La sfrenata passione di Francesco Pompetti: «La birra? È pane liquido»

«Abruzzese, classe 1993, è l’epigono di una dinastia di cuochi che ha cambiato il nome dell’insegna di famiglia, già Tropicaldue. Al sacro fuoco per impasti, lievitazioni e topping della pizza, unisce una passione non comune per la birra, con una carta notevole per selezione e abbinamenti al calice per nulla scontati». È la motivazione ufficiale del premio Identità di Birra per la Guida di Identità Golose 2021, assegnato a Francesco Pompetti, pizzaiolo e patron di Impastatori Pompetti a Roseto degli Abruzzi (Teramo).

Giorno e luogo di nascita?
23 dicembre ad Atri, Teramo.

Quando nasce la vocazione per la pizza?
Da sempre. Ho avuto la fortuna di nascere con mio padre che aveva già la pizzeria (Tropicaldue, ora Impastatori Pompetti, ndr). Sono sempre stato affascinato dai suoi movimenti, mentre preparava l’impasto.

Chi sono stati i maestri più importanti e cos’hai imparato da ciascuno di loro?
Ne cito due, oltre a mio padre. Giuliano Pediconi perché mi ha fatto innamorare della pasta madre viva e mi ha trasmesso i suoi insegnamenti sulla panificazione. E Mauro Uliassi, che mi ha accolto nella sua cucina insegnandomi molto, soprattutto a lavorare bene e in squadra.

A quale delle tue pizze sei più affezionato?
Consistenze di Margherita, nata nel 2015, dopo tantissime prove. È realizzata con un impasto a fermentazione spontanea di pomodoro ed è successivamente fritta e condita con stracciata di burrata, polvere di pomodoro del piennolo e del basilico disidratato. La ultimiamo al tavolo con un olio extravergine in abbinamento.

E la vocazione per la birra?
È nata circa 5 anni fa, quando ho iniziato a interessarmi a tutti i processi di produzione. Da subito ho testato varie preparazioni in cucina utilizzando la birra, ma anche test su materie prime come il luppolo, il grano o il malto d'orzo, già utilizzati per la produzione di birra. Li uso come ingredienti dei miei piatti, dolci e salati.

Un utilizzo inconsueto.
Sì, mi piace sperimentare. E la birra è più interessante di quel che si pensi. È pane liquido, come mi piace definirla. Ci sono infiniti modi di abbinarla a una portata ma ce ne sono altrettanti per impiegarla come ingrediente principale di un piatto.

Quali birre ti piace bere?
La mia preferita è senza dubbio la Lisa di Birra del Borgo. Ma ho un debole per le birre acide, soprattutto la Collerosso dell’azienda di Borgorose e le belghe Cantillon e 3 Fonteinen.

Dove ti immagini tra 10 anni?
Spero a gestire contemporaneamente più pizzerie, in Italia e, perché no, anche all'estero.