15-11-2017
Porca l’oca: impasto di pan brioche arricchito con semi di girasole e sesamo bianco e nero, farcitura con oca cotta nel forno a legna, lardo, foie gras e composta di pere cotogne. E' una delle ultime creazioni di Simone Padoan
Sintesi e (apparente) semplicità: che poi vuol dire focus sulla pulizia del gusto, no frills ma via libera alla complessità. Se qualche anno fa si trattava di puntare sulla qualità della pizza, per migliorarla, e dunque era logico aggiungere, arricchire, oggi l’alta pizzeria non può che ragionare – ancora una volta - come l’alta cucina, facendo proprie le tendenze più recenti di quest’ultima. E dunque si pone ora l’obiettivo di mirare alla purezza del gusto, levando orpelli e integrando sul piatto una formula disco+topping che sia immediata, quasi didascalica (la pizza parla al popolo, è democratica), ma contenga in sé un intero compendio di suggestioni, aromatiche e non solo.
Padoan al lavoro (foto Paolo Marchi)
La pizza Polenta e baccalà
Di nuovo la focaccia romana al mais e semi di girasole, ma con ceviche di gamberi rossi, finocchio all’arancia e burrata
Focaccia all’orzo con fiordilatte, cime di rapa al cartoccio, animelle spadellate al burro e limone
Ma il culmine è forse stata Porca l’oca, impasto di pan brioche arricchito con semi di girasole e sesamo bianco e nero, farcitura con oca cotta nel forno a legna, lardo, foie gras e composta di pere cotogne: da sballo.
Impasto di segale e avena con fiordilatte, verza passita con soia, zenzero e mirin, guancia di maiale sfumata alla croatina
Difficoltà? «Gestire il “giro” di tutte le diverse lievitazioni». Prospettive? «Sto ragionando su un impasto che integri anche del grano duro». Keep in touch.
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera