I ristoranti dell'estate: Marche

Diciotto indirizzi da non perdere dalla Guida Identità Golose: i grandi maestri, i giovani chef, i templi della tradizione...

14-08-2019
Mauro Uliassi e Moreno Cedroni in una foto d'a

Mauro Uliassi e Moreno Cedroni in una foto d'archivio. Sono le stelle più brillanti della cucina marchigiana

PEPE NERO - via Castello, Cupra Marittima (Ascoli Piceno), +39 335 6115534
Michele Alesiani incarna alla perfezione la figura dell'oste. E' così da sempre, basti pensare a quella splendida realtà che era l'Osteria dell'Arancio a Grottammare Alta. Da pochi anni, nemmeno 3, quello spirito scanzonato ma altamente professionale rivive nel paese successivo risalendo la costa adriatica da San Benedetto verso nord. è infatti un gioiellino incastonato nella parte alta di Cupra Marittima, Cuora Alta, un borgo antico dove appena si trova un buco per lasciare l'auto è meglio approfittarne. Due passi a piedi fanno solo bene. Se nel vecchio locale Alesiani poteva curare una grande carte dei vini e un menù ben articolato, adesso siamo al piccolo ma splendido. Leggi qui l'intera recensione firmata Paolo Marchi

 

MARCHESE DEL GRILLO - località Rocchetta Bassa 73, Fabriano (Ancona), +39 0732 625690, marchesedelgrillo.com
La Vallesina è uno dei territori marchigiani più affascinanti. Costellato di luoghi ricchi di storia e di produzioni la cui manifattura in molti casi è ancora artigianale, ben integrata con un interessante sviluppo industriale. Di questa capacità conservativa è esempio Fabriano, una delle pochissime città al mondo dove ancora oggi la carta è fabbricata a mano, e ne sono testimonianza i tanti piccoli agricoltori e allevatori. È lo scenario nel quale si è formata Serena D'Alesio, cuoca e patronne insieme al fratello Mario del relais che la loro famiglia ha reso uno dei luoghi di fascino dell'intera regione. Una coppia unita, formidabile, ragazzi d'altri tempi per educazione, serietà e impegno nello studio applicato all'attività di ristorazione. Lui in sala accoglie con l'umiltà di chi sa di sapere, sommelier e degustatore tra i più preparati in Italia, la cui conoscenza è tanto profonda quanto discreta; lei in cucina ha saputo affrancarsi... Leggi qui l'intera recensione firmata Massimo Di Cintio

 

Il ristorante Levante

Il ristorante Levante

LEVANTE - via Cesare Simonetti 2a, Fano (Pesaro Urbino), +39 0721 1714367, levante-food.com
Buoni o cattivi? Belli o brutti? Si perde il conto di momenti di gusto straordinario ma ben poco invitanti in sé. Per fare un esempio, a vederle così le ostriche, tutte chiuse, vi viene voglia di gustarle? Sì, a patto di conoscerle e averle già mangiate altrimenti uno le rifiuterebbe come per tanti ingredienti ignoti. E di numerose situazioni davvero belle si è portati a temere, sospettare che siano scarse nei contenuti. Si cerca sempre la situazione perfetta, il bello e il buono assieme e questo viene spontaneo pensarlo anche di uno splendido, stregante investimento sulla spiaggia di Fano, il Levante. Impossibile non notarlo su un molo proiettato verso il largo, spalle alla città sulla sinistra rispetto al porto vero e proprio. In una regione come le Marche è bello registrare nuovi spunti nella speranza che crescano bene nel tempo anche con la cucina e non solo con la bellezza degli ambienti e il panorama. E le proposte del Levante strizzano l'occhio in ogni direzione... Leggi qui l'intera recensione firmata Luisa Acciarri

 

EMILIO - via A. Girardi 1, Casabianca di Fermo, +39 0734 640365, ristoranteemilio.it
L’arte, la sua eleganza, la delicatezza delle emozioni intime che sa suscitare hanno sempre orientato la bussola di questo ristorante nato nel 1965 dal sogno di Emilio e Milvia. Oggi al timone ci sono i loro figli: lo chef Danilo Bei con i suoi fratelli che, con la stessa silenziosa operosità dei genitori, propongono una ristorazione di alto livello. A darvi il benvenuto ci penserà una sala sempre elegante ma mai fredda, impreziosita dalla collezione di bottiglie dipinte a mano per la famiglia Bei da artisti del calibro di Renato Guttuso e Arnoldo Ciarrocchi. In questo contesto di bellezza s'innesta la creatività di Danilo, chef che ama la sua cucina più dei riflettori (dote molto rara nel mondo gastronomico attuale), in grado di bilanciare piatti dai sapori sempre puliti, equilibrati e mai banali, con piccole sorprese da scoprire boccone dopo boccone. In casa d’amanti d’arte l’estetica non può mai essere lasciata al caso, sebbene la forma e la sostanza qui si incontrino in preparazioni come il Raviolo di gallinella e rapa rossa... Leggi qui l'intera recensione firmata Laura Di Pietrantonio

