I ristoranti dell'estate: tutto il meglio della Calabria secondo la Guida Identità Golose

Nove insegne dalla costa all'entroterra, tanti chef giovani e pieni di talento. Per gustare i sapori intensi e la straordinaria biodiversità di una splendida regione

12-08-2021
La foto è di qualche anno fa, ma racconta molto b

La foto è di qualche anno fa, ma racconta molto bene la new wave della cucina calabra che si è fatta strada, oggi tutti gli chef qui ritratti (meno uno) sono inseriti nella Guida Identità Golose 2021. Da sinistra Antonio Biafora, Emanuele Stringaro, Emanuele Lecce, Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Nino Rossi

LA TAVERNETTA - campo San Lorenzo 14, Camigliatello Silano (Cosenza), +39 0984 57902, sanlorenzosialberga.it
Nel cuore della Sila c’è una rinomata famiglia di ristoratori calabresi che, eroicamente, opera da sempre per valorizzare le ricchezze di questi luoghi: carni, formaggi, uova, patate e soprattutto funghi. I porcini, in primis, per i quali Pietro Lecce ha reso la sua Tavernetta un must, anche oltre le frontiere locali. A seconda delle diverse stagioni si trovano poi i profumatissimi tartufi del Pollino, ma sono tante le leccornie che incontrerete una volta entrati, iniziando dal godurioso benvenuto al tavolo a base di bollicine locali, canapè colorati e sempre diversi, mini tacos e sfoglie di verdure. La Tavernetta, quando aprì i battenti negli anni Ottanta, era uno di quegli approdi felici in Calabria, trattoria sincera e genuina, in cui si faceva incetta... Leggi l'intera recensione di Identità Golose

 

ABBRUZZINO - via Fiume Savuto, Catanzaro, +39 0961 799008, abbruzzino.it
Una tavola necessaria, quella degli Abbruzzino, nei tour gourmet non solo della Calabria ma del Meridione tutto. In un anno complesso come quello trascorso, pur con le difficoltà immaginabili, Luca e Antonio portano a casa il consolidamento del passaggio generazionale avviato ormai da qualche tempo. Passaggio che ha visto questa storica e bella tavola calabrese spostarsi dalla cucina classica, fortemente identitaria e radicata nella tradizione di Antonio, a quella contemporanea di Luca, con un cammino di ricerca espressivo ed estetico evidente sebbene non ancora concluso, un piglio autoriale indiscusso che cerca equilibri possibili fra contenuto e forma, memoria e scoperta, trovando sempre il modo di trasferire emozione ai commensali... Leggi l'intera recensione di Identità Golose

 

L'OLIMPO DELL'HOTEL PERLA DEL PORTO - via Martiri di Cefalonia 64 - Catanzaro Lido - Catanzaro, +39 0961 360325, hotelperladelporto.it
Affacciato sul golfo di Squillace e a due passi dalla spiaggia di Catanzaro Lido, c'è l'Olimpo della cucina calabra. Si chiama così il ristorante annesso all'hotel Best Western Perla del Porto e dal 2017 affidato a Claudio Villella, chef che “cucina” la Calabria e le fa parlare una lingua universale. Dopo tanta esperienza in Piemonte e Sardegna, Claudio, 46 anni, è tornato alle sue radici con un obiettivo preciso: fare cucina di qualità valorizzando le eccellenze della terra dove è nato. «Sono uno chef artigiano – spiega -, la mia cucina parte dalla materia prima. Scelgo piccoli produttori che promuovono sostenibilità e filiera corta, li ho riuniti nel progetto Agronauti. La mia è una cucina di valore e di valori. Utilizzo più tecniche di cottura e gioco coi colori, preziosi alleati per firmare l'unicità di un piatto»... Leggi l'intera recensione di Paola Pellai

 

La sala del Gambero Rosso a Marina di Gioiosa Ionica

La sala del Gambero Rosso a Marina di Gioiosa Ionica

GAMBERO ROSSO - via Montezemolo 63, Marina di Gioiosa Ionica (Reggio Calabria), +39 0964 415806, gamberorosso.net
Siamo in piena Calabria Ionica, sulla Costa dei Gelsomini, dove un mare cristallino incontra spiagge incontaminate. Qui la cultura del territorio esplode in tanti borghi che sembrano rimasti fuori dal tempo. Sulla via principale di Marina di Gioiosa Ionica, non lasciatevi scappare l’insegna del Gambero Rosso e fermatevi alla tavola bella degli Sculli che da questo splendido mare e questa terra da mal di cuore tirano su ogni giorno una spesa straordinaria, e Riccardo ve la cucina con passione palpabile e eleganza meridionale, e Francesco e Tiziana ve la raccontano con garbo raro e eleganza. La cucina sta tutta sul territorio calabrese e lo racconta principalmente attraverso il prodotto vivendo al contempo l'enorme bagaglio di tradizione in maniera assai libera. La cifra stilistica è tutta in una cucina che cerca l'armonia assai più dell'effetto, intima, scarna, pulita, dritta... Leggi l'intera recensione di Identità Golose

 

