I ristoranti dell'estate 2021: tappe golose in Puglia, da Bari alla Valle d'Itria

Sedici indirizzi da non perdere dalla Guida Identità Golose 2021: dal mare all'entroterra pugliese, suggestioni di salsedine, note vegetali e tradizione..

19-07-2021
Angelo Sabatelli - dell'omonimo ristorante- 

Angelo Sabatelli - dell'omonimo ristorante- con la moglie Laura Giannuzzi, che cura la sala. La foto è di Sonia Gioia

Continua  il nostro viaggio goloso nell'Italia delle vacanze e dei vacanzieri. Di regione, in regione, vi suggeriamo i migliori indirizzi dove pasteggiare nei mesi più caldi. E perchè no: potreste scoprire così, il vostro prossimo ristorante preferito. Oggi è la volta della Puglia, precisamente vi portiamo in provincia di Bari e nella meravigliosa Valle d'Itria. Buon viaggio!

CASALE FERROVIA – Via Stazione 1, Carovigno (Brindisi), +39 0831990025, www.casaleferrovia.it

Il dehors sistemato nel verde di un bellissimo giardino regala un fresco respiro alle cene estive. Mentre all'interno regna sovrana una piacevole atmosfera di accogliente intimità e una sala da pranzo che fa pensare ai momenti di convivialità di un'abitazione privata. Così si presenta agli ospiti l'osteria Casale Ferrovia, ricavata in un'antica struttura a pochi passi dalla stazione di Carovigno, e gestita con amore e dedizione da Giuseppe Galeone e Maria Lanzilotti.Giuseppe si occupa di tutto con instancabile professionalità, comprese la cantina e la produzione di un ottimo olio autoctono, ma i fornelli sono appannaggio esclusivo di Maria, che si produce in operazioni di cucina di sensata leggerezza e ricche di sapori autentici, anche grazie all'impiego di selezionate materie prime rigorosamente stagionali.

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GIÀ SOTTO L’ARCO – corso Vittorio Emanuele 71, Carovigno (Brindisi), +39 0831996286, giasottolarco.it

Un antico palazzo è divenuto sede di un raffinato ristorante, Già Sotto L’Arco dagli arredi importanti, ma dalla presenza discreta. Fuori, sul balconcino che guarda la piazza, un romantico tavolo per due. Ad accoglierci Teodosio Buongiorno che con la figlia Antonella segue la sala.cQui nulla è fuori posto, elegante la tavola e l’atmosfera è rilassante mentre si attende di gustare i piatti di Teresa Galeone. Non avrebbe voluto trascorrere la vita ai fornelli, ha cercato altre strade con Teodosio, ma alla fine, pur non volendo si è ritrovata cuoca per caso a seguire l’antica trattoria di famiglia, Sotto L’Arco. Ha studiato, tantissimo per diventare ciò che è, ci ha messo impegno, studio, sacrificio e tanto lavoro. Oggi, più rilassata, si gode i risultati raggiunti e si appassiona finalmente nel creare nuovi piatti, le basta poco. Conosce bene le materie prime e ha padronanza delle tecniche di cottura. Mente brillante e mano fine, dal tocco geniale. Ha elevato la cucina tradizionale partendo dai piatti della nonna, alleggerendola.

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CIBUS – Via Chianche di Scarano 7, Ceglie Messapica (Brindisi), +39 0831388980,  www.ristorantecibus.it

Il fascino dell'antico si percepisce immediatamente, già all'ingresso del ristorante Cibus di Ceglie Messapica. Qui infatti si scopre la rara suggestione di ambienti un tempo appartenuti a un convento di monache, con sale imbiancate a calce e raccolte intorno a una vezzosa corte che fa da cornice alle cene estive. E il fascino si ripropone nei caldi arredi rustici e nei tavoli di legno grezzo apparecchiati per gli ospiti; nonché nell'affettuosa e non formale accoglienza della famiglia Silibello, tale da mettere a proprio agio tanto i clienti abituali quanto i turisti stranieri. Si tratta di una famiglia di ristoratori di razza, interamente impegnata nell'attività con ruoli e compiti diversi, e con a capo il mitico patron Lillino Silibello. E poi ci sono i piatti preparati da Angela Nigro aiutata da Camillo Silibello, piatti che sono il risultato dell'incontro tra l'eccellente qualità delle materie prime del territorio e il filologico recupero di un atavico sapere culinario.