 

Andreina compie 60 anni

Andreina compie 60 anni

ANDREINA - via Buffolareccia 14, Loreto (Ancona), +39 071 970124, ristoranteandreina.it
Nonna Andreina, da qualche parte lassù, sorriderà nel vedere i traguardi di suo nipote, nonché del suo allievo migliore: lo chef Errico Recanati. Di una lunga tradizione di piatti famiglia, il cuoco sa conservarne il meglio e sa innovare, confermando ogni anno una cifra stilistica tutta sua. Fumo, Fiamme e Fuoco sono i tre percorsi di degustazione, nonché gli elementi sui quali si concentra da anni la ricerca dello chef. E poi c’è lo spiedo, in movimento semi perpetuo, icona delle radici del locale, che profuma l’ingresso e regala piatti che arrivano dritti al cuore. E’ il caso della superba pernice o della faraona cotta da lontano con radici e estratto di salvia, e ancora dell’ormai classica ostrica alla brace, trionfo di consistenze succose e contrasti. Il menu è ampio e flessibile e il sentirsi a casa, qui, è un elemento importante quanto la cura della cucina... Leggi qui l'intera recensione firmata Laura Di Pietrantonio

 

SIGNORE TE NE RINGRAZI - via Bruscantini 1, Montecosaro, (Macerata), +39 0733 222273, signoreteneringrazi.it
Quello che conta è star bene. Star bene seduti a un tavolo, in buona compagnia, coccolati da una cucina libera da preconcetti, che sappia salire per gli impervi pendii del gusto e allo stesso tempo scendere al livello del cuore e della pancia. Questa è oggi l’idea di ristorazione dello chef Michele Biagiola e della sua brigata, un concetto moderno e ibrido difficile da imbrigliare in uno schema, come il pensiero creativo che c’è dietro. Dagli intramontabili Orto nel piatto agli Spaghetti all’arrabbiata (con pomodoro giallo e piccantezza data dal crescendo di erbe aromatiche ordinatamente disposte sugli spaghetti) si passa a creazioni nuove che parlano di stagionalità, territorio e recupero di antiche tradizioni. Una su tutte, l’ottima Crescia di polenta con erbe strascinate: ode alle campagne marchigiane e alla sapiente opera della massaie. E poi c’è la pizza, capolavoro di lievitazione... Leggi qui l'intera recensione firmata Laura Di Pietrantonio

 

Risotto alla "marinara": è il signature dish di Alessandro Rapisarda

Risotto alla "marinara": è il signature dish di Alessandro Rapisarda

CASA RAPISARDA - via IV Novembre 35, Numana (Ancona), +39 071 9696138, ristorantecasarapisarda.it
I sogni nel cassetto a volte si realizzano prima ancora di rendersi conto di aver aperto quel cassetto. È così per Alessandro Rapisarda che, a distanza di 2 anni dalla vittoria della San Pellegrino Young Chef italiana, riesce a trovare sulla famosa scalinata di Numana la perfetta dimora per il suo ristorante. Nemmeno 30 coperti, coccolati dal primo all'ultimo, in un'atmosfera intima ma familiare, dove il giovane chef marchigiano riesce a dar voce alla sua storia d'amore fatta di prodotti, ricerca e talento nel saperli interpretare in una personalissima visione della cucina d'autore. Primi e timidi passi che già preludono a futuri successi, oltre che a un'attenzione appassionata per le Marche e le sue ricchezze. Pesci, verdure ed erbe aromatiche sono le materie prime predilette e selezionate personalmente dallo chef... Leggi qui l'intera recensione firmata Claudia Orlandi

 

