Milano a tutta Pummà

Le radici di Beniamino Bilali affondano a Durazzo in Albania. Classe 1985, si mise in luce nella pizzeria di San Patrignano a Coriano in Romagna, per affermarsi nel 2010 nel primo di tanti e ottimi Berberè aperti nel tempo da Matteo Aloe, quello di Castel Maggiore poco fuori Bologna. Oggi, dopo diverse altre esperienze, Norvegia compresa, Bilali è l’anima di Pummà, quattro insegne, tre italiane, Milano Marittima, Bologna e Milano, e la quarta a Ibiza.

Quella nel capoluogo lombardo, al 7 di via Caminadella, zona Cesare Correnti, ha aperto in autunno e sta trovando ora il giusto, elevato equilibrio tra ogni componente e aspetto. Progetto ambizioso al punto che fa piacere sapere che da poco è stato coinvolto come consulente Matteo Tambini, fondatore di O Fiore mio, altra bella realtà romagnola dove Bilali portò il suo contributo a livello di start up.

Entri da Pummà a Milano e a un primo bancone seguono forno e banco di lavoro per i pizzaioli con un tavolo sul muro di fronte, perfetto per seguire ogni loro gesto. Due sale, una più piccola sulla destra che dà sulla via – e che preferisco – e una seconda ben più grande sul fondo, senza luce naturale.

Bilali, maestro degli impasti, ne propone tre: classico (farina di grano tenero tipo 2), terracolta con selezione Antonio Cera e idrolisi con grano spezzato, gli ultimi due particolarmente difficile da lavorare. Ha detto Beniamino: «Oggi il mio sforzo è tutto concentrato sulla pizza, sulla materia prima, sulla capacità di dare a ogni prodotto un ruolo preciso. L'obbiettivo è anche quello di lavorare sulla tradizione per liberarla da riti approssimativi e così comprenderla sempre meglio. Per me è un gesto d’amore, l’urgenza di capire per proteggere, per rendere questa meravigliosa sapienza consapevole. Forse l’unico modo per

renderla moderna senza cambiarla. Ecco allora una strada difficile dove tutto è in discussione, ma tutto è presente, sempre più a fuoco, sempre più preciso».

E nel menù, dopo la selezione degli oli, l’elenco delle pizze classiche, delle golose, quindi delle primaverili e il pianeta napoletano, quest'ultimo solo con impasto classico. E tra le napoletane spicca l’abbinamento che preferisco in assoluto, tonno e cipolle, che da Pummà viene declinato come Tonno e Tropea, con mozzarella fiordilatte, cipolla di Tropea in agrodolce, olive taggiasche, tonno fresco marinato, cipollotto saltato e origano fresco.

Bilali invece, come paradigma del suo lavoro, promuove la Bufalina: «E’ l'essenza di un percorso nella quale abbiamo pensato che la terra sia il concetto di filiera certa devono tornare al centro di ogni discorso gastronomico. La voglia di portare il linguaggio contadino più autentico nel contemporaneo. Per questo motivo deve esserci il grano al centro di una riflessione per chi fa il pizzaiolo. Abbiamo sposato il progetto di Antonio Cera e i Grani Futuri nella campagna

foggiana, un collegamento diretto e sincero tra fornai, pizzaioli e contadini che si parlano, incontrano e confrontano.

«Da questa relazione è nato l’impasto con grano duro “Senatore Cappelli”, farina tipo 1 macinata a pietra e farina di grano arso. Per iI pomodoro abbiamo selezionato il miglior sul mercato prodotto da Sabato Abagnale per una sua tendenza dolce, a mio parere impareggiabile. E la mozzarella di bufala? Pazzesca, di provenienza alto casertano, Caseificio Il Casolare, fresca, sapida e croccante che a Milano arriva tutti i giorni grazie anche l’acquisto da parte di altri illustri colleghi.

«Infine l'olio extra vergine di oliva. Se ne parla sempre poco ma per noi è un tema importante. Pummà coinvolge piccoli produttori di qualità che hanno rivoluzionato la scena italiana in un continuo avvicendamento di scoperte e

caratteri. Nessuna nazione come l’Italia può vantare una ampissima varietà delle cultivar così che gli olii del bel paese diventano facilmente gli elementi simbolici in purezza delle identità locali. Noi siamo impegnati a farli conoscere, promuoverli e farli diventare importanti dove normalmente passano inosservati. Uno sforzo, ma anche l’opportunità di raccontare l’Italia che cresce e regala futuro ai suoi valori più antichi».
 
Non manca, di stagione in stagione, un omaggio al territorio dove splendono le varie Pummà, con una ricetta esclusiva a testa per Milano Marittima, Bologna e Milano. Adesso alla città del Duomo è dedicata Una Bontà: Gorgonzola dolce al cucchiaio, cipolla brasata al vino e pepe di Java. Come dice Bilali «Nessun effetto

speciale. Zero voglia di stupire a tutti i costi. Gusti chiari e netti. Deve vincere la pizza nel suo complesso». Parole sante.

Info utili: Pummà Milano, via Caminadella 7, telefono +39.02.91326066, e-mail milano@pumma.pizza. Prezzi: Classiche 12,5/14,5 euro;  Golose 14/18; Primaverili 13/15 e Napoletane 9/15. Servizio e coperto 2,5 euro. Sempre aperto a cena, chiuso a pranzo sabato e domenica.