I ristoranti dell'estate: la Puglia tra Salento e Taranto

Quattordici locali del buon gusto secondo la Guida di Identità Golose: dall'alta cucina, alla trattoria moderna, alla pizzeria

27-07-2019
Una foto tratta dalla pagina Facebook del 3 Rane d

Una foto tratta dalla pagina Facebook del 3 Rane di Lecce

LE MACÀRE - via Mariana Albina 140, Alezio (Lecce), +39 0833 282192, lemacare.it
Se le macàre, mitiche fattucchiere della fantasia popolare salentina, compivano sortilegi e preparavano filtri e pozioni, qui “la cucina è la sola magia”, come recita la significativa dichiarazione d'intenti che in questo locale di Alezio sembra essere il principio ispiratore dell'intera attività. E in effetti una sorta di magia si coglie nei piatti di Daniela Montinaro e di Vincenzo D'Aprile, la magia di una schietta tradizione casalinga che resta orgogliosamente fedele a sé stessa, malgrado il passaggio obbligato attraverso operazioni che la ingentiliscono, la alleggeriscono e la ringiovaniscono. Si dà quindi inizio a un percorso sincero e verace, circondati dal gradevole contrasto cromatico degli interni, tra i toni del grigio, il legno chiaro dei bei tavoli e il nero intenso delle sedie, che evoca con ironia il colore degli abiti delle antiche streghe. Antiche come le ricette che rappresentano un solido punto di riferimento per le proposte presenti in menu… Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

 

LA CUCCAGNA - corso Umberto I 168, Crispiano (Taranto), +39 099 616087, lacuccagnagirodivite.com
Cuccagna sì, mica per dire. L’insegna è storica, di quelle che da mezzo secolo celebrano materie prime, gusto e ricettario di tradizione ruspante, veracemente pugliese. L’aria è di casa, quelle case d’un tempo dove s’apparecchiava per 12-13, e avanti il prossimo quando viene. Insomma, se la Cuccagna è il paese dell’abbondanza, il nome calza a questa tavola opulenta, avvolgente, mediterranea dove è un attimo sentirsi in famiglia. Rosanna, in sala, ma anche ai dolci homemade. Paola in cucina divide i fornelli con mamma Livia, in barba a ogni cliché su suocera e nuora. Papà Martino alla brace come dal 1968, quando l’insegna inaugurò con l’ambizione di offrire un fornello pronto a una macelleria. La cantina svela cosa è accaduto nel mentre, marcando la differenza: le etichette raccontano la curiosità onnivora e planetaria di Gianni MarsellaLeggi l'intera recensione di Sonia Gioia

 

Un piatto del Borgo Valle Rita

Un piatto del Borgo Valle Rita

BORGO VALLE RITA - contrada Girifalco, Ginosa (Taranto). +39 099 8271824, vallerita.it
Avventurarsi nel reticolo delle strade di campagna che conducono a Borgo Valle Rita vale quanto un viaggio spazio-temporale, tipo ritrovarsi di botto a Frittole 1.400 quasi 1.500. C’è di buono che il navigatore tiene e la destinazione è intrigante quanto il viaggio. L’avventura preliminare prepara e introduce alla bolla di quiete e silenzio che domina le atmosfere dell’immensa tenuta sbalzata dalle pagine di un romanzo sudamericano carica di agrumi, vigne e orti. Il torrente Rita dà il nome alla valle, i palmenti un tocco di bizzarria esotica che costringe a levare gli occhi al cielo fino alle vertigini. Al centro della scena il nucleo composto dalla masseria, il ristorante è ricavato nelle stanze un tempo destinate alle raccoglitrici di tabacco in arrivo dal Salento. In questi spazi si apparecchia una tavola per onnivori, ma i campi coltivati a vista con metodi religiosamente bio privilegiano le esplorazioni nel mondo vegetale anche in cucina. Un nocciolo duro di devozione alla biodiversità guida la mano dello chef Antonio Padula... Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia

 