OPHIS - corso Serpente Aureo 54b, Offida (Ascoli Piceno), +39 0736 889920, osteriaophis.com
Che forza Daniele Citeroni. Un caterpillar come ama dire lui, instancabile animatore della cucina e dei prodotti del Piceno. A vederlo con la sua rocciosa prestanza ispira già simpatia, che poi cresce quando racconta la sua storia e il suo territorio. Ha iniziato presto e in sordina, crescendo dentro il locale che ha rilevato quasi 18 anni fa. Oggi che ne ha 40 non si sente arrivato ma sicuramente soddisfatto di un percorso fatto di impegno costante e appassionato dentro le mura di questo palazzo storico di Offida, uno dei borghi più belli e ben conservati delle Marche, famoso per il suo animo gaudente che, nascosto tutto l'anno, esplode nel periodo di carnevale in feste memorabili. Nella bella stagione c'è qualche tavolo all'aperto in cortile, ma il calore è tutto negli spazi interni con volte a botte e piccole grotte, nei quali si muove un gruppo giovane e spontaneo. Memoria e verità che si ritrovano nei piatti che interpretano i prodotti prima ancora della tradizione culinaria: l'immancabile benvenuto è con il Pancotto che diventa tombolo (a richiamare la lavorazione tipica dei merletti) e con altri piccoli assaggi di territorio... Leggi qui l'intera recensione firmata Massimo Di Cintio

 

Mazzancolle, maionese di polpo e puntarelle: un piatto de Lo Scudiero

Mazzancolle, maionese di polpo e puntarelle: un piatto de Lo Scudiero

LO SCUDIERO - via Baldassini 2, Pesaro, +39 0721 1651804, ristorantescudiero.it
Non è semplice essere uno chef e un imprenditore giovane che rileva una pietra miliare della ristorazione del centro pesarese e ne mantiene integro il nome. Ma Daniele Patti l’ha fatto e con l’aiuto dell’altrettanto giovane socio e sous-chef Matteo Ambrosini è a dir poco impegnato e concentrato a far conoscere la propria linea di cucina che si nutre di elementi della tradizione e di spunti contemporanei, muovendosi sul doppio binario della terra e del mare. La scelta di ingredienti di qualità, italici e non, è la base di partenza sia per riletture e interpretazioni di classici della Penisola, come la Parmigiana di calamaro trofello sia per piatti dal mood attuale come il Morbido di palombo, uova di tobiko, latte di mandorla al profumo di zenzero e aglio nero rifermentato o il Pacchero d’Amare. Leggi qui l'intera recensione firmata Errica Tamani


NOSTRANO - piazzale della Libertà 7, Pesaro, +39 0721 639813, nostranoristorante.it
Avete mai sentito parlare di Alberto Consolini? No? Male. Alberto è una delle migliori figure di sala che esistono fra Romagna e Marche. Alberto è il sorriso che vi accoglierà al Nostrano, ma anche quello che vi saprà guidare in una carta dei vini affatto banale che parla di piccole cantine marchigiane, italiane e dal mondo. Fidatevi di lui, ha un approccio moderno e aperto e sa porsi con eleganza e confidenza a ogni tavolo. Personalmente amo la solarità del locale, a pochi passi dalla spiaggia e dalle cui vetrate entrano ondate di sole. La cucina di Stefano non è solo mare; non ha inibizioni territoriali, abbraccia ogni prodotto del mare con qualche incursione sui prodotti della terra, dalle verdure alle carni senza timore di avere anche preparazioni di formaggi. Il menu cambia spesso ma non posso non citare un'incredibile Terrina di fegato di pescatrice e foie gras con gelatina di chartreuse e lamponi... Leggi qui l'intera recensione firmata Enrico Vignoli

 

Aurelio Damiani

Aurelio Damiani

DAMIANI E ROSSI - lungomare Gramsci, Porto San Giorgio (Fermo), +39 0734 674401, damianierossi.it
Aurelio Damiani è un nome che ha fatto la storia della ristorazione marchigiana. Tra i primi a credere in un rinnovamento della cucina locale, nell'alleggerimento delle cotture, nei contrasti arditi e nella professionalità della figura del cuoco, ieri come oggi esprime con innato talento la sua idea di cucina. Dopo avere provate (e servite) «di cotte e di crude», aver sperimentato le tecniche di cottura e gli stili più in voga, ora la sua cucina è fondata sull'assoluta semplicità e sul rispetto dei prodotti che impiega. Aurelio è uno di quegli chef che la mattina va al mercato, seleziona il pesce che preferisce, visita le aziende agricole dei suoi fornitori per portare nei piatti il massimo del sapore di ogni ingrediente. Ne sono un esempio i crudi, marinati con delicatezza o arricchiti da erbe aromatiche come il crudo di capasanta con sale ai fiori, la Tartare di gambero rosso con verdure crude e frutta. Sempre sorprendenti i risotti, mantecati alla perfezioni e tirati con brodi perfetti... Leggi qui l'intera recensione firmata Laura Dipietrantonio

