I ristoranti dell'estate: tra Collio e Slovenia

15 insegne, da una parte e l'altra del confine, tra certezze e giovani emergenti, selezionate dalla Guida di Identità Golose

25-08-2019
Antonia Klugmann con il suo Argine a Vencò è div

Antonia Klugmann con il suo Argine a Vencò è diventata un simbolo della ristorazione d'autore nel Collio (anche se non è la sua terra natale...)

In queste settimane troverete su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi esploriamo partendo dal Collio italiano per arrivare oltre il confine sloveno.

AL CACCIATORE de La Subida - via Subida 52, Cormons (Gorizia), +39 0481 60531, lasubida.it
La storia di ristorazione della famiglia Sirk comincia nel 1959 con l’apertura di un’osteria di campagna, divenuta nel tempo serio riferimento per la buona cucina del Collio friulano sotto la guida del patron Josko Sirk, origini slovene, una passione per la gastronomia e un’acetaia in legno annessa alla struttura, per produrre dal 2005, più per hobby che per denaro, un aceto di Ribolla gialla, venduto anche in bottigliette spray. Era il ’68 quando prese in mano l’attività. Nell’82 aggiunge sei case di campagna, a inizio ’90 con la moglie Loredana comincia a recuperare vecchi piatti della tradizione. Poi nel 2000 l’innesto di una cucina più raffinata, cresciuta nelle mani del genero-chef Alessandro Gavagna, marito della figlia Tanja, consolidata esperienza e sguardo attento al territorio, senza tante sottigliezze con la vicinissima Slovenia Leggi l'intera recensione di Massimiliano Rella

AL GIARDINETTO - via Giacomo Matteotti 54, Cormòns (Gorizia), +39 0481 60257
Siamo nel cuore delle colline del Collio (compreso il versante sloveno di Brda) e ci si arriva alla ricerca di pace e tranquillità, e per una cucina creativa. Paolo Zoppolatti dimostra il consueto entusiasmo con la giusta voglia di stupire, ma restando sempre ben ancorato alla tradizione. Ecco che ha trovato ispirazione nelle susine degli gnocchi, un piatto che affonda le radici nella cucina mitteleuropea, e ha introdotto l'uso della frutta in alcuni piatti. Che dire allora del Carpaccio d'anguria con ostriche, cipolla di Cavasso (coltivata sulle Prealpi Carniche in provincia di Pordenone) e pepe nero, oppure il melone con sgombro marinato e menta. Molto intrigante anche "Affettato" di gnocchi di pane con funghi, testina di vitello e Kren (rafano grattugiato). Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

L'ARGINE A VENCO' - località Vencò 15, Dolegna del Collio (Gorizia), +39 0481 1999882, largineavenco.it
Chi scrive venne folgorato da Antonia Klugmann nel 2013, lei lavorava al Venissa, ristorante dei Bisol sull'isola di Mazzorbo, in Laguna. Vi assaggiammo un meraviglioso Fiore della zucchina affumicato e la nostra senape e ne rimanemmo letteramente incantati: quanta grazia, quanta eleganza, quanta perfezione in una proposta gastronomica all'apparenza così minimale. Non c'era alcun dubbio: la chef possedeva una mano fatata. L'avrebbe confermato, negli anni a seguire. Dimostrando in più tutta l'intelligenza e consapevolezza che l'hanno condotta prima a ideare, poi a realizzare il suo eremo a Dolegna del Collio, L'Argine, in un luogo che sembra aver vissuto il tempo con pragmatico disinteresse: qui c’erano gli austriaci e là ci sono gli sloveni, qui era una polveriera della Grande Guerra e là il confine. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

Al Cacciatore

Al Cacciatore

AGLI AMICI - via Liguria 252, Udine, +39 0432 565411, agliamici.it
I sentimenti, i segreti accumulati con l'esperienza e tramandati nel corso degli anni (il ristorante vanta una storia di oltre 130 anni) e l'insieme dei valori: ecco sintetizzato il successo della famiglia ScarelloAgli Amici di Godia è il cuore pulsante della piccola frazione di Udine, resa famosa non solo dalla cucina del locale ma anche dalle gustosissime patate coltivate in zona. Ecco spiegata la ragione per la quale nei menu di Emanuele Scarello non mancano mai gli gnocchi, declinati secondo la fantasia del talentuoso chef, come ad esempio quelli grigliati con il polpo e il suo ristretto. Scarello continua  a esplorare le nuove frontiere del gusto e della ricerca, grazie anche all'affiatata brigata di cucina, senza dimenticare la tradizione più genuina. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

