Tre pizze da urlo. Ce le ha preparate Francesco Martucci, a Caserta

Assoluta eccellenza di impasti e topping, lui si ispira all'alta cucina. Con risultati clamorosi, per qualità e... quantità

23-09-2019
Francesco Martucci nella cucina del suo I Masaniel

Francesco Martucci nella cucina del suo I Masanielli a Caserta

Letteralmente folgorati a Caserta, mentre eravamo sulla via di casa direzione Nord, siamo qui a celebrare com'è giusto - anzi doveroso - innanzi tutto la straordinaria arte di Francesco Martucci al suo I Masanielli. Ma, ancora più, un'idea più generale confortante, persino esaltante: anche quando si ritiene che i margini di miglioramento in un determinato ambito siano ormai ristrettissimi, quando insomma si pensa che fare di più sia impossibile o quasi, capita di essere smentiti coi fatti e nella maniera più imprevista. Vale in tutti gli aspetti della vita ma qui parliamo di pizze: quelle che abbiamo assaggiato da Martucci sono straordinarie. Impasto e topping: tutto di livello superiore.

C'è da indagare più profondamente sull'origine profonda di un'ascesa sfavillante, tenendo conto di alcuni fattori:

1) lui nasce dal basso, e da un duro lavoro per farsi largo con quelle manone fuori misura, come ci ha raccontato Luciana Squadrilli qui: Vita e opere di Francesco Martucci, ossia l'altro numero uno della pizza;

2) sforna altissima qualità in quantità industriale: 1.200 coperti al giorno suddivisi tra pranzo e cena, una squadra di 40 elementi a reggere tutta questa folla di persone, cosa che...

3) ...comporta forme quasi di impazzimento collettivo. Visto coi nostri occhi e sentito con le nostre orecchie, all'entrata de I Masanielli, decine e decine di persone in attesa fuori per accaparrarsi un tavolo. Alcuni giudiziosamente in fila per capire quando e se verrà il loro turno, «mi spiace - dice l'addetto - l'attesa è di almeno un'ora e mezza-due ore». Nessuno fa un plissé, abbiamo solo visto confermare il tavolo già pregustando quello che sarà;

Martucci primo classificato al 50 Top Pizza 2019, pari merito con Franco Pepe

Martucci primo classificato al 50 Top Pizza 2019, pari merito con Franco Pepe

Noi un'idea ce la siamo fatta, per darci una spiegazione. Appena può, Martucci prende un aereo e frequenta le migliori tavole di fine dining del mondo, recentemente dall'Eleven Madison Park di New York all'Arpège di Alain Passard a Parigi, passando per Yakitori Totto e Sushi Nakazawa. Stili diversi - anzi mondi gastronomici opposti - che mette nel bagaglio. In effetti, a I Masanielli l'equilibrio scientifico degli aromi nel topping, l'attenzione a texture e temperature, l'accostamento perfetto tra note gustative, sono tutte cose tipiche di chi ha imparato cos'è una tavola d'eccellenza e mette tale conoscenza al servizio del suo lavoro. Non a caso Martucci s'è realizzato una cucina di 320 metri quadrati, con 19 celle frigorifere, robot, estrattori, roner per le cotture a bassa temperatura, teglie di abbattimento, liofilizzatori, bollitori, affumicatori ed essiccatori.

«Il pomodoro e la mozzarella lo mangi dappertutto. È come li metti che fa la differenza. Ora ho dei pomodori San Marzano messi sottovuoto a fermentare, con della menta. Vediamo cosa succede. Sò prove...».

E non sorprende, quindi, che Martucci culli un sogno che si chiama Liberty, un evento che pensa di realizzare tra quattro anni («Va studiato minuziosamente»): si tratta di mandare per 365 giorni I Masanielli in trasferta, «stile Redzepi», 12 mesi in giro per il mondo, nelle capitali della cucina contemporanea: un trimestre in Perù, uno a New York, uno in Giappone, uno a Copenhagen. «In ogni posto utilizzerò solo le materie prime del luogo».

Ma ora, la nostra degustazione.

La pizza Popeye

La pizza Popeye

Popeye. Questa pizza è la prima della nostra breve degustazione, ma è clamorosa. Soprattutto per l'impasto, croccante e scioglievole insieme, un capolavoro che Martucci ottiene attraverso tre cotture in successione a tre temperature diverse: al vapore a 100°, fritta a 180° e al forno 400-420°. «Lo choc termico conferisce una consistenza unica, crea il crunch con la reazione di Maillard». Così stupefacentemente buono, questo impasto, così godurioso, ricco, buono, da prescindere persino dal topping, che è peraltro d'alto livello: spinaci al burro di Normandia, coppa di testa di Simone Fracassi, crema acida di bufala, zest di limone. L'acidità lattica della crema contrasta con la grassezza del burro e della coppa, in un abbraccio perfetto.

La pizza Viking

La pizza Viking

Viking: pomodoro datterino arrostito in crema, fiordilatte, polvere di oliva infornata di Cerignola, polvere di pomodoro datterino, black cod, olio extravergine all’aglio fermentato. Qui l'ospite d'onore è certamente il black cod, il pregiato merluzzo carbonaro che viene dall'Alaska. Ma protagonista vero è in realtà il pomodoro, con le note dolci-acide-suadenti-tostate di uno datterino al forno che riempie la bocca e fa vibrare le papille gustative. Poi ci sono tutte le altre componenti a chiudere il cerchio, come in un piatto d'haute cuisine.

La pizza Valorizzazione dell'amaro

La pizza Valorizzazione dell'amaro

Valorizzazione dell'amaro: crema di fagioli Dente di Morto di Acerra, presidio Slow Food, fiordilatte, pomodorino Pachino arrosto, cicoria salata aglio olio peperoncino, ricotta salata pugliese e olio extravergine d'olivo affumicato Fumo di Frantoio Muraglia. «Un ricordo d'infanzia, di mio nonno e nonna, abitavano in una zona rurale, erano contadini e allevatori di capre e pecore. Preparavano spesso la zuppa di fagioli e cicorie». Martucci ne rievoca i profumi, gioca sull'amaro ma senza mettersi troppo in mostra, non è uno che spinge su note border line - come certi chef più attenti alla loro dimensione di ricerca che alle aspettative della clientela - ma si prefigge comunque una pienezza e armonia di gusto. La ottiene a mani basse, mettendo in equilibrio una gran quantità di elementi.

Biscotto al rosmarino, ricotta di bufala, cipolla di Tropea appassita all'uva sultanina, menta

Biscotto al rosmarino, ricotta di bufala, cipolla di Tropea appassita all'uva sultanina, menta

Al riparo dal sole: ganache al lime, inserto di ganache all'avocado, glassa di pistacchio, frolla di pistacchio (con polpa di avocado, cioccolato bianco, succo di lime e di limone, panna fresca, granella, farina e pasta di pistacchio, burro di Normandia, tuorlo d'uovo)

Al riparo dal sole: ganache al lime, inserto di ganache all'avocado, glassa di pistacchio, frolla di pistacchio (con polpa di avocado, cioccolato bianco, succo di lime e di limone, panna fresca, granella, farina e pasta di pistacchio, burro di Normandia, tuorlo d'uovo)

A fine pasto salato la parola passa alla pasticcera Lilia Colonna, che di Martucci è anche compagna di vita (non cosa da poco, una pastry chef in pizzeria).


I Masanielli di Francesco Martucci
viale Giulio Douhet 11, Caserta
tel. +39 0823 1540786
pizzeriaimasanielli.it
chiuso la domenica a pranzo e tutto il lunedì


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