 

L'ARCADE - via Giordano Bruno 76, Porto San Giorgio (Fermo), +39 0734 675961, ristorantelarcade.it
Non ha ancora compiuto trent'anni e ha grinta da vendere. Per alcuni troppa, ma solo se non si comprende che i filtri di comunicazione che ognuno possiede provengono dalla cultura e dall'esperienza. Pochi fronzoli dentro e fuori la cucina per Nikita Sergeev, giovane cuoco di origine russe arrivato in Italia per vacanza e poi rientratovi per studiare nel 2011 all'Alma, dopo la laurea di Scienze politiche conseguita a Mosca, scelta inizialmente per assecondare il desiderio di restare in Italia ancor prima che seguire la sua passione. Probabilmente se avesse scelto un altro mestiere, il risultato sarebbe stato identico, perchè il talento si svela e si alimenta soprattutto con lo studio e con il lavoro. Nel 2013 apre L'Arcade, locale accogliente e di sobria eleganza, nel quale la cucina di Nikita matura, anno dopo anno e acquisice, oggi evidente, uno stile piuttosto autonomo, mai banale o imitativo. Se dovessimo suggerire solo 3 piatti dal menu-carta (che consente di comporre un percorso a piacimento), non possono mancare... Leggi qui l'intera recensione firmata Massimo Di Cintio

 

Lo staff del Retroscena

Lo staff del Retroscena

RETROSCENA - largo del Teatro 3, Porto San Giorgio (Fermo), +39 0734 302138, retroscena-ristorante.com
Il Teatro Comunale di Porto San Giorgio data 1817, il Retroscena lì accanto 2018, il 27 maggio 2019 Pierpaolo Ferracuti, chef, e sua moglie Audrey Croccel, già pasticciera e ora donna di sala, festeggeranno il primo anno. Il nome lo dobbiamo a lei, un omaggio al teatro accanto e alle esperienze di Pierpaolo in Norvegia, in ristoranti con cucina a vista. Nel retroscena mettono in scena il loro mondo. Belle persone e bella storia, lucida e solida ma anche figlia del caso. Lui è figlio di ristoratori intelligenti perché lo hanno fatto studiare seriamente. Poi eccolo ventenne a Roma, gavetta in trattoria e studi per diventare logopedista. Audrey invece segue l'Erasmus, arriva a Roma e si laurea in Design, per poi virare sulla pasticceria. Davvero insolito dove si sono conosciuti: erano coinquilini nella capitale per ritrovarsi anche a lavorare all'Osteria Francescana a Modena. L'aspetto che mi ha colpito di più sta a monte del bistrot vero e proprio... Leggi qui l'intera recensione firmata Paolo Marchi

 

IL CLANDESTINO - Baia di Portonovo, Portonovo (Ancona), +39 071 801422, morenocedroni.it
Se la felicità a tavola è la somma del piacere che si trae dal cibo, dal luogo e dalle persone, il Clandestino non ha rivali. Non si sentano messe in discussione l’alta gastronomia tutta e nemmeno la tavola principe di Moreno Cedroni – la Madonnina del Pescatore a Senigallia –, ma stare meglio che al Clandestino è impossibile. Il fatto è che questa spiaggetta scavata nel cuore del Conero è un pezzo di paradiso. E visto che siamo in paradiso, tutto volge al Bene. Persino la mareggiata che anni fa disintegrò il vecchio chiosco: è grazie a quel Male che il Clandestino è risorto più bello, nitido, mediterraneo che mai. Dunque all’ora di pranzo arriverete in questa palafitta in costume e pranzerete con una spigola cruda, un panino col baccalà e un calice di Verdicchio spendendo una trentina di euro. A cena, invece, vi presenterete magari di lino vestiti ma sempre scalzi e siederete tra legni bianchi, azzurri e sabbia per giocare con i piatti di Moreno che san sempre di viaggio, lontanissimo e vicinissimo... Leggi qui l'intera recensione firmata Luca Iaccarino

 

