Il maritozzo evolutivo, che bell'idea di Friedrich Schmuck

«Non vedo l’ora che giunga il giorno. Io intanto l’ho preparato e fatto assaggiare alla mia brigata. Ed è piaciuto. Poi, se dovesse incontrare pure il consenso del pubblico, potrò pensare di inserirlo in carta». Va calmo e va lontano Friedrich Schmuck. Che sabato 7 dicembre, in occasione del Maritozzo Day, mette in calendario il maritozzo. Ma in versione salata, da bravo pizza chef qual è lui. Dominus del Piano B di Siracusa. Aperto nel 2011 alle porte dell’isola di Ortigia, vicino ai ponti Santa Lucia e Umbertino, e non distante dalla statua bronzea dedicata al matematico Archimede. «Il locale lo abbiamo chiamato così perché avevamo in mente un altro progetto. In un’altra location. Questo era il nostro “piano b”, che invece si è concretizzato», spiega Friedi. Nato a Roma (e cresciuto lì per i primi 11 anni), da mamma (Fiorangela) messinese e da papà (Walter) brissinese.

Insomma, uno che il capitolino maritozzo un po’ l’ha masticato. E che con orgoglio vuol riproporre di sua mano. Reloaded. In taglia small. «Quella sera, a cena, lo offrirò come benvenuto agli ospiti. Perché offro sempre una piccola entrée. Un mini trancio di pizza in pala alla romana, una fetta di pane e salame. Invece il 7 dicembre sarà protagonista un soffice maritozzo», ribadisce Schmuck. Che mette a punto l’impasto, partendo da una biga, con Petra Evolutiva. Al cento per cento. A sottolineare il suo totale aderire a un’idea di purezza. E il suo assoluto sposare appunto il progetto Petra Evolutiva, la farina simbolo di agrobiodiversità, nata dal fertile incontro fra i mugnai Quaglia e Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, presieduta da Giuseppe Li Rosi. Una farina millesimata (con tanto di annata in etichetta), figlia di una popolazione di grani coltivati in regime biologico.

E una volta realizzato l’impasto? Friedi forgia le palline, le spennella col tuorlo e le cuoce in teglia, nel forno elettrico: 5 minuti a 220°C. Poi farcisce ciascun maritozzo con ricotta vaccina di un caseificio locale - lavorandola ben bene con la spatola, al fine di colmare la pagnottella sino ai bordi - e cubetti (quasi a emulare i canditi) di salsiccia secca di suino nero dei Nebrodi. Dal sapore deciso e dal tono rosso vivo. Per completare il tutto con le nuance amarognole e vegetali di un pesto di cavolo vecchio di Rosolini. Un ortaggio dal gusto intenso, tutelato come Presidio Slow Food, che si caratterizza per la durata poliennale del ciclo biologico e per la prolungata fase vegetativa. «Creo alcuni spuntoni a decorazione, utilizzando il sac à poche», puntualizza Friedrich. Starà poi alla generosità dei commensali fare l’offerta pro Maritozzo Day, organizzato da Tavole Romane. Il ricavato contribuirà infatti alla raccolta fondi per l’acquisto di un casco anticaduta dei capelli, da utilizzare durante la chemioterapia nella Breast Unit dell’Ospedale Fatebenefratelli - Isola Tiberina.

Intanto, col cavolo vecchio Friedi fa pure Scacco Macco, una pizza al padellino “quasi integrale”, grazie a un impasto a base di Petra 9 (la “tuttograno” di Molino Quaglia) e Petra 3. Complici macco di fava cottoia di Modica (altro Presidio), finocchietto selvatico, limone di Siracusa e guanciale di suino nero dei Nebrodi crunchy. Non trascurando quella con tartare di fassona La Granda, maionese di capperi, olive taggiasche, foglie croccanti di cappero e sale grosso aromatizzato all’arancia: la miglior “Pizza a degustazione” per la guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso. Che ha assegnato a Piano B i “Tre Spicchi”. «Ma fuori menu mi piace anche proporre il padellino con Petra Evolutiva. Magari condita con porcini spadellati, fiordilatte ragusano, prezzemolo e pepe nero», commenta il pizzaiolo. Rendendo onore alla stagione e all’essenzialità.

Della serie, quando l’ouverture col maritozzo evolutivo alza sipario sulle innumerevoli prelibatezze di un’insegna speciale. Che ha molto da raccontare. In primis sulla pala alla romana. «Al tempo in cui aprimmo il locale, qui nessuno si sognava di fare la pizza in pala. Che io invece conoscevo bene, essendo cresciuto a Roma», confessa Schmuck. Fiero d’aver traghettato la pala nella polis siceliota. Anzi, di averla fatta divenire un cult, soprattutto quella con mortadella, stracchino e pistacchi brontesi. Anche se in questo periodo la arricchisce pure con carciofi saltati in padella, fiordilatte e prosciutto crudo di Langhirano. «La pala alla romana è una pizza social e conviviale. Un chiaro invito alla condivisione. Anche questo è il suo bello».

Ma l’artigiano romano-siciliano (con un po’ di dna altoatesino), da bravo laureato all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este, non smette di studiare e ricercare. E la pizza a fermentazione spontanea ne è la prova. Complice Petra 9 e un rinfresco con Petra 3 e Unica. Ore di pazienza? Quarantotto. Per un risultato straordinario. Da valorizzare con una farcitura minimale. Come pomodoro San Marzano, burrata, acciughe di Girolamo Balistreri e origano fresco. Stop. E poi? E poi non manca la tonda al piatto. Ad alta idratazione e con il cornicione ben sviluppato, oppure sottile, come va di moda nell’Urbe. «Per chi la predilige fine fine, arrivo addirittura a stenderla col matterello», ammette Friedi. Che completa la sua tonda con fiordilatte, bietole ripassate in padella, mandorle di Noto, scorze di limone siracusano e una generosa grattugiata di canestrato di Castronovo di Sicilia. Ai dolci sta invece mamma Fiora, che si occupa pure del bed & breakfast L’Approdo delle Sirene, ospitato in un palazzo storico, affacciato sul porticciolo dell’isolotto di Ortigia.

Fra i neonati progetti by Friedi? Il format Sicily Pizza Cooking, pensato per i turisti italiani e stranieri che abbiano voglia di cimentarsi nell’arte bianca. Un laboratorio didattico per vivere un giorno da pizzaiolo. E imparare a coniugare correttamente il verbo della pizza contemporanea.