LUIGI LEPORE - via Ubaldo de Medici 50, Nicastro, Lamezia Terme (Catanzaro), +39 0968 407639, luigilepore.it
Hanno sbattuto su una pandemia al loro primo giro di boa Luigi Lepore e la sorella Stefania, con il loro piccolo ristorante d’autore aperto nel cuore di una piazza già difficile di suo come può essere quella di Lamezia Terme. Alle difficoltà previste e prevedibili dell’essere una start-up si sono aggiunti i mesi di fermo dovuti al Covid, ma loro hanno resistito, e non appena è stato possibile riappropriarsi della libertà di movimento e della socialità, hanno rimesso in campo una proposta di grandissima qualità e personalità. La cucina qui è tutta accelerata e verticale, di spigoli vivi sul palato, di profumi acuti che acquisiscono consistenza materica, di materie prime che pennellano una Calabria intensa, di orto e di selva, di antica tradizione e di nuova tradizione, quella che questa speciale generazione di cuochi calabresi sta mirabilmente scrivendo da qualche anno a questa parte... Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

 

DE GUSTIBUS - via delle Rimembranze 58, Palmi (Reggio Calabria), +39 0966 25069, degustibuspalmi.it
Al De Gustibus gli Sciarrone se la stanno cavando alla grande. Armando, entrato in cucina da pochi anni al fianco del padre Maurizio, si sta rivelando ogni giorno di più cuoco di grande maturità a dispetto della sua pur giovane età, anche per le esperienze che si concede altrove fuori stagione. La cucina degli Sciarrone è una delle più efficaci e intense della Calabria e non solo; qui si fa una spesa di grande qualità e gli si applica una cucina lieve e delicata. La Tartara di leccia affumicata salsa di datterino e polvere di lattuga di mare, i Gamberi rossi e scapece, gli Spaghetti al nero di seppia con zucchine fritte e ricotta salata, la Pasta patate e mare, la Cernia con patate e porcini per dirvi della sequenza di piatti di straordinaria intensità e pregevolissimo equilibrio che abbiamo avuto modo di provare in occasione dell'ultima visita... Leggi l'intera recensione di Identità Golose

 

Antonio Biafora, chef-patron di Hyle a San Giovanni in Fiore, premiato in diretta video da Paolo Marchi come chef "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2021

Antonio Biafora, chef-patron di Hyle a San Giovanni in Fiore, premiato in diretta video da Paolo Marchi come chef "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2021

HYLE - contradada Torre Garga S.S. 107, San Giovanni in Fiore (Cosenza), tel. +390984970722, hyleristorante.it
Sembra il percorso verso un magazzino, il corridoio che dalla piccola reception del Resort porta all’ingresso del nuovo ristorante di Antonio Biafora. Poi compare confortante l’insegna e ancora un po’ più avanti la porta di ingresso e si entra in uno spazio dal sapore nordico, lineare, pulito, riscaldato da tanto legno e da uno scenografico camino sospeso a ricordarci che siamo in montagna ed in mezzo ai boschi. Gli aperitivi al banco della cucina di finitura, interamente aperta sulla sala, poi a tavola una sequenza tesa e dritta di morsi intensi di territorio come è raro trovare. Una partitura che fra prodotti e preparazioni suona una Calabria, quella del suo interno e delle sue montagne, gastronomicamente forse meno conosciuta ma che, contrappuntata da note palatali scure, amare, animali, salate, affilate, dolci, speziate, affumicate, restituisce intera la profondità, la potenza, financo l’opulenza di un territorio straordinario e la maturità della mano che lo lavora... Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

 

QAFIZ - località Calabretto, Santa Cristina d'Aspromonte (Reggio Calabria), +39 0966 878800, qafiz.it
Ci sono 20 chilometri, metro più metro meno, a seconda di quanto t’impicci all’uscita dello svincolo autostradale di Palmi, per prendere la via che ti porta verso Santa Cristina e le porte dell’Aspromonte. Venti chilometri di una strada che sale serpeggiando quasi ininterrottamente nel mezzo di un bosco fitto di enormi ulivi, con tronchi da savana africana e chiome fitte ed isteriche da vecchie e indomabili megere. Poi arrivi, qualche curva prima di Santa Cristina, ad un crocicchio fra sacro e profano, con una piccola chiesetta sempre aperta ed illuminata sulla destra della strada e di fronte sull’altro lato, l’ingresso del Qafiz. Quattro tavoli in un ambiente che ogni anno cambia un po’. Nino Rossi, che sembra intagliato via da uno degli alberi padri lungo la strada, ha talento, determinazione, curiosità, ostinazione, maniacalità... Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

 

DATTILO - contrada Dattilo, Strongoli (Crotone), +39 0962 865613, dattilo.it
Arrivati a Dattilo si legge: «Felice è colui che fa felici gli altri», un mantra che accompagna la vita della famiglia Ceraudo capitanata da Roberto, custode delle terre e degli ulivi secolari che circondano quest’angolo di Calabria. Sostenibilità in ogni angolo della struttura e in cucina, regno di Caterina. Classe 1987, enologa e cuoca formatasi al quartier generale di Niko Romito, mamma di Alice e orgogliosa delle sue origini che ritrovi in ogni sua creazione. Equilibrio, delicatezza, carattere, modernità sono elementi costanti in ogni suo piatto, dal salato al dolce. C’è grande attenzione ai lievitati: la tecnica si fonde alla volontà di far scoprire farine di grani dimenticati. In cucina è accompagnata dal marito, cuoco pasticciere, un sodalizio importante per la ricerca di nuovi sapori. Difficile segnalare un piatto, il menu è in continua evoluzione. Ingredienti per lo più dell’azienda agricola che ha introdotto la coltivazione bio da tempi non sospetti... Leggi l'intera recensione di Cinzia Benzi


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