Lavori in corso alla Degusteria del Gigante

Lavori in corso alla Degusteria del Gigante

DEGUSTERIA DEL GIGANTE - via degli Anelli 19, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno), +39 0735 588644
La prima notizia è che alla Degusteria c'è stato un avvicendamento in cucina. La seconda è che, pur cambiando mano, l'impostazione è rimasta la stessa, dove la materie prime scrivono un menù oggi interpretato dal bravo Luigi Damiani che qui è cresciuto negli ultimi 9 anni, promosso alla guida da quello straordinario padrone di casa che è Sigismondo Gaetani. Ambasciatore del Piceno, cultore della biodiversità e attivo sostenitore degli Agricoltori custodi, l'ammirevole progetto promosso dalla Regione Marche che valorizza i contadini impegnati nella conservazione, informazione e divulgazione del materiale genetico autoctono a rischio di estinzione, ha fatto della Degusteria uno dei luoghi di valorizzazione di verdure, ortaggi e legumi - dalla fava di Fratte rosa al cece quercia di Appignano, dall'anice verde di Castignano e al pomodoro di Monte S. Vito - ma anche carni bianche e rosse e grani antichi per il pane e per la pasta, senza parlare del vino. Al resto pensa la mano leggera di Luigi Damiani... Leggi qui l'intera recensione firmata Massimo Di Cintio

 

MADONNINA DEL PESCATORE - via Lungomare Italia 11, Marzocca di Senigallia (Ancona), +39 071 698267, morenocedroni.it
Moreno Cedroni aprì La Madonnina a Marzocca nel 1984, poco dopo aver deciso di abbandonare la carriera in marina. Voleva dedicare la sua vita alla cucina. Il suo è un talento autodidatta che non ha mai tralasciato alcun aspetto: ha lavorato in sala ed è approdato in cucina con umiltà e rigore, gli stessi cardini del procedere di oggi. E' una cucina appassionata, innovativa, che si esprime con la stessa leggerezza sul mondo dolce e quello salato. È importante il supporto del talentuoso Luca Abbadir che affianca lo chef così bene da firmare un menu degustazione condiviso. La sala è il regno di Mariella Organi che permette all’ospite di vivere un’esperienza unica attraverso la sua eleganza, e con l’aiuto di Paolo, Silvia, Mauro e tutti gli altri ragazzi attenti al dettaglio in maniera quasi invisibile proprio per rendere unica la visita a Senigallia. Ai piatti storici dello chef si alternano percorsi più recenti: strega le papille King crab, cavolo cappuccio marinato nel miso, salsa di zucca gialla... Leggi qui l'intera recensione firmata Cinzia Benzi

 

Il tristellato Uliassi

Il tristellato Uliassi

ULIASSI - banchina di Levante 6, Senigallia (Ancona), +39 071 65463, uliassi.it
Che bello ammirare nel firmamento stellato Catia e Mauro Uliassi. Formano a Senigallia una realtà molto ma molto italiana, lontana dai più comuni cliché che generalmente si affiancano a chi scala i giudizi degli ispettori Michelin fino alla terza stella. Si ha un bel dire che sono giudicati solo i piatti, non è vero. Lusso su lusso. Poi ci sono le eccezioni e una è lì sulla Banchina di Levante, nulla in eccesso. Una cucina eclettica e precisa, tagli netti nella materia e prima ancora nelle teste di Mauro e di chi gli sta vicino nella fase creativa e poi esecutiva. E al momento di portare il piatto al cliente, irrompe Catia con un garbo e un sorriso che valgono cento lustrini in stile francese. Mi piace molto una frase dell'introduzione: «Il nostro obiettivo è far riemergere, attraverso le nostre intuizioni, cibi e storie dimenticati, culture ed esperienze lontane, che raccontano la vita degli uomini ed emozionano il palato». A questi livelli sembra non si pensi mai abbastanza a quanto scordato, quanto è rimasto indietro... Leggi qui l'intera recensione firmata Paolo Marchi

 

L'ANGOLO DIVINO - via Sant' Andrea 14, Urbino (Pesaro Urbino), +39 0722 327559, tizianorossetti.com
Un piccolo paradiso, già indirizzo storico della ristorazione locale, è quello che Tiziano Rossetti ha scelto di animare con la sua cucina concreta, personale e italiana. Nel cuore della bellissima Urbino, in un viottolo che sale da un lato e scende dall’altro, una fetta di casa rosso rosata con finestre incorniciate di bianco e vista sull’orto botanico è il regno informale ma romantico in cui lo chef romagnolo (nel polposo curriculum ha alle spalle anni d’esperienza con Gianfranco Vissani, Marco Parizzi, Michel Magada, Bruno Barbieri, Adolf Blokbergen, Massimiliano Alajmo, all'hotel Halkin di Londra, senza dimenticare Gino Angelini, Fulvio Pierangelini e Gualtiero Marchesi) ha dato vita alla sua osteria (pi di nome che di fatto considerando il livello gastronomico proposto)... Leggi qui l'intera recensione firmata Errica Tamani


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