Lorenzo Sirabella: il mio impegno su etica e sostenibilità

Dal pizzaiolo del Dry Milano otto precetti per comportamenti virtuosi e "green". Anche davanti al forno e agli impasti

04-03-2020
Lorenzo Sirabella è dal 2018 il pizzaiolo del Dr

Lorenzo Sirabella è dal 2018 il pizzaiolo del Dry Milano, locale - in due sedi - che ha cambiato il modo di percepire la pizzeria in città

Pizza e sostenibilità: il futuro è sempre più green. Ne è convinto Lorenzo Sirabella, di Dry Milano, vincitore del premio "Giovane Pizzaiolo dell'Anno 2019" di 50 Top Pizza. Sirabella ha sviluppato queste tematiche anche durante il suo intervento, qualche tempo fa, a LSDM - l'incontro era intitolato "Il futuro della pizza" - ragionando sul rapporto tra lavoro del pizzaiolo, etica e sostenibilità.

I punti di riferimento, per Sirabella, sono:
- stagionalità e rispetto del normale processo della natura;
- carta con pochi piatti per non creare sprechi, inserendo però il "Try by Dry", una proposta che cambia ogni settimana così da offrire sempre una novità agli ospiti;
- garanzie per gli ospiti con prodotti certificati;
- recupero degli scarti delle materie prime;
- rapporto con i fornitori per evitare sprechi di plastica/polistirolo, organizzazione interna di stoccaggio

La pizza Piennolo del Vesuvio Dop: pomodoro, acciughe del Mar Cantabrico, olive nere denocciolate cotte al forno, capperi di Pantelleria, origano, olio infuso all’aglio.

La pizza Piennolo del Vesuvio Dop: pomodoro, acciughe del Mar Cantabrico, olive nere denocciolate cotte al forno, capperi di Pantelleria, origano, olio infuso all’aglio.

Sirabella prepara una Margherita

Sirabella prepara una Margherita

Ne è emerso anche una sorta di decalogo - in realtà di otto punti - per il futuro della pizza:
- Identità sugli impasti
- Menu: memoria e territorio
- Non abbandonare la tradizione, ma innovare con consapevolezza e cautela
- Educare l'ospite al prodotto di qualità
- Formazione sui topping e tecniche di cucina
- Rispetto delle materie prime
- Forte rapporto di collaborazione con la sala (briefing e formazione continua)
- Creare un'esperienza da far vivere agli ospiti

La pizza Ventricina: ventricina, broccoli, fiordilatte, crema di broccoli, Grana Padano

La pizza Ventricina: ventricina, broccoli, fiordilatte, crema di broccoli, Grana Padano

La pizza Cassoeula: fiordilatte, verza, salsiccia luganega, cipolla rossa, riduzione di vino rosso, Grana Padano

La pizza Cassoeula: fiordilatte, verza, salsiccia luganega, cipolla rossa, riduzione di vino rosso, Grana Padano

«Chi l'avrebbe mai detto, un pizzaiolo che parla di etica, sostenibilità, estetica - ha poi commentato Sirabella - Fino a 10-15 anni fa un professionista come me era visto come un "non pensante", una persona che non aveva voglia di studiare e che non poteva far altro che "ammaccare" pizze. Per questo non dovremmo mai smettere di ringraziare Enzo Coccia e la sua generazione, che ha dato un forte segnale per il cambiamento. Io cerco di portare il mio pensiero toccando alcuni punti per me fondamentali, come l'identità del prodotto, il rispetto delle materie prime, lo spreco zero, formazione del personale, pochi piatti in carta con variazioni settimanali, rapporto con i produttori».

Non solo: «È importante anche il rapporto con la sala: abbattere questo muro e far squadra. Se l'ospite torna a casa felice non è solo grazie ai nostri piatti, è la sala che fa vivere la vera esperienza tramite questi ultimi, raccontando l'idea che li innerva e trasmettendo all'ospite le nostre emozioni, la nostra passione. Tutto questo può esser fatto in modo corretto solo con la collaborazione, lo studio e l'amore che ci unisce per questo lavoro».

Lorenzo Sirabella premiato da 50 Top Pizza

Lorenzo Sirabella premiato da 50 Top Pizza

D'altra parte, studio e passione hanno sempre caratterizzato l'attività professionale di Sirabella. Nato nel 1993, napoletano di origini ischitane, già dopo la licenza liceale decide di modificare il suo percorso scolastico e di dedicare la sua vita alla cucina. Partecipa a un corso di panificazione e pizzeria, che gli fornisce una preparazione ottimale per affrontare la preparazione degli impasti, la conoscenza delle farine, le farciture e i forni, insomma tutte le basi per non improvvisare.

Successivamente ha l’opportunità di conoscere Agostino, patron della pizzeria Il Califfo della Baia di San Montano (Ischia), che lo fa lavorare per la stagione estiva facendogli affiancare il pizzaiolo come fornaio. Può così finalmente mettere in pratica ciò che avevo imparato.

La pizza Spinaci, salmone e fiordilatte (foto Anastasia Artamonova) e quella Lardo e cacao

La pizza Spinaci, salmone e fiordilatte (foto Anastasia Artamonova) e quella Lardo e cacao

Nel settembre del 2015 conosce Enzo Coccia della celebre La Notizia di Napoli. Entra così a far parte dello staff di una delle migliori pizzerie al mondo. Frequenta per alcuni mesi la scuola del maestro pizzaiolo e, nel tempo, impara tantissimo, mettendo pian piano in pratica i vari insegnamenti, fino a quando, nel marzo del 2016, gli viene affidata la gestione del reparto pizzeria di O'Sfizio d'a Notizia, l'ultima creazione di Enzo. Spiega: «La mia idea di pizza? Tenere ben stretta la tradizione, rispettandola e portandola avanti sempre con orgoglio, modificando però con lo studio i metodi e le tecniche di preparazione delle materie prime, sempre in aggiornamento, nonché le cotture e la loro gestione. Per me sono importanti anche la ricerca sugli impasti, l’attenzione meticolosa alle materie prime, ai marchi Dop, Ggp e Slow Food, ai prodotti di stagione».

Dall'autunno 2018 lavora al Dry Milano.


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