Un weekend tra Langhe e Roero (e dintorni): dove mangiare

Diciotto indirizzi selezionati dalla Guida di Identità Golose in una delle zone italiane a più alta densità di cucina d'autore

26-08-2019

LAROSSA - via Don Giacomo Alberione 10d, Alba (Cuneo), +39 0173 060639, ristorantelarossa.it
Cosa succede alla vita d'una giovane coppia di ristoratori - Andrea in cucina, Patrizia in sala - quando viene baciata dalla luce d'una stella Michelin? La risposta la trovate in questo locale garbato nel centro di uno dei posti più buoni del mondo, Alba. Andrea Larossa e signora il macaron l'hanno fortissimamente inseguito e hanno scientemente fatto tutto ciò che immaginavano servisse per ottenerlo: cucina di materia prima che rinnova la tradizione piemontese; qualche gioco - scenografico e lessicale - a dar brio; sala elegante; investimenti in attrezzature in cucina; il servizio professionale e luminoso di Patrizia; una cantina muscolare il giusto, tra Langa e Francia. E ha funzionato! A novembre 2017 la Rossa ha premiato Larossa (era destino) e loro sono ora al settimo cielo: hanno preso a girare, a vincere premi, a farsi vedere. Ma, è il caso di dirlo, il successo non li ha cambiati: sono sempre due ragazzi cocciuti e sorridenti... Leggi l'intera recensione di Luca Iaccarino

 

LOCANDA DEL PILONE - strada della Cicchetta 34, Alba (Cuneo) - Madonna di Como, +39 0173 366616, locandadelpilone.com
Sotto l'ala protettrice della famiglia Boroli, e nello splendido isolamento dei vigneti delle Langhe a pochi chilometri dal centro di Alba, Federico Gallo sta dimostrando di essere uno dei giovani cuochi italiani di maggior talento. Piemontese che ha saputo dare uno sguardo all'interno della grande tradizione italiana ma anche curiosare tra indirizzi internazionali di pregio, e prima di tornare a casa, oggi è protagonista di una cucina briosa e divertente anche quando si trova a dover fare i conti con il rigore e la classicità sabauda. Così i Tajarin 40 tuorli che una volta qui si permettevano di giocare con il coriandolo, oggi si incontrano anche in una versione terra/mare, con funghi porcini e crudo di scampi, mentre una semplice Cipolla è golosamente ripiena con fonduta di Tuma della Paja. L'approccio libero e disincantato del cuoco permette di esplorare i confini del Piemonte lanciandosi verso il Mediterraneo ed inserendo perfino qualche riuscito esotismo, come nel caso del Piccione con daikon e caffè... Leggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti

 

Enrico Crippa nella serra

Enrico Crippa nella serra

PIAZZA DUOMO - piazza Risorgimento 4, Alba (Cuneo), +39 0173 366167, piazzaduomoalba.it
Non c’è sbavatura, non c’è una foglia delle 51 della sua celebre insalata (coltivata nell’azienda agricola di proprietà), non c’è niente che non sia esattamente dove deve essere nella cucina di Enrico Crippa, il più shintoista degli dei tristellati. Non si offenda il Duomo nella piazza qua davanti, ma anche quello che la famiglia Ceretto ha affidato allo chef brianzolo è un tempio: le pareti rosa innervate dei simboli dipinti da Francesco Clemente, il sussiego del servizio affidato al pluridecorato Vincenzo Donatiello, i piatti bellissimi di Crippa che prima del palato parlano agli occhi come forse è d’obbligo a casa di una famiglia di vignaioli appassionati d’arte contemporanea. Antonio Zaccardi, per 12 anni secondo di Crippa, ha lasciato il locale nel 2018 per veleggiare verso la Puglia, diretto al Pashà di Conversano, ma come diceva il saggio “Tutti sono utili, nessuno indispensabile”: infatti non c’è stato un cedimento nel nitore delle esecuzioni, nell’equilibrio zen dei gusti... Leggi l'intera recensione di Luca Iaccarino

 

ANTINÈ - via Torino 16, Barbaresco (Cuneo), +39 0173 635294, antine.it
Sono passati ormai quattro anni da quando Manuel Bouchard (esperienze a Flipot, Vicolo Santa Lucia, Piccolo Lago e Villa Crespi), in quel che era un locale storico di Barbaresco, ha dato vita a questo delizioso posticino gourmet (a due passi dalla cantina Gaja) che, nonostante si trovi nel cuore delle Langhe, che pullulano non solo di vigneti ma pure di buone tavole, ci pare inaspettatamente ancora poco noto. Soprattutto a fronte di una cucina convincente, anche dal punto di vista estetico, che sa ben rileggere e interpretare la tradizione (c’è un menù apposito Langa, in cui i classici piemontesi si susseguono in veste rinnovata con perizia) e che partendo da materie prime ricercate con cura, le coniuga, ben utilizzando tecniche e tecnologia moderne, con sensibilità e finezza (il menu Innocenti Evasioni docet in tal senso). Lo Spaghetto al ragù che non c’è svela solo al naso ciò che è sottratto agli occhi, mentre al palato... Leggi l'intera recensione di Errica Tamani

 

Ivana e Davide Palluda

Ivana e Davide Palluda

ALL'ENOTECA - via Roma 57, Canale (Cuneo), +39 0173 95857, davidepalluda.it
In tutti i piani e piatti, dall'Enoteca all'Osteria, Davide Palluda, classe 1971, nel centro storico di Canale trasmette la sua passione rivitalizzando la cucina roerina miscelandola a materie prime di prim'ordine provenienti da tutto il globo. E infatti nel 2000 fa incetta di premi: arriva la stella Michelin ed è il miglior cuoco giovane dell’anno secondo la guida Espresso. Si circonda di luce, protagonista dell'ambiente e abile evidenziatore degli arredi ricercati, soprattutto in una saletta interna riscaldata dalle opere dell’eclettico pittore canalese Mondo (Raimondo Bracco), epigono di Pinot Gallizio. Sono molti i piatti obbligatori e "dasempreincarta" da provare come gli agnolotti al sugo d'arrosto o sempliemente al fumo, il fassone "dalla testa ai piedi" e la finanziera. C'è spazio per tutti i gusti, con voglie territoriali, nostalgiche di Langa o fuori regione... Leggi l'intera recensione di Erika Mantovan

 

ANTICA CORONA REALE - via Fossano 13, Cervere (Cuneo), +39 0172 474132, anticacoronareale.com
Per ogni nuova sosta a Cervere sempre qualche tassello in più da mettere in memoria sulla grande cucina piemontese e italiana. Cucina che qui poggia su solide basi tecniche ed è molto orientata al prodotto, con una scelta strenua per ogni materia prima, da autoprodotta (vedi i vegetali dell’orto, e rimarchevole, lindo, luminoso, il padiglione panetteria e pasticceria) a tutta una varietà di eccellenze piemontesi e italiane. Per non stare a dir della luna, che qui i piatti hanno una struttura che non si risparmia in presenza e sostanza (niente a che fare con uno stile tapas), prendiamo a mo’ d’esempio dalla carta, emblematico, un Agnello della Valle Stura, verdure dell’orto, castagnaccio e ribes. Agnello da allevamento curato, con numero molto limitato di capi; cottura, specie per le costine, strepitosa, uno dei migliori agnelli di sempre... Leggi l'intera recensione di Gianni Revello

 

Il trio della Locanda del Sant'Uffizio: a sinistra Enrico Bartolini, a destra Gabriele Boffa, al centro il maître e sommelier Francesco Palumbo

Il trio della Locanda del Sant'Uffizio: a sinistra Enrico Bartolini, a destra Gabriele Boffa, al centro il maître e sommelier Francesco Palumbo

LOCANDA DEL SANT'UFFIZIO - strada del Sant’Uffizio 1, Cioccaro di Penango (Asti), +39 0141 916292, relaissantuffizio.com
Si dice a volte: la Michelin ha tempi lunghi. Esattamente 234 giorni sono passati dall'avvio della nuova avventura gastronomica alla Locanda del Sant'Uffizio, il 24 marzo 2018, all'aggiudicazione della prima stella. Un tempo breve, che trova quattro valide motivazioni. La prima: il relais in cui l'indirizzo è ospitato è di livello, un quattro stelle tra le colline del Monferrato, appartenente allo stesso gruppo taiwanese LDC Hotels che possiete anche Palazzo Venart (col Glam) a Venezia. La seconda: a collegare l'uno e l'altro indirizzi citati, c'è la firma (non da consulente, ma da gestore vero e proprio) di un mostro come Enrico Bartolini, golden boy (è un 1979) della cucina nazionale, sei stelle in cinque insegne italiane, primatista in questo senso. La terza: il toscano sceglie sempre bene lo chef cui affidare la cucina; in questo caso Gabriele Boffa, langarolo classe 1987, talento in rapida ascesa, l'abbiamo conosciuto a Identità Expo nella brigata di Andrea Ribaldone, già allora si capiva che era un predestinato... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

 

