Archestrato di Gela, intelligente pizzeria a Palermo

«Lidio o fenice poi t’abbii il fornaio in casa, il quale il tuo piacer conosca e vada a tuo volere ogni maniera di pane in ciascun giorno lavorando». Archestrato di Gela, poeta siceliota (aggettivo che indica l’abitante delle poleis greche di Sicilia) che visse nella seconda metà del IV secolo a.C., aveva le idee chiare sulla provenienza del fornaio perfetto e lo individuava in questo frammento del suo poema Gastronomia, antesignana guida gourmet in cui, da gran cultore dell’arte del piacere, considerato precursore di Epicuro, descriveva i suoi viaggi alla ricerca del miglior cibo e dei migliori vini.

Millenni dopo, Archestrato di Gela non è rinato dalle sue ceneri, ma è il nome di uno dei più rinomati ristoranti di Palermo, una media di 250 coperti a sera e tante varianti di pizza contemporanea di qualità. Edoardo Chifari, ideatore del progetto e patron con la moglie Adriana e i figli Pierangelo e Giordana, racconta l’origine di tutto: «Sono sempre stato un amante della cultura greca e ho un trascorso da docente all’Accademia delle belle arti; un giorno di diversi anni fa dissi alla mia famiglia che se avessi aperto un ristorante, l’avrei fatto in onore di Archestrato di Gela, poeta greco che nel 300 a.C. si trasferì in quella che fu una delle più influenti poleis del mondo greco e che nel suo trattato narrava di vini, di pesci, ma anche di farine». 

È stato inaugurato nel 2015 come ristorante e nel 2016 in carta si è aggiunta la pizza. Né lidio né fenice ma palermitano, Pierangelo, pizza-chef classe 1986, figlio di Edoardo, rivela la volontà di proporre qualcosa di speciale: «Tentavamo di individuare un prodotto che richiamasse lo stile di vita della nostra famiglia e la pizza era un alimento che ci ha sempre riunito, è stata costantemente una mia grande passione e la cucinavo spesso a casa nei weekend e nel tempo libero. Nel 2016 abbiamo deciso che era il momento di fare un salto avanti, oltre il bistrot e l’offerta a pranzo, lavorare anche con la pizza. È stato un successo inaspettato».

A un certo punto però, la svolta: «Approfondivo e studiavo farine e lieviti, ma l’incontro con la linea Petra di Molino Quaglia è stato amore a prima vista. Il brand mi aveva sempre colpito da un punto di vista del marketing, ma il risultato del test su una mia pizza è stato determinante e fenomenale. Così ho iniziato subito a utilizzare le farine dell’azienda veneta».  Da luglio 2018 il locale della famiglia Chifari resta chiuso a pranzo e di sera presenta ai clienti una carta di sole pizze: ce ne sono una ventina e ognuna ha il nome di un quartiere o una contrada di Gela.

Dalla semplice Piano Mendola con salsa di pomodoro pic pac, origano fresco e basilico alla “napoliforme” Molino a Vento Dop con salsa di pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop e basilico; dalla ricca Ponte Olivo con salsa fresca di datterino, fiordilatte in acqua, melanzane fritte, ricottina di bufala salernitana, scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e basilico alla sostanziosa Piano Notaro con mozzarella di bufala affumicata Dop, salsiccia di maialino siciliano, patate al forno, cipolla di Tropea stufata al vino rosso, caciocavallo ragusano e prezzemolo; è poesia pura la Piano Marina con olive di Gaeta Dop, pomodoro datterino giallo e rosso, fiordilatte in acqua, alici di Cetara, cuore di burrata, foglie di capperi di Pantelleria Dop, origano fresco e pepe nero.

Pierangelo Chifari, che da poche settimane ha concluso il ciclo di corsi di Università della Pizza, spiega la sua filosofia di lavoro: «Concepire una pizza contemporanea significa abbattere le barriere fisiche tra pizza e cucina, zona forno e zona fornelli non sono più due ambienti separati ma uniti perché, mentre stendiamo la pasta, in cucina si prepara il topping, che ormai va oltre il solito condimento, è qualcosa di più avanzato. Il concetto di pizza è evoluto». Osservando che a volte, per accomodarsi in uno dei tavoli di Archestrato, alcuni ospiti attendono anche un’ora, l’impressione è che Palermo abbia capito in pieno e stia apprezzando l’opera dei Chifari, estremamente innovativa, economicamente rischiosa, caratterizzata da un percorso di studio e di analisi in fuga dalla banalità gastronomica e dai luoghi comuni e che in pochi si sentirebbero di affrontare nel Sud Italia.

«Cerchiamo di utilizzare il meglio che la terra ci offre, seguiamo la stagionalità della materia prima e siamo all’incessante caccia di eccellenze – prosegue Chifari – La pizza è un’idea che ha secoli di storia e per innovare bisogna apprendere: il risultato di oggi arriva anche grazie all’evoluzione che hanno avuto i mulini nella ricerca sui grani, sulle farine e sulle miscele per allungare la digeribilità del prodotto finale. La scelta della materia prima è fondamentale per il gusto e per la salute, ovviamente poi l’arte sta nel saperla lavorare». E conclude: «La soddisfazione del cliente è nella genuinità dell’ingrediente percepibile al primo morso. Questo è quello che vuole l’ospite, essere coccolati e mangiare con gusto».

Di vivande squisite unica mensa accolga tutti. Archestrato di Gela dixit.

Archestrato di Gela
via Notarbartolo, 2f (887,50 km)
Palermo
+39.091.6258983
pizze 7/14 euro
chiuso lunedì; aperto solo la sera