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PASHÀ – Via Morgantini 2, Conversano (Bari), +39 0804951079, www.ristorantepasha.com

La favola è quella del nomignolo di un ragazzino innamorato del beau monde che diventa un’insegna. Che ogni cosa sotto quella sarebbe stata frutto di un pensiero elegante, era perciò scritto nel nome. Fra le volte dell’antico seminario frusciano le stoffe delle signore in abito elegante, i pastelli delle ceramiche italiane, gli inserti di design ultra-contemporaneo in pacifica convivenza con i pezzi d’antiquario. Dettagli d’atmosfera. Ma è il passo del patron Antonello Magistà, la favella sciolta dell’uomo di mestiere a fare la differenza vera, a rendere tangibile quel che di caldo che fa del Pashà la casa-ristorante dell’alta ristorazione pugliese. Il resto lo fanno i talenti di due fuoriclasse che hanno preso posto ai fuochi traguardandoli nella sfera della cucina alta, di mano e di pensiero. E di territorio. Perché Antonio Zaccardi, il cuoco al comando, nell’abbondanza lussuriosa del paniere pugliese ci sguazza. Il dolce in fondo è di Angelica Giannuzzi, scintillante astro della pasticceria, che nella silhouette del Paese ha racchiuso un Tiramisù mediterraneo di ultima generazione. Italiasù si chiama, niente di meglio di un gran dessert per rimettersi in sesto.   

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Lo chef Antonio Zaccardi del ristorante Pashà di Conversano

(Foto dal profilo Instagram @diariozaccardi)

Lo chef Antonio Zaccardi del ristorante Pashà di Conversano

(Foto dal profilo Instagram @diariozaccardi)

DUE CAMINI A BORGO EGNAZIA – Strada Comunale Egnazia, Fasano (Brindisi), +39 0802255351, www.ristoranteduecamini.it

Nel borgo dei desideri il lusso è cosa altra dal chiasso sfarzoso a cui l’apparato di luoghi comuni legato a questa parola, istintivamente rimanda. È nelle linee essenziali delle architetture, che mimano esplicitamente quelle delle architetture rurali di Puglia senza farne il verso. È nella quiete del paesaggio agricolo. Sono le coordinate di un microcosmo che si riflettono nella cucina di Domenico Schingaro, capitano al comando di tutta la flottiglia dei sei ristoranti di Borgo Egnazia, tagli sartoriali concepiti per diversificare l’offerta. Ma è sotto l’insegna ammiraglia de i Due Camini, che il cuoco esprime compiutamente la terra da cui attinge materia e intuizioni, e dunque se stesso. Riso olio pane e pomodoro. Cavolo cappuccio miso di lenticchie e tartufo nero. Agnello murgiano sedano cipolla e pomodoro. Tre piatti che esemplificano un’intera visione, comprensiva di Radici, Puglia e Mediterraneo, le tre sezioni che scandiscono altrettanti menu. Frutto di un lavoro per sottrazione, un lavoro corale che include una rete di 50 piccoli e piccolissimi fornitori.

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 Il fagiolino pinto è uno degli elementi che compone il piatto Ortaggi verdi (presente nel menu Mediterraneo di Domingo Schingaro al ristorante Due Camini), servito con lattuga grigliata, mugnoli (tipici broccoli pugliesi), tartufo e un finto foie gras di rana pescatrice

 Il fagiolino pinto è uno degli elementi che compone il piatto Ortaggi verdi (presente nel menu Mediterraneo di Domingo Schingaro al ristorante Due Camini), servito con lattuga grigliata, mugnoli (tipici broccoli pugliesi), tartufo e un finto foie gras di rana pescatrice

OSTERIA DEL BORGO ANTICO – Via Cavour 89, Gioia del Colle (Bari), +39 0803430837, www.borgoanticosteria.it