REIS - Borgata Meira Brancia 1, Frassino (Cuneo), +39 347 2138035, Facebook
Juri Chiotti aveva 25 anni quando ha conquistato la prima stella Michelin, alle Antiche Contrade di Cuneo, in tandem con il coetaneo Diego Rossi. Un'età in cui la maggior parte degli chef può solo limitarsi a sognarlo, quello scintillio. A lui invece è bastato poco per capire che no, non era la sua strada: i suoi passi puntavano altrove, nelle montagne della Valle Varaita dove è nato. E dove, nel 2016, ha aperto Reis ("radici" in occitano), sottotitolo "Cibo libero di montagna". Un bel casale ristrutturato, l'orto e il frutteto, gli spazi per gli animali: capre, pecore, anatre, oche. Due persone in cucina, una in sala. In montagna basta poco per essere felici e ancora meno per mangiare bene. Juri rispolvera tradizioni occitane quasi dimenticate, porta in tavola un vocabolario di montagna nuovo per noi, turisti pigri delle vette, abituati ai "piatti degli sciatori", ai bombardini del rifugio... Leggi l'intera recensione di Giorgia Cannarella

 

La sala del Marc Lanteri

La sala del Marc Lanteri

MARC LANTERI al Castello di Grinzane Cavour - via Castello 5, Grinzane Cavour (Cuneo), +39 0173 262172, marclanteri.it/grinzane/
Lei, statunitense dal Colorado, ha la grazia della donna consapevole, che ha girato il mondo e poi scelto la sua vita. Lui è più introverso, vero montagnard di Tenda, dunque di nazionalità francese ma originario della valle Roya, radici italiane. Eppure l'apparenza inganna: «Marc è il sognatore; io sono l'elemento con i piedi per terra», ha dichiarato lei. E dunque questa bella storia di confini superati travalica anche la frontiera delle apparenze e ci restituisce un connubio delizioso tra cucina e amore. Come quando lei, ossia Amy Marcelle Bellotti, classe 1976, una laurea in Restaurant and Resort Management, inseguendo il suo sogno di divenire chef giunse in Italia, era il 1998, per frequentare un corso a Costigliole d'Asti. E vi trovò lui, Marc Lanteri, classe 1968, come docente. Niente scintilla immediata, Amy finì nella brigata di Lanteri, a Cuneo, al Delle Antiche Contrade. Sarebbero stati già coppia nel 2004, quando raggiunsero la prima stella Michelin della loro carriera... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

 

LA MADERNASSA - località Lora 2, Guarene (Cuneo), +39 0173 611716, lamadernassa.it
Alla tavola di Michelangelo Mammoliti la scoperta di un Piemonte più verde e selvatico. Accanto ai grandi prodotti che hanno reso celebre questa regione - carni, formaggi e vini in primis - lo chef accosta con grazia e sapienza erbe e funghi appena colti, esplora nuovi utilizzi di radici, frutti dimenticati che coltiva lui stesso nell’orto, nei frutteti e giardini de La Madernassa. Una sensibilità per il vegetale che conquista, per eleganza, freschezza, colore puro. Nel suo passato esperienze che hanno lasciato il segno: al fianco di Gualtiero Marchesi a l’Albereta e poi al Marchesino, con Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli imparando l'arte della raccolta e l'utilizzo di germogli ed erbe. In seguito in Francia nella cucina di Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e infine Marc Meneau che ne hanno forgiato l'attitudine al rigore e alla disciplina, nel ricercare il massimo da ogni ingrediente. Quella di Mammoliti è una cucina di emozioni e ricordi, d'infanzia... Leggi l'intera recensione di Lisa Casali

 

Agnolotti in due servizi all'Osteria Arborina, foto di Gianluca Grassano

Agnolotti in due servizi all'Osteria Arborina, foto di Gianluca Grassano

OSTERIA ARBORINA dell'Arborina Relais - località Annunziata 27, La Morra (Cn), +39 0173 500340, osteriarborina.it
Passati due anni, Andrea Ribaldone ad Arborina ha messo le radici. Proprio accanto alle vigne su cui affaccia la vetrata della sala superiore – tra quella sotto e la terrazza – di questo bel relais nel cuore delle Langhe: la frazione Annunziata di La Morra è terra di grandi sorj, al cancello accanto ci sono le cantine di Altare e Veglio. Tinte scure, piante, volumi discreti, la struttura ricettiva rispetta le colline piemontesi. Così fa la cucina di Ribaldone che alterna piatti molto confortevoli dedicati ai tanti stranieri in visita per barolo e tartufi (e carni e formaggi eccetera) ad altri più identitari, cui è dedicato il menu L’ostico che mette le mani avanti fin dal nome: se cercate tajarin e brasati puntate su L’iconico senza fallo. Le icone, dunque, son le interpretazioni ribaldonesche del Piemonte – sua terra d’adozione –: la Carne cruda con nocciole e robiola, gli Agnolotti al grano arso e fonduta, il Capriolo al vino rosso rassicurano come una nonna langhetta... Leggi l'intera recensione di Luca Iaccarino

