'Col delivery pizza non soffriamo alcuna crisi', il caso di Massimo Gatti a Parma

Un impasto speciale con cottura da terminare a casa, 12 rider, 15 mezzi di trasporto, fino a 300 consegne al giorno in un raggio di 70 km: il racconto di un modello che funziona

01-05-2020

Ora che il delivery della pizza è diventato trend topic nelle menti di tutti i professionisti del settore, siamo andati - metaforicamente, sia chiaro - a Parma per sentire il parere di chi questo sistema lo ha coltivato da parecchio e lo ha strutturato con attenzione facendone una parte importante del proprio business.

Non è tanto - e solo - che Massimo Gatti, ottimo pizzachef e patron de I Due Gatti nella città emiliana, la consegna a domicilio l'ha inaugurata fin dal 2014, e già sei anni d'esperienza sono tanta roba: anche altri possono dire lo stesso. Il punto è che Gatti ci ha investito tempo e intelligenza, escogitando fin dall'inizio un modello che gli consentisse di poter far gustare a casa pizze d'alta qualità, perfette, praticamente come appena sfornate. Ciò, in virtù di un impasto particolare, realizzato a questo fine; subisce una veloce precottura in pizzeria, viene condito a piacimento, poi dopo la consegna a domicilio bastano 5-6 minuti in forno caldo per terminare la cottura.

Massimo Gatti

Massimo Gatti

Il criterio, che oggi viene "copiato" da molti colleghi, ha consentito a Gatti di farsi conoscere e apprezzare non solo a Parma e zone limitrofe. Oggi ne raccoglie i frutti: «Quando è scoppiata l'emergenza, eravamo già organizzati per far fronte all'esplosione di richieste. In pratica non abbiamo patito alcun calo, i numeri complessivi sono pressappoco gli stessi del passato», ovviamente ormai tutti spostati sul fronte del delivery, «prima la media era di 70-80 richieste giornaliere, oggi arriviamo anche a 300, nei weekend. Con una pizzeria di 50 metri quadrati».

Gatti può contare su uno staff di una ventina di persone, «12 per le consegne e gli altri con me alla produzione e logistica. Sono ragazzi molto bravi, così non abbiamo dovuto improvvisare. Questo ha fatto sì che non ci siamo quasi mai dovuti affidare a corrieri esterni, alternativa che evito perché non sai mai come arriva il prodotto a destinazione. Le mie pizze sono curate, con materie prime di alta qualità, direi quasi raffinate; ma se il trasporto è svolto male, il rischio è di rovinare tutto. I nostri rider sono invece formati: diventano i nostri camerieri di sala, una parte molto importante della filiera. Curiamo la sicurezza e l'igiene: non potremmo farlo se non ci fossimo organizzati così».

La pizza, con cottura da ultimare, viene consegnata...

La pizza, con cottura da ultimare, viene consegnata...

...va in forno...

...va in forno...

...diventa come appena realizzata...

...diventa come appena realizzata...

...ed è solo da gustare (ma si può anche congelare)

...ed è solo da gustare (ma si può anche congelare)

Questo sistema, forte di dieci scooter, due automobili e tre biciclette elettriche, ha pure permesso di allargare di molto il raggio d'azione: «Oggi serviamo tutta la provincia parmense, nonché tutta quella limitrofa di Reggio Emilia. Ma ci spingiamo anche a Piacenza, Mantova, Cremona... In pratica ogni Comune a 60-70 chilometri da qui, o 45 minuti d'auto che dir si voglia».

La pizza "classica", già cotta, viene venduta solo ai clienti di Parma città. Per gli altri, invece, c'è quella "speciale" la cui cottura va terminata a casa: «Oggi tanti stanno facendo cose simili, ma vedo parecchia improvvisazione. Come in tutte le imprese, bisogna studiare bene la fattibilità. Il prodotto deve essere funzionale alla situazione da gestire». Quella di Gatti è una pizza al tegamino; può essere lasciata in frigorifero per alcuni giorni e persino essere congelata e "dimenticata" per tutto il tempo che si vuole, «la qualità resta invariata, basta osservare le normali regole della conservazione, tenendo conto che partiamo da un prodotto fresco». Vi sono limiti al topping? «No, se il cliente intende finire subito la cottura e mangiarsela. In caso contrario, certo non ci metteremo la burrata, per dire. O delle verdure fresche crude, che possono rimanere buone al massimo per un paio di giorni». Le pizze arrivano a casa già condite: «Sono un po' scettico sull'idea di consegnare la farcitura a parte. La gente non vuole spadellare e sporcare a casa. Mangiarsi una pizza deve essere un momento di spensieratezza, comodo, poco impegnativo, veloce, facile e buono».

Gatti ha due pizzerie a Parma, una più piccola a l'altra più grande (un terzo locale, un ristorante di tapas, era in fase d'apertura: rinviata). Ha chiuso quest'ultima, «prima di tutto perché era quella con più tavoli, che oggi sono inservibili. E poi perché ho deciso di centralizzare la produzione, con una cucina unica dove riusciamo meglio a controllare le fasi di produzione, le risorse umane e l'organizzazione del delivery. Io sono bravo in logistica, pianifico al meglio i giri di consegne»

La pizza Parmageddon

La pizza Parmageddon

È anche un creativo, Gatti. Da sempre è abituato a ideare via via pizze "fantasiose", legate alla stagionalità. Ha anche pensato a una proposta particolare per questo periodaccio? «Certo! L'ho chiamata ironicamente pizza Parmageddon. Il viola è un colore scaramantico, dunque è condita con un'eccellente pancetta parmigiana, poi patate viola e una gratinatura di nocciole e parmigiano. Un gusto, che dire... Da fine del mondo».


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