Che bella coppia quella composta da Ottavio Surico e da sua moglie Miriam. Bello è anche il loro progetto di interpretare il territorio assicurando un'accoglienza sincera e sorridente e una proposta gastronomica di sicura personalità. Il locale si affaccia in una delle principali vie centro cittadine, in inverno ha il calore della trattoria raffinata, mentre in estate apre in un piacevole spazio nel cortile esterno per cenare a lume di candela e immergersi a pieno nell'atmosfera pugliese. Miriam ha cura discreta ogni dettaglio e di una carta dei vini nei quali a nomi già noti affianca produzioni e tipologie da scoprire. Quella per i dettagli deve essere un'impronta familiare, se è vero che ogni piatto di Ottavio viene condiviso e pensato pur regalando sempre quei guizzi estemporanei che rende tutto più autentico, non ripetitivo.
Ci sono alcuni classici (come lo Spaghettone alla poveraccia) che guai a torglierli dalla carta e due menù degustazione, sempre con con una rotazione stagionale e con una intelligente valorizzazione delle produzioni orticole e casearie locali.

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LUPPOLO & FARINA – Via Francesco d’Ippolito 98, Latiano (Brindisi), +39 3924955782, www.luppoloefarinapizzeria.it

Cristiano Taurisano, pizzaiolo autodidatta, si ritrova per caso e per passione nel mondo delle pizzerie. Tra una prova d’impasto e una cottura, test e abbinamenti vari, decide un giorno insieme al socio Davide Barile, di cimentarsi sul serio e mettersi in gioco. Sono passati 5 anni dall’apertura di Luppolo&Farina, a Latiano, paese di provincia, lontano dai classici giri gourmet e dalle folle di turisti. Una pizzeria di gusto napoletano, qui, era un azzardo. Il timore di non essere compresi per i prodotti proposti e i costi decisamente più alti, era dietro l’angolo. Immediato il successo di pubblico, amore a prima vista e sold out tutte le sere, tanto da portarlo, in poco più di due anni ad aprire una nuova casa come la chiama lui, più grande e accogliente.Due forni e cucina a vista, sguardo attento all’estetica, una casa insonorizzata e rigorosamente senza TV. Meticolosa la ricerca di prodotti di altissima qualità, di Puglia e Campania, perché qui la voglia di sperimentare è sempre presente e i clienti amano provare nuovi gusti. Tra le pizze più richieste, la Primo Sole, pomodorino giallo, guanciale, fior di latte e sfoglie di cipolla essiccata.

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IL VECCHIO GAZEBO – Via Guglielmo Marconi 18, Molfetta (Bari), +39 0803344877, www.ilvecchiogazebo.com

In un ambiente luminoso, ammaliato dal forno teatralmente incassato nella parete si gioca la partita di una pizza da brivido. Impasto morbido, sapido, lievitato per 24-36 ore con lievito madre, sia che impieghi farina bianca, prevalentemente di tipo 1, sia le più disparate farine alternative, dall'alga spirulina alla barbabietola, dalla semola pura al grano saraceno, dal grano arso al mais, e via mietendo. Il cornicione è rigonfio e ben alveolato, il disco più defilato, in proporzione: insomma qui ci si ricorda che in origine la pizza altro non è che un contenitore edule per il cibo. Ingredienti selezionatissimi: salumi Santoro, mozzarella di bufala Il Parco di San Giovanni Rotondo, salsa I Contadini di Ugento, tanto per non fare nomi; il tartufo è stanato nell’Alta Murgia, i gamberi adescati di fronte a Gallipoli. I nomi delle pizze occhieggiano la geografia dei luoghi, come la Mediterranea, che concentra il fior fiore del Mare Nostrum. La cucina è di tutto rispetto. Pregevoli i vini. Eccellenti le birre artigianali.