 

FRÈ del Réva Monforte - località San Sebastiano 68, Monforte d'Alba (Cuneo), +39 0173 789269, ristorantefre.it
C'era un fabbro, una volta, negli essenziali locali del Frè: siamo a Monforte d’Alba dove, sotto l'egida del progetto Réva, si ritrovano anche una cantina, gestita con abilità e sensibilità da Isabel Oberlin, e un resort. E in cucina si trova Paolo Meneguz che, originario di Torino, dopo un periodo di formazione classica accanto a Ciccio Sultano, Nadia Santini e Valeria Piccini, edifica qui una nuova tradizione piemontese forgiata, come il ferro, nel fuoco della conoscenza. Della padronanza della tradizione, in primo luogo, che diventa essa stessa materia prima e, quindi, mediante un repertorio di piatti regionali che, pur diventando fondamentalmente altro da sé, rimane fedelmente, squisitamente riconoscibile. La struttura, immersa nel verde, è concepita col criterio della sostenibilità e un'attenzione al paesaggio che si riverbera nel piatto che il menu ricostruisce come semplice giustapposizione di ingredienti: tre, per appunto... Leggi l'intera recensione di Passione Gourmet

 

Flavio Costa al lavoro

Flavio Costa al lavoro

21.9 alla Tenuta Carretta - località Carretta 4, Piobesi d'Alba (Cuneo), +39 0173 619261, ristorante21punto9.it
Dalla splendida vista sulla costa ligure di Albissola al Roero selvaggio di Piobesi D’Alba, Flavio Costa ha portato al suo 21.9 le sue gemelle, nate per l’appunto il 21 settembre. Il luogo scelto dallo chef profuma di storia: Tenuta Carretta, dal 1467 custodisce un incantato vigneto di 35 ettari, la cui bellezza fu oggetto di contesa tra la nobiltà locale prima di finire tra i possedimenti dei Conti Roero e poi della famiglia Miroglio, specializzata nel tessile. Ristorante, enoteca, wine shop e un hotel di charme con 10 suite dedicate a ogni vino della tenuta. Flavio Costa possiede tecnica e anni di esperienza; regala sicurezze all’assaggio dei piatti, ma sufficiente estro per non rendere mai nessun assaggio scontato. Se si sceglie la via del mare, i Gamberi viola alla “catalana” o i Tortelli di gamberi viola, la loro bisque e spuma di bietole portano la mente al fragore delle onde che si infrangono sugli scogli... Leggi l'intera recensione di Camilla Rocca

 

GUIDO DA COSTIGLIOLE - località San Maurizio 39, Santo Stefano Belbo (Cuneo), +39 0141 844455, guidosanmaurizio.com
Langa, lusso, nocciole, Pavese, castelli, colline, vento fresco d'estate, camini in inverno, Barolo, agnolotti, vitello tonnato, Moscato. E magari una notte tra lenzuola di lino e arredi d'epoca. Sono questi gli ingredienti di una cena al ristorante del Relais San Maurizio, condensato sentimentale del perché il fascino gastronomico della Langa prorompe prepotente dalle terrazze e dalle volte di Guido da Costigliole. Il ristorante porta il nome di tutta la storia della ristorazione piemontese e tra gli eredi del Grande Guido, Andrea Alciati, in sala, ne porta il cognome, Monica Magnini il garbo e Luca Zecchin, in cucina, l'esperienza di anni di lavoro al fianco di Lidia. Il menu si innerva attorno a capisaldi come la carne cruda battuta al coltello o "questo è IL vitello tonnato", proclama immodesto ma non lontano dal vero perché quel vitello tonnato, che certamente è tra i migliori di Langa, è un paradigma di gusto e semplicità... Leggi l'intera recensione di Luca Iaccarino

 

