Oliver Piras
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Lorenzo Sirabella è dal 2018 il pizzaiolo del Dry Milano, locale - in due sedi - che ha cambiato il modo di percepire la pizzeria in città
Pizza e sostenibilità: il futuro è sempre più green. Ne è convinto Lorenzo Sirabella, di Dry Milano, vincitore del premio "Giovane Pizzaiolo dell'Anno 2019" di 50 Top Pizza. Sirabella ha sviluppato queste tematiche anche durante il suo intervento, qualche tempo fa, a LSDM - l'incontro era intitolato "Il futuro della pizza" - ragionando sul rapporto tra lavoro del pizzaiolo, etica e sostenibilità.
I punti di riferimento, per Sirabella, sono: - stagionalità e rispetto del normale processo della natura; - carta con pochi piatti per non creare sprechi, inserendo però il "Try by Dry", una proposta che cambia ogni settimana così da offrire sempre una novità agli ospiti; - garanzie per gli ospiti con prodotti certificati; - recupero degli scarti delle materie prime; - rapporto con i fornitori per evitare sprechi di plastica/polistirolo, organizzazione interna di stoccaggio
La pizza Piennolo del Vesuvio Dop: pomodoro, acciughe del Mar Cantabrico, olive nere denocciolate cotte al forno, capperi di Pantelleria, origano, olio infuso all’aglio.
Sirabella prepara una Margherita
La pizza Ventricina: ventricina, broccoli, fiordilatte, crema di broccoli, Grana Padano
La pizza Cassoeula: fiordilatte, verza, salsiccia luganega, cipolla rossa, riduzione di vino rosso, Grana Padano
Non solo: «È importante anche il rapporto con la sala: abbattere questo muro e far squadra. Se l'ospite torna a casa felice non è solo grazie ai nostri piatti, è la sala che fa vivere la vera esperienza tramite questi ultimi, raccontando l'idea che li innerva e trasmettendo all'ospite le nostre emozioni, la nostra passione. Tutto questo può esser fatto in modo corretto solo con la collaborazione, lo studio e l'amore che ci unisce per questo lavoro».
Lorenzo Sirabella premiato da 50 Top Pizza
Successivamente ha l’opportunità di conoscere Agostino, patron della pizzeria Il Califfo della Baia di San Montano (Ischia), che lo fa lavorare per la stagione estiva facendogli affiancare il pizzaiolo come fornaio. Può così finalmente mettere in pratica ciò che avevo imparato.
La pizza Spinaci, salmone e fiordilatte (foto Anastasia Artamonova) e quella Lardo e cacao
Dall'autunno 2018 lavora al Dry Milano.
La Gamberi & passion fruit: una vera, raffinata delizia (e anche una pizza bellissima) realizzata da Ivan Gorlani all'Era Pizza di Monza, anche in versione delivery o asporto, come in questo caso. La foto è di Tanio Liotta
Francesco Martucci a Identità on the road. Ha raccontato i suoi esordi e la sua visione di una pizza avanguardista e di ricerca. ISCRIVETEVI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di tel. +39 02 48011841 interno 2215
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L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero
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