Ricette golose da fare a casa: la pizza in teglia di Luca Pezzetta

Il pizzachef de L'Osteria di Birra del Borgo ci spiega passo passo come realizzare un impasto croccante e super-leggero

16-03-2020
Una pizza in teglia - ben farcita - realizzata seg

Una pizza in teglia - ben farcita - realizzata seguendo le indicazioni di uno dei più talentuosi pizzaioli italiani, Luca Pezzetta di L'Osteria di Birra del Borgo a Roma, eletto "Miglior chef pizzaiolo" dalla Guida Identità Golose 2020

Che ne pensate di una bella pizza per cena? Vi ho scritto una ricetta semplice per realizzare la pizza in teglia fatta in casa croccante, alveolata e super-leggera...

Ingredienti
1 kg farina forte tipo 0 (deve essere indicata sulla confezione una "w" che può variare dai 320 ai 340. Se non trovate sulla confezione la "w" controllate sulla scheda tecnica, deve avere la proteina dai 13 in su)
olio extravergine
sale marino
lievito di birra fresco
malto o zucchero
380 g farina tipo 1 o tipo 2

Luca Pezzetta

Luca Pezzetta

Preparate un preimpasto 18/20 ore prima con 1 kg farina, 1 kg acqua e 1 g di lievito. In un recipiente alto e stretto sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete la farina, Miscelate tutto con una frusta da pasticceria o con una paletta fino a ottenere la consistenza della pastella e lasciatelo per 18/20 ore a temperatura ambiente dai 18/22 gradi chiudendo il contenitore con la pellicola forata per far passare ossigeno (il contenitore deve essere capiente per poter far raddoppiare di volume il pre-impasto).

Dopo 18/20 ore vedrete che il pre-impasto risulterà raddoppiato di volume e sentirete al naso delle note leggermente alcoliche notando anche delle bolle in superficie. Il nostro pre-impasto a questo punto è pronto.

Inserite quindi 380 g di farina tipo 1 nella planetaria con 20 g zucchero o, meglio, - se lo avete a disposizione -  10 g di malto in polvere. Poi 15 g di lievito e 3/4 del pre-impasto fatto precedentemente. Iniziate a impastare fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Una volta ottenuta continuate a versare l’ultima parte di pre-impasto fino a farlo assorbire tutto, realizzando così una massa unica, liscia e omogenea. Aggiungete 35 g di sale con un piccolo goccio di acqua e continuate a impastare fino al suo assorbimento. Una volta assorbito, aggiungete 38 g di olio evo e lasciatelo assorbire bene a sua volta.

Quando si è assorbito tutto lasciate riposare l’impasto in un contenitore capiente coprendolo con della pellicola, altrimenti si secca la pasta. Una volta raddoppiato di volume (impiegherà circa 50 minuti) fate le palline in base alla grandezza della teglia calcolando lato x lato della teglia diviso 2 (per esempio, in una teglia 30x30 mettete 450g di impasto 30x30 diviso 2).

Lasciate le palline nella teglia leggermente oleata coprendole con la pellicola e aspettate che raddoppiano di volume (circa 30 minuti). Una volta raddoppiate, stendetele molto delicatamente portando l’impasto fino ai bordi della teglia e lasciatela lievitare di nuovo in teglia per circa 30 minuti, sempre coprendola con la pellicola da cucina.

Infine, cuocete la teglia sul fondo del forno (al massimo della potenza e ventilato); a metà cottura, quando vedrete che sotto la pasta inizia a diventare cotta, passate la teglia al centro del forno per completare la cottura il superfície.

Ovviamente, condire a piacere!


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