Ugo Alciati col suo staff

Ugo Alciati col suo staff

GUIDO - via Alba 15, Serralunga d'Alba (Cuneo), +39 0173 626162, guidoristorante.it
Il palcoscenico del Ristorante Guido è il cuore pulsante delle Langhe, nella splendida tenuta di Fontanafredda, dove andò in scena la storia d'amore tra Vittorio Emanuele II e la bella Rosin. Da una rampa di scala si accede alle sale affrescate dell'insegna, che conservano l'animosità dell'antico in un contesto attuale e moderno. Attori principali sono Piero e Ugo Alciati, 2 dei 3 figli dei grandi Guido e Lidia Alciati, che nel 1961 fondarono l'omonimo ristorante Guido a Costigliole d'Asti. Indiscussi precursori della cucina piemontese d'autore, ricca di animo e territorio. Oggi, Piero in sala come papà Guido e Ugo in cucina come mamma Lidia, officiano il rito del viaggio attraverso l'accoglienza, la dedizione verso l'ospite, e una cucina spiccatamente piemontese, intrisa di preziosi virtuosismi e manipolazioni contemporanee. Insuperabili gli Agnolotti del plin al tovagliolo, che resero mamma Lidia ambasciatrice della cucina tradizionale piemontese, battezzata dal Times "The agnolotti's queen"... Leggi l'intera recensione di Stefania Lattuca

 

LA COCCINELLA - via Provinciale 5, Serravalle Langhe (Cuneo), +39 0173 748220, trattoriacoccinella.com
“Gusto, passione e semplicità”: così recita la pagina di benvenuto del sito internet di questa ospitale trattoria situata in quell’Alta Langa, tanto cara allo scrittore Beppe Fenoglio, dove le dolci colline vitate lasciano il passo a una natura più boschiva e selvatica, caratterizzata da pinete spontanee e noccioleti. Tre concetti autentici, diretti e sobri come solo i piemontesi sanno essere. Tre come i fratelli Dellaferrera: Alessandro, Massimo e Tiziano che, partiti dalla scuola alberghiera di Barolo e dopo aver maturato svariate esperienze lavorative anche internazionali, conducono La Coccinella dal 1998. Chi si accomoda tra la quarantina di coperti disponibili trova una cucina stagionale e del territorio. A volte rivisitata, ma mai stravolta e sempre ben eseguita. Carni e verdure sono di provenienza locale; la pasta fresca è fatta in casa. Carta dei vini ampia, molto ben curata e con ricarichi corretti. E nella sola stagione autunnale alcuni piatti vengono declinati in un menu interamente dedicato alla valorizzazione del pregiato tartufo d’Alba... Leggi l'intera recensione di Luca Torretta

 

Il Ca' Vittoria

Il Ca' Vittoria

CA' VITTORIA - via Roma 14, Tigliole (Asti), +39 0141 667713, ristorantevittoria.it
Una cucina elegante, impreziosita dalla grande tecnica di Massimiliano Musso. Tanta qualità e altrettanta umiltà per l’erede di nonna Gemma e mamma Sandra che nel cuore di uno splendido luogo tra le Colline Alfieri (patria di tartufi) custodisce e tramanda le ricette che fanno del ristorante albergo Ca’ Vittoria da quattro generazioni un punto di riferimento della cucina e dell’ospitalità piemontese. Il menù offre piatti tipici del territorio, equilibrati negli accostamenti, impreziositi da una mano solida, moderna e curiosa. La Lingua di fassona all’orientale cotta in brodo, rosolata e glassata con salsa di spezie orientali, servita con pak-choi (cavolo cinese) in osmosi di olio extra vergine e aglio nero fermentato. Il Piccione cotto in lionese, burro in spuma e servito con una crema di acciughe, cavolo nero stufato, cavoletti di Bruxelles fermentati, crumble di nocciola e un cannolo di miso ripieno con fegatini e cuore di piccione, ed un wonton ripieno di ragù di coscia nel suo brodo a completare il piatto, sono un viaggio sensoriale... Leggi l'intera recensione di Rocco Catalano

 

NAZIONALE - via Cavour 60, Vernante (Cuneo), +39 0171 920181, ilnazionale.com
Nel centro di Vernante, paese dei murales di Pinocchio, la famiglia Macario da generazioni ha fatto del suo ristorante il baluardo della verità. Né bugie né finzioni alla loro tavola perché da anni portano avanti un progetto arduo e meraviglioso, quello di crescere insieme alla loro valle valorizzando un territorio difficile ma ricco di opportunità. Maria con il sorriso vi accompagnerà nelle sale eleganti e accoglienti realizzate con pietra e legno di questa zona, dove tutto si armonizza con la natura di questi luoghi. Facile sentirvi a casa seduti negli spaziosi tavoli arredati con un fiore candele e fine cristalleria, poche cose essenziali che non creeranno disturbo nella lettura del menù. E qui si apre il cuore del Nazionale, la scelta di avere materie prime vere tutte del territorio prodotte da gente che è tornata quì perchè finalmente può vivere di quel che produce... Leggi l'intera recensione di Maresa Bisozzi


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