Buone nuove ai Lievità

Il Lievità s’è affermato da tempo come uno dei migliori posti dove mangiare pizza a Milano, certamente il numero uno per quanto riguarda la pizza stile napoletano: non a caso Giorgio Caruso s’è meritato un posto d’onore tra i relatori a Identità di Pizza, durante l’ultima edizione d’Identità Milano.

Da sei mesi i suoi indirizzi sono raddoppiati: alla sede di via Ravizza 11 che è piena ininterrottamente dal giorno d’apertura, due anni fa, s’è aggiunta una seconda, più grande, in via Sottocorno 17 (tel. +39.02.76317142). Differenze? Praticamente nessuna: la proposta è identica. Semmai è cambiata complessivamente, «devo gestire due indirizzi ma non voglio arretrare sulla qualità», ci spiega Caruso.

Quindi la sua scelta è stata quella di rendere più stringato il menu in entrambi i locali: ora a fianco dei fritti d’autore e dei piatti freddi per ingannare l’attesa, sono previste dodici pizze, sei declinate sulla tradizione (sono a grandi linee variazioni sul tema margherita e/o marinara, con varie tipologie di pomodori) e altrettante sulla creatività del topping, con proposte tutte nuove.

Scelta felice, diciamo subito: c’è comunque di che sbizzarrirsi e poi ci piace l’idea che un professionista serio come Caruso preferisca rendere meno vasta l’offerta per poterla seguire meglio e garantirne l’eccellenza sempre e comunque.

Sono peraltro aumentate certe piccole attenzioni, sono migliorati alcuni particolari che fanno la differenza, quando si è giunti in alto («Tra vittoria e sconfitta, a certi livelli, è questione di dettagli», tanto per citare José Mourinho). Caruso è appassionato di olio extravergine, la sua famiglia ne produce un po’, e ha dunque deciso di valorizzarne le caratteristiche peculiari al momento del condimento: un topping si sposerà perfettamente con un olio di Tonda Iblea, l’altro di Nocellara, e così via. Poi, la consulenza di un sommelier è stata utile per suggerire il giusto abbinamento di ogni pizza con un vino o una birra specifica. E’ la strada giusta per affermare sempre più lo status di questo mondo.

Dal forno escono prelibatezze che confermano come la strada sia quella giusta. I nostri assaggi: Cozza ma buona, presentata a Identità Milano, prevede come in tutti i casi un impasto con farina Petra 3 (la domenica è disponibile quello integrale di Petra 9) e abbinamento con crema di cozze (con scalogno, patate, limone e pepe), filetti di pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola, scorza di limone di Sorrento, basilico fresco e olio evo Colline Salernitane Dop. Sorprende il perfetto equilibrio, direi quasi la raffinatezza del gusto, che si ritrova anche nella Macco, con macco di fave fresche, lo stesso fiordilatte, pancetta croccante di maialino nero casertano, pecorino di Laticauda, basilico fresco e olio evo Monti Iblei Dop.