La Piccola Piedigrotta del Nord

Nel locale reggiano di Giovanni Mandara, un campano perfettamente a suo agio tra pizze classiche e super-creative

19-09-2018

Bona, la pizza con mozzarella di bufala, gorgonzola Croce e mortadella La Favola di Palmieri di Giovanni Mandara, pizzaiolo al timone di Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia (foto www.piccolapiedigrotta.com)

Esistono le fazioni della pizza. E poi esiste Giovanni Mandara. Fuori da Reggio Emilia volano stracci e fette grondanti pomodoro tra fronti opposti e inconciliabili, barricate che vedono contrapposte ‘gourmet’ e ‘napoletana’, secolari crociate sullo spessore del cornicione o le ore di lievitazione. A Reggio Emilia la pizza è solo una: la sua.

Piccola Piedigrotta si trova in una piazza del centro storico, un incongruo e piccolo edificio tutto vetrate. È qui che Mandara, campano di nascita e di temperamento, ma emiliano per adozione, efficienza e spirito imprenditoriale, ha deciso di aprire una pizzeria che rifugge da qualsiasi schema e tentativo di incasellamento.

L’impasto è quello della tradizione partenopea, morbido ed elastico, dal bordo soffice e alveolato, ma Mandara si riserva il diritto di farne un po’ quello che gli pare: da lì nascono (riuscitissime) sperimentazioni come quella con la canapa, o quella ancor più nota con l’acqua di mare. E lo stesso discorso, ovviamente, vale per i topping.

Al centro, Giovanni Mandara in uno scatto d'archivio con Gualtiero Marchesi

Al centro, Giovanni Mandara in uno scatto d'archivio con Gualtiero Marchesi

Da un lato abbiamo le pizze ‘classiche’, con le quali non intendiamo solo la margherita o la marinara, ma tutti i must di qualsiasi pizzeria del Nord Italia che si rispetti: quattro stagioni, capricciosa, di​avola, prosciutto e funghi, financo würstel. Dall’altro lato invece ci sono le ‘creative’, come la strepitosa 1940 - bufala, scarola, acciughe, capperi, pinoli, uva passa e olive di Gaeta - o la commovente Poppy con gambo di papavero selvatico, guanciale al mirto croccante, olive taggiasche, semi di papavero e caciocavallo.

Il menu comprende una selezione di piatti e insalate, in cui spiccano le incursioni in territorio mediterraneo come la parmigiana di melanzane o il ‘pane del marinaio’ (antipasto imprescindibile). A unire il tutto, una ricerca certosina della materia prima: Giovanni è un vero cultore del prodotto, e nella sua carta spuntano patronimici come l’uovo di Parisi, le acciughe di Aspra, la pancetta di Furlotti o il prosciutto di Capitelli.

NON SOLO PIZZA. La parmigiana leggera di melanzane di Mandara

NON SOLO PIZZA. La parmigiana leggera di melanzane di Mandara

Una ricerca che si estende anche alla parte bere, tra birre artigianali, chicche enologiche e una scelta di amari e digestivi come poche pizzerie (e probabilmente pochi ristoranti) possono vantare. Un bicchierino di anisetta Meletti o un assaggio di amaro Roger, e si esce riconciliati con il mondo - e con la pizza.


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