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ORTO DEL NINA TRULLI RESORT – Contrata Tortorella, Monopoli (Bari), +39 0802226831, www.ortoilristorante.it

Qui il dialogo con la terra è un’azione quotidiana e la cucina della chef Cinzia Mancini diventa lo spazio nel quale si completa il ciclo gentile della materia. La chef chietina contamina con la sua fertilità creativa l’entroterra pugliese, ricerca l’intimità sensoriale con le primizie dell'orto e punta sul pieno coinvolgimento di una rete di piccoli produttori per portare in tavola un paniere di prodotti da gustare in tutta la loro autenticità territoriale. Il risultato? Prima di tutto, una tavola che non troverebbe ragion d’essere senza una dominante presenza vegetale, arricchita da paste porose tirate a mano, pane di grani autoctoni, cagliate fatte in casa, pesce freschissimo a 'costa-zero'.  Ma è anche una cucina sorprendentemente libera dal vincolo di ricorrere a tutti i costi a proteine 'superiori’ per stupire. Da Orto, infine, c’è una sala che ama narrare la propria terra, i suoi prodotti. Orto è bontà creativa. Orto è vita.

Leggi qui l’intera recensione di Orto firmata Marialuisa Iannuzzi

Ramen vegetale di melanzane: un piatto firmato Cinzia Mancini che cura la proposta culinaria del ristorante Orto del Nina Trulli Resort

Ramen vegetale di melanzane: un piatto firmato Cinzia Mancini che cura la proposta culinaria del ristorante Orto del Nina Trulli Resort

– Via Giulio Pastore 2, Noci (Bari), +393402760062, www.feristorante.it

Segaligno come un samurai, fronte aggrottata, sguardo basso sul pass. Francesco Laera affronta il servizio come un cow-boy sull’orlo dell’ultima frontiera apache. O come un guerriero nipponico, per dire l’abnegazione. Ed è a furia di tenacia, capatosta di pura razza meridionale, di interminabili giornate ai fornelli iniziate al mattino e terminate a notte fonda, che è riuscito a governare una materia inizialmente oscura e indomabile per lui, cuoco autodidatta fino all’osso. Da tanta ostinazione risulta una cucina cerebrale, che riesce a tratti più felice e immediata altre più oscura, ma mai gravida di ovvietà vernacolari. Il micro-ristorante accoglie non più di 20 ospiti, tanti ne conta l’immacolata schiera di trulli alla periferia di Noci, ovvero il terreno più ostile per parlare una lingua diversa dal pugliese stretto. Laera ha fatto a modo suo, generando uno dei piatti più belli della nuova cucina meridiana, Il nero e il mare, che paradossalmente nasce dall’intento di eclissare il più invadente dei sensi: la vista.

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PURO – Via San Vito 15-17, Polignano a Mare (Bari), +39 0804038044, www.puro-sushi.com

Niente salmone da allevamenti intensivi. Solo tonno rosso a filiera controllata per mezzo di una app. Il resto lo fanno i pescatori che sbarcano con pescherecci lillipuziani direttamente nel porticciolo di Polignano a Mare. Di questo è fatta la dispensa di Puro, insegna metafisica per una cucina giappo-pugliese, unica nel suo genere e non solo per la “splendida location” da manuale. Una piccola scossa tellurica nel mucchio degli indirizzi finto-nipponici. Qui si serve un signor crudo di mare, rendendo onore alle due tradizioni che sul punto vantano un primato planetario: Giappone e Puglia, appunto. Il timone è in mano a Diego Shimojo, nato in Argentina e allevato a Tokyo.

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Un piatto creativo del ristorante giappugliese Puro a Polignano a Mare. Foto dalla Gallery di puro-sushi.com

 

Un piatto creativo del ristorante giappugliese Puro a Polignano a Mare. Foto dalla Gallery di puro-sushi.com

 

WHITE DEL BORGOBIANCO RESORT – Contrada Casello Cavuzzi, Polignano a Mare (Bari), + 39 0802149060, www.borgobianco.it

Mai cuoco più discreto, dotato di garbo umano, riserbo gentile. E non perché gli faccia difetto l'ambizione. Vito Giannuzzi sa eclissarsi dietro i suoi piatti, a quelli cede la parola. Parla il pugliese stretto (Animella fritta con cime di rapa e riduzione al moscato di Trani) ma senza chiudersi alle contaminazioni (Bottoni di cima di rapa in zuppa thai e spalla d'agnello). E dà il meglio di sé quando il linguaggio è quello della materia vegetale, vedi l’ottima Lattuga brasata con giuncata di soia fatta in casa, marmellata di cipolla rossa di Tropea e maionese di pomodoro giallo. Intorno al cuoco una brigata giovane e mordace, che lavora sodo puntando il naso verso l’obiettivo del servizio perfetto. "Il più vecchio sono io" scherza lo chef classe 1984, alle spalle un lungo esercizio fra resort deluxe, il Santini di Londra e un paio di pit stop d’autore con Matias Perdomo e lady Cristina Bowerman.