ELLIOT - via Orsaria 50, Manzano (Udine), +39 0432 751383, elliothotel.it
E' la meta preferita per numerosi gourmand italiani e stranieri, i quali trovano ospitalità nelle splendide camere dell'annesso boutique hotel e riescono a trovare splendidi abbinamenti con i vini del territorio. Lo chef Andrea Fantini ha superato la trentina d'anni ma può vantare un bagaglio d'esperienza molto significativo: ha cominciato con Sergio Mei e dopo altre esperienze è rientrato nel suo Friuli in cucina dai Bastianich. Ora si sta ponendo in evidenza nel panorama gastronomico della Mitteleuropa. Una tecnica solida sviluppata attraverso le varie esperienze che consente al talentoso cuoco di maneggiare con maestria le migliori materie prime, sia che arrivino dal mare del Golfo di Trieste sia dal territorio circostante. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

LA TAVERNA - piazza Castello 2, Colloredo di Monte Albano (Udine), +39 0432 889045, ristorantelataverna.it 
L'ombra del Castello trecentesco, dove vissero Ermes da Colloredo e poi Ippolito Nievo, si allunga sino al ristorante, ma dalla splendida terrazza si gode di un panorama davvero unico: si domina tutta la pianura friulana sino a Udine e nelle giornate più limpide si arriva con lo sguardo sino al mare. Nei mesi più freddi i tavoli sono imbanditi in una piccola sala del camino, molto accogliente e calda, oppure nella sala delle volte, posta al piano inferiore, caratterizzata dalle ampie volte. Il menu proposto da Ivan Bombieri, veronese di nascita ma approdato in Friuli per le sue notevoli capacità, propone con grande agilità prodotti del territorio e pesci dell'Adriatico, talvolta con un connubio che può anche apparire insolito. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

AB OSTERIA CONTEMPORANEA - via Aquileia 5, Mortegliano (Udine) - Lavariano, +39 0432 1844110, facebook.com/abosteriacontemporanea/ 
Le iniziali di quest’insegna sono le stesse di Anna Barbina, la giovane chef che, armatasi di coraggio e decisa a mettere a frutto le sue esperienze, ha aperto alla fine del 2018 questo nuovo ristorante nel cuore di Lavariano, una frazione di Mortegliano, in provincia di Udine. A soli 33 anni, la cuoca vanta già un curriculum di tutto rispetto: si è formata nell'Accademia dell'abruzzese Niko Romito, dal quale, ad esempio, ha appreso molti segreti per cucinare il pane. Da Antonia Klugmann ha replicato invece un esercizio importante di sua nonna: la raccolta delle erbe spontanee. L’ambiente è molto elegante e moderno, con le tonalità del grigio che contrastano con un bellissimo pavimento retrò, in parte di legno e in parte in piastrelle d’epoca. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

AB Osteria Contemporanea

AB Osteria Contemporanea

AL TIGLIO - via Centa 8a, Moruzzo (Udine), +39 0432 642024, altiglioveg.it 
Il locale è situato sulla sommità di una collina e dispone di una terrazza panoramica, dalla quale nelle giornate estive si può arrivare con lo sguardo fino al mare, mentre nei mesi invernali la pianura friulana può essere ammirata dalle ampie vetrate delle sale superiori. Quest'indirizzo è diventato punto di riferimento per i vegani e per tutti coloro che amano la cucina naturale e biologica d'autore. Max Noacco è stato come folgorato dalla cucina vegana per un'esigenza personale, ha così deciso di abbandonare un lavoro sicuro in un'azienda friulana, per aprire il ristoranteAl Tiglio. Ovviamente il menu varia con il mutare delle stagioni e nei mesi estivi, tanto per fare un esempio, si può cominciare con un Gazpacho di anguria e cetrioli, con semi di canapa ed erbe fresche. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

ETNA - ulika Kolodvorska 3°, Divaca – Slovenia, +386 5 7630052, etna.si
La meticolosità e il rigore di Igor Peresson, nato a Trieste ma con madre slovena, cresciuto e abitante a Divaca (a una decina di chilometri dal confine italiano) si percepiscono nelle sue pizze gourmet. La misurazione accurata della temperatura e del tempo della lavorazione degli impasti di farina integrale macinata a pietra, unita alla lievitazione per oltre 48 ore, e soprattutto la cottura in un forno a legna rotante sono alla base del successo di questo locale, frequentato soprattutto dalla clientela italiana. Il locale rinnovato negli arredi ora dispone di una saletta, dove si svolgono anche dei corsi di cucina, con una capienza massima di 8 posti a sedere di fronte al tavolo di lavoro. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

HIŠA FRANKO - Staro selo 1, Kobarid – Slovenia, +386 5 3894120, hisafranko.com
Un ristorante fondamentale per capire i movimenti della cucina contemporanea ed è a pochi chilometri dal confine italiano, in Slovenia. Hiša Franko è la somma perfetta dei valori che oggi fanno di un luogo una destinazione food, perchè unisce il talento e la tenacia di Ana Roš, il giusto spirito contadino a una visione globale, l'utilizzo di tecniche moderne al servizio di una materia prima spesso locale e che lega i farmer all'alta cucina, la curiosità e la voglia di esplorare nuovi mondi, di portarli a Caporetto e di reinventare i piatti senza perdere nulla del piacere di un ristorante fortemente legato alle radici slovene. In tutto questo Hiša Franko ha pochi eguali, perchè ha saputo mantenere nonostante i premi e gli attestati di stima giunti da ogni parte del mondo, una genuinità di fondo nelle persone che lo animano. Leggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti

Ana Roš

Ana Roš

GOSTILNA MAHORCIC - Rodik 51, Kozina – Slovenia, +386 5 6800400, gostilnamahorcic.wordpress.com
A una quindicina di chilometri da Trieste c'è un piccolo villaggio al confine con il Carso, ci si arriva dall'ex valico (ora il confine non c'è più ma è tutta Europa) di Pesek, c'è questo ristorante gourmet. Non tragga in inganno la denominazione gostilna ("trattoria" in sloveno) perché la cucina di Ksenija Krajsek, moglie di Martin Mahorcic che invece accoglie la clientela, è d'ispirazione mitteleuropea ma rivisitata e con una sapiente innovazione. L'ambiente caldo e accogliente non è pretenzioso ma molto informale: si è sempre circondati da un servizio molto rispettoso ma molto presente. Un modo classico di proporre i piatti della tradizione rielaborati secondo l'estro e la fantasia della talentuosa chef, che si è conquistata con le sue capacità il meritato spazio nel panorama della ristorazione italo-slovena. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

PRI LOJZETU - Dvorec Zemono, Vipava – Slovenia, +386 5 3687007, zemono.si
Difficile spiegare perché, per chi viaggi verso l'est Europa, appena varcato il confine debba spingersi (e fermarsi) a Dornberk - Montespino: sarà per l'estro dello chef Tomaž Kavcic, per la dolcezza della moglie Flavia in sala, per l'atmosfera giocosa e aristocratica che impregna ancora le pareti della bella villa, per visitare il luogo dove nacque il movimento sloveno Slow Food o JRE. Zuppe e brodi fantasiosi sono il pane quotidiano di Tomaž che ereditando una trattoria dalla lunga storia familiare l'ha resa un tempio della cucina slovena. Gli ingredienti stessi diventano strumento di preparazione Leggi l'intera recensione di Camilla Rocca

DAM - Ulica Vinka Vodopivca 24, Nova Gorica – Slovenia, +386 5 3331147, restavracija-dam.si
Il locale è stato oggetto di un intervento di restyling, ma soprattutto i lavori hanno riguardato la cucina: il regno di Uroš Fakuč. Il talento del giovane chef è ormai indiscusso a livello europeo, dove si è fatto conoscere per essere uno dei pilastri dei Jeunes Restaurateurs d'Europe della Slovenia. Il suo modo di interpretare la cucina e la sua grande curiosità, che lo vede confrontarsi e ascoltare i consigli di cuochi famosi e meno noti gli hanno permesso di consolidare le sue buone basi e affinare la tecnica. L'ambiente del locale dai contorni minimali e dalle luci soffuse fa da contorno ai piatti che arrivano in tavola: sapori che tendono alla rotondità e all'equilibrio, con qualche tocco tendente alla provocazione. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli

Tomaz Kavcic

Tomaz Kavcic

KLINEC - Medana 20, Dobrovo v Brdih, +386 (0)40 663 322, klinec.si 
Si va a colpo sicuro grazie al consiglio di Romano De Feo, compagno di Antonia Klugmann e gran esperto di vini del Collio, e non solo: «Un buon posto dove mangiare domani a pranzo? Certamente da Aleks Klinec!». Raggiungiamo dunque Medana, neanche 8 chilometri dall’Argine a Vencò ma siamo già in territorio sloveno, seppur per un nulla. L'osteria Klinec è meta di appassionati – vi troviamo Gianni Mura con golosa compagnia – sia per la cucina che per gli eccellenti vini maison, macerati, da agricoltura biodinamica. Ai fornelli è proprio Aleks, classe 1967, un omone che a vederlo così non parrebbe proprio l’autore dei piatti, tutti non solo gustosissimi ma anche d’ottima fattura, aggraziati, con un'inattesa attenzione all’estetica. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

HISA DENK - Zgornja Kungota 11a, Zgornja Kungota, +386 2 6563551, hisadenk.si 
Gregor Vracko è l'astro nascente (consolidandosi ai vertici) della gastronomia slovena, ma come tutti gli artisti presenta degli aspetti non convenzionali: in questo caso non presenta mai un menu scritto. Sarà lui stesso ad accogliervi e a chiedervi se avete problemi con allergie e intolleranze, ma anche i gusti personali, poi ritaglia 'su misura' il menu della vostra esperienza. Ma ci sono anche molti pregi nella cucina dell'eclettico chef in quanto la sua è sicuramente una sconnessione con la tradizione, grazie a un continuo confronto con i grandi chef in giro per il mondo si è ritagliato un personalissimo modo di interpretare le varie materie prime, rigorosamente locali. Leggi l'intera recensione di Giuseppe Cordioli


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