Come abbinare la nuova pizza

Lorenzo Pillon ci guida da oggi nei mille universi possibili di un pairing ancora tutto da scoprire

09-01-2016
Quali abbinamenti richiede la

Quali abbinamenti richiede la "nuova pizza italiana". Ce ne parlerà Lorenzo Pillon, sommelier del Grigoris di Mestre, con una serie di articoli. Questo è il primo, introduttivo

Non credo sia necessaria grande competenza per accorgersi quanto il mondo della pizza negli ultimi anni sia profondamente cambiato. Ma la cosa più interessante è che questo prodotto della lievitazione non ha subito una semplice evoluzione ma una vera e propria rivoluzione. Come ogni rivoluzione che si rispetti, anche questa ha cambiato radicalmente sia il prodotto in sé, sia il pensiero e la cultura dell'uomo.

Se da un lato la “nuova pizza” è realizzata con ingredienti di sempre maggiore qualità e con lievitazioni più lunghe e naturali, quindi più legate all'ambiente e alla selezione naturale tra ceppi diversi di lieviti, dall'altro lato anche il pensiero di chi la produce è radicalmente mutato. Si è orientato verso un prodotto di alta cucina, leggero, equilibrato, sano, risultato di una ricerca sugli ingredienti ma anche sulla loro capacità di sposarsi nel modo migliore, creando emozioni e sensazioni superiori alla loro semplice somma.

Questa profonda rivoluzione nel piatto, che ci porta molto lontano dalla classica, semplice, quasi industriale margherita di vent'anni fa, sta causando una rivoluzione anche in tutto ciò che si accompagna a un prodotto ora artigianale e complesso. Principalmente sta generando una svolta nell’abbinamento.

Lorenzo Pillon

Lorenzo Pillon

La regola che a maggiore complessità e finezza nel piatto va associata maggiore complessità e finezza nel bicchiere è chiaramente sempre validissima e insindacabile, ma non tiene conto di alcuni elementi molto importanti, come la tradizione, l'abitudine e le emozioni.

Questi elementi, uniti alla grande popolarità della pizza tra persone di età e culture diverse, generano nel pairing cibo-bibita una miriade di universi possibili, tutti con la loro splendida coerenza. Ognuno quindi può sbizzarrirsi, la cosa fondamentale è scegliere in modo consapevole, con l'obiettivo di armonizzare e  incrementare l'arcobaleno gustativo del cibo, rendendo l'assaggio non un'occasione per nutrirsi, ma un momento emotivo di piacere e, perché no... Anche di scoperta.

Questo è parte di una rivoluzione molto più antica e ancora più ampia nei confronti del nostro modo di intendere ciò che mangiamo e ciò che beviamo, perché, citando Proust, "un vero viaggio di scoperta non è vedere nuove terre, ma avere nuovi occhi".

Ecco perché nei prossimi pezzi non vi parlerò di Coca Cola, succhi di frutta o birre pastorizzate industriali, da decenni associati indissolubilmente alla pizza, ma di liquidi fermentati vivi, risultati dell'artigianalità umana, grazie a questo emozionanti, articolati in diversi elementi sensoriali e colmi di segreti da raccontare.

Spesso mi diverto ad associare gli assaggi ai viaggi, non solo verso luoghi lontani, ma anche verso quelli profondi, dentro di me. Provo allora a restituirvi un'immagine molto semplice: in un Paese lontano, la guida di 600 pagine che vi siete portati vi racconta, in una postilla, di un isola dove la sabbia è particolarmente bianca e il mare turchese, ma pieno di squali bianchi, dove magari vive una immensa colonia di granchi violinisti dai colori improbabili; ma è un'isola distante, non rilassante né facile, senza servizi, solo il sole e il vento a farvi compagnia. A quel punto dovete solo decidere se partire e rischiare o rinunciare restando attaccati alle vostre sicurezze.

Alla fine la domanda è sempre la stessa su tutti gli aspetti della nostra vita: vogliamo partire, cercare di emozionarci, scoprire? O preferiamo rimanere ancorati  alle nostre rassicuranti consuetudini? Davanti a noi abbiamo mille universi possibili da conoscere e sono tutti a portata di mano, ognuno di questi racchiude storie, culture, uomini...


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La nuova pizza italiana e i suoi possibili abbinamenti