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ANGELO SABATELLI – Via Santa Chiara 1, Putignano (Bari), +39 0804052733, www.angelosabatelliristorante.com

Se è vero che Pietro Zito è la pietra angolare della tradizione, vero del pari è che Angelo Sabatelli ha solcato per primo un nuovo corso, schiudendo le infinite possibilità di una cucina capace di restare identitaria anche quando transita altrove. Che il maestro trapiantato a Putignano sia il capostipite della new wave della cucina pugliese, è storia certificata, la scriverà la penna in grado di proseguire l’opera di Luigi Sada, il Carnacina di Puglia. Dopo aver transitato per mezzo mondo e aver fatto sporta di sapori orientali, Sabatelli ha messo a dimora in terra natale il coraggio di mescere, osare. Contaminare. Da queste premesse nascono piatti come Datteri, ricci e pompelmo, dove la dolcezza o la asperità agrumata della frutta, completa e sottolinea la golosità del più pugliese fra i frutti di mare. Manifesti anti-spreco, in cui di radicale nel senso delle radici, ci sono prima della materia, la scelta e il gesto, la memoria della fame e il rispetto del cibo non meno della sacralità del far da mangiare. 

Leggi qui l’intera recensione di Angelo Sabatelli firmata Sonia Gioia

 

BOTTEGHE ANTICHE – Piazza Plebiscito 8, Putignano (Bari), +39 0804911813, www.bottegheantiche.com

Come non innamorarsi di un luogo del gusto sincero ed emozionante come Botteghe Antiche! "Tradizione e passione", recita lo slogan del locale, ma noi aggiungeremmo altri due termini: semplicità (che rimanda alla schiettezza della proposta, una sorta di full immersion nela migliore Puglia rurale, terragna) e modernità (perché se il menu rievoca il passato, l'attenzione tecnica, ma ancor più la stessa filosofia Slow Food che animano l'impresa, sono prettamente contemporanee). Tutti meriti dello chef-patron, Stefano D'Onghia, classe 1971, un diploma all'Alma, stage da Gualtiero Marchesi, poi esperienze con Gennaro EspositoAntonella Ricci e Teresa Buongiorno, prima di tornare nel 2014 nella sua Putignano e tentare l'avventura delle Botteghe Antiche, là dove un tempo le antiche botteghe cittadine - appunto - animavano la vita comune, nel cuore del paese.

Leggi qui l’intera recensione di Botteghe Antiche firmata Carlo Passera

 

MEZZA PAGNOTTA – Via Rosario 11, Ruvo di Puglia (Bari), +39 3479996475

I torrioni di difesa delle antiche mura aragonesi sorgono ancora a delimitare il borgo antico di Ruvo di Puglia. E la loro mole robusta domina con severità la strada tranquilla e silenziosa su cui si affaccia l'ingresso del ristorante Mezza Pagnotta, che dispone di ambienti ricavati nelle stesse mura, e nasconde un piccolo tesoro gastronomico tutto da scoprire. È questo il regno dei fratelli Vincenzo (ai fornelli) e Francesco (in sala) Montaruli, tenaci e appassionati cultori di un sorprendente universo, quello delle erbe spontanee della Murgia, che grazie a loro si trasformano in fascinosi percorsi culinari da proporre agli ospiti. Le due caratteristiche salette interne, tra pietra a vista e arredi realizzati con materiale riciclato, diventano quindi la cornice adatta a celebrare il trionfo della biodiversità del territorio.

Leggi qui l’intera recensione di Mezza Pagnotta firmata Identità Golose