Massimo Travaglini, ricominciare dalla Fokaccia

Dopo un'alluvione che ha distrutto la sua pizzeria a Brignole, è ripartito da un locale che punta sul classico genovese

06-01-2019

Massimo Travaglini, titolare di Fokaccia - Italia cooking and lounge, aperto nel centro di Genova nel 2015

La Liguria è una terra bellissima e sfortunata, troppe volte travolta da una natura poco amica. Ma i liguri – saldi come le rocce della loro costa – ogni volta sanno rialzarsi e andare avanti, anzi rilanciare e puntare più in alto. Così, mentre in televisione e sui social scorrono le dolorose immagini delle due Riviere ancora una volta flagellate, parlare con Massimo Travaglini del successo del suo format dedicato alla focaccia ligure in versione gourmet e contemporanea non risulta inopportuno, ma anzi dà un messaggio di sprone.

Lui, dopo tanti anni nel settore della panificazione – un lavoro che lo ha portato a viaggiare per il mondo, rendendolo particolarmente ricettivo alle novità – nel 2009 con la moglie Nina aveva aperto Briciole, pizzeria e gastronomia poco lontana dalla stazione di Brignole.

Distrutta dalle alluvioni che hanno colpito la città nel 2011 e poi nel 2014, si sono trovati davanti a una scelta difficile: restare e ripartire da zero, o andare all’estero sperando in una migliore fortuna? Hanno optato per la prima strada, senza però abbandonare l’idea di portare la focaccia genovese – orgoglio gastronomico cittadino e fiore all’occhiello di Travaglini – anche fuori dai confini nazionali.

Così è nato Fokaccia - Italia cooking and lounge: bel locale in pieno centro, a due passi dal teatro Carlo Felice, incentrato su una ristorazione di qualità, moderna ma fortemente identitaria e di alto livello. «È stata dura ripartire dal nulla a 45 anni, ma abbiamo deciso di restare qua e ricominciare, però con un concetto diverso. Il nostro è un locale metropolitano, aperto dal mattino alla sera, frequentato da una clientela eterogenea che apprezza la qualità, perfetto anche da portare in altre città e all’estero. Qui tutto quello che proponiamo a base di farina, dalla pasta alle focacce, è fatto da noi. L’importante è differenziarsi e ormai questo si può fare solo con la qualità», spiega Travaglini.

Così lui ha scommesso sulla focaccia genovese, mettendo a punto una ricetta “segreta”, unica ma replicabile, incentrata su ingredienti e digeribilità. «La farina è fondamentale, e poi naturalmente l’extravergine che deve essere leggero e delicato». Per quanto riguarda il primo ingrediente sceglie l’Unica (Petra 5037), che dà croccantezza e leggerezza, mentre per le focacce integrali, proposte anche in forma take-away come base per sandwich farciti, usa la Petra 9

«È una focaccia rivoluzionaria, esce fuori tutto il gusto del grano», racconta Massimo, che ne insegna i trucchi anche ai corsi della Scuola del Molino. Di rivoluzionario ci sono anche i topping con cui farcisce le focacce – anzi, fokacce – proposte in varianti diverse, dando all’impasto sfumature particolari, ad esempio con il nero di seppia o con le spezie. Così in menu, accanto alle altre portate di terra e di mare, si trovano proposte come la Fokaccia allo zenzero e bisque di gambero di Santa Margherita con gamberi saltati al brandy e misticanza, la Fokaccia con stracciatella di bufala e tartufo bianco, la Fokaccia al grano arso con crema di olive taggiasche, salame spagnolo e composta di fichi o ancora la Fokaccia al nero di seppia con salmone Red King marinato al teriyaky con arance, lattughino e caviale.

Fokaccina alla curcuma carpaccio di manzo marinato pomodoro ramato

Fokaccina alla curcuma carpaccio di manzo marinato pomodoro ramato

Fokaccina agli spinaci culatello stracciatella misticanza

Fokaccina agli spinaci culatello stracciatella misticanza

«Questa per me è la nuova frontiera della focaccia, un prodotto perfetto a Genova e non solo. Anche all’estero ho visto tanto interesse, dal Kazakistan agli Usa». E infatti lui adesso, dopo l’imminente apertura di un secondo indirizzo, pensato anche per eventi e cerimonie in città, e poi di un locale a Milano, punta decisamente a varcare i confini italiani. A non arrendersi, si va lontano.

Fokaccia - Italia cooking and lounge
largo San Giuseppe 2, Genova
Tel. +39 010 561587