capitolo. Per ogni maestro con il quale ho lavorato, una ricetta nuova da imparare. Qui, con Nico, abbiamo scelto di lavorare a una pizza che si esprima in tutta la sua italianità». Tonda, soffice e leggera: 33 cm di diametro con un cornicione da 2.5, un guscio sottile e croccante di sofficezza. E piccole attenzioni che riescono a renderla digeribile e deliziosa: per esempio, assaggiare il pomodoro prima che le pizze siano condite, per verificare che la salsa mantenga il giusto grado di acidità, senza il quale, anche il più lieve degli impasti, risulterebbe compromesso.

La pizza, dopotutto, è un grande gioco di equilibri – tra impasti e formaggi, temperature e lievitazione, calore e manualità; ma è anche «uno degli oggetti di design più iconici del made in Italy, un simbolo clou della nostra storia gastronomica, nonché uno dei primi cibi di strada del Bel Paese. Ultimo, ma non per ordine d’importanza – chiosa Nico – un cibo popolare, accessibile a tutti. E questo, da Ci Sta - assieme alla qualità della materia prima - resterà un punto inconfutabile».