3 RANE - via Camillo Benso conte di Cavour 7, Lecce, +39 375 5040165, Facebook
Ha una bella testa. Una bella faccia. Una buona mano. Le mani no, quelle sono manacce da cuoco, peste di ferite, bruciature e vari accidenti del mestiere. Ha un pensiero. S’indigna ma senza perdere la tenerezza. Ha bellissimi piatti, cineserie e ceramiche della nonna, perché alto e basso hanno pari dignità, ma vince chi sa la differenza. Lui è Maurizio Raselli, classe 1980 nato ad Alessandria e trapiantato a Lecce dove ha tenuto a battesimo la prima insegna tutta sua: 3 Rane. Il nome sarebbe quello – bizzarra leggenda - della locanda fiorentina in cui Leonardo da Vinci pare facesse il cuoco in affari con Botticelli. Raselli in giacca da cuoco c’è cresciuto davvero, per grandi network dell’hotellerie (Edimburgo, Malesia, India) fino al brivido dell’alta cucina con Giorgio Locatelli a Londra. Dopo molto girovagare ha messo radici in Salento, scortato dall’amore per una donna... Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia

 

Il 400 Gradi di Lecce

Il 400 Gradi di Lecce

400 GRADI - viale Porta d'Europa 2, Lecce, +39 391 3318359, Facebook
Le ragazze in sala hanno il passo fermo ed elegante di un ristorante di fama e di blasone, con mano più friendly, adatta al luogo. Stesso stampo con cui è disegnata la nuova casa di 400 Gradi in via Adriatica a Lecce, divisa in due fra il corner per l’asporto e quello per dedicarsi a una degustazione senza fretta. Una grande vetrata a tutto sesto connette l’interno all’esterno, spalancata sulla periferia dove va in scena il traffico veicolare, automobili, palazzoni, la rotonda che raccorda alla statale: un film in presa diretta di cui si può godere il movimento senza patirne il chiasso, o voltargli le spalle come in quadro di Hopper. Inserti animalier pensati dall’interior design per alleggerire gli arredi sofisticati - banane translucide e scimmiette rampicanti - per ricordarsi che siamo primati e che prendersi troppo sul serio non fa homo sapiens. Into the jungle di pizzerie anonime e sciatte, questa giungla di città fa la differenza, anche di stile. In sostanza, Godi... Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia

 

ALEX RISTORANTE - via Fazzi 15/23, Lecce, +39 320 8034258, alexristorante.it
Liceale matura al Palmieri, classe 1986, salentina integralista per nascita e vocazione. Centosessantadue centimetri per 45 chili scarsi, uno scricciolo di ragazza che macina una media di cento coperti al giorno, tiene una brigata di 25 teste, sfiletta quintali di pesce in scioltezza tenendo botta, eccome, sul terreno della femminilità. E’ lady chef Alessandra Civilla, autodidatta come molte e celebri cuoche pugliesi, Teresa Buongiorno e Maria Cicorella, per dirne due. Anche lei costretta a fare i conti con il paradigma ingombrante di una mamma che la parmigiana come lei nessuno mai. Alla mamma è dedicato Profumo di casa, una zuppa di pesce con Mischiato Potente di Pastificio dei Campi, cottura lenta e lunga, ma il pesce è sfilettato e la zuppa è filtrata. E niente soffritti. Intima, evocativa, confortevole. La terna di aggettivi è cucita addosso alla cucina che si apparecchia all’Alex, nel centro di Lecce, doppio servizio 7 giorni su 7. Creativa ma con giudizio e misura, Civilla fa le capriole con i numeri... Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia

 

Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Floriano Pellegrino e Isabella Potì

BROS - via Acaja 2, Lecce, +39 0832 092601, brosrestaurant.it
«Rimodulare, impastare di nuovo quello che c’è già, dare un volto e un accento diversi a quanto è fissato nella nostra tradizione. E poi certificarlo, per lasciarne una traccia scritta, che non possa più andare perduta». Se chiedete a Floriano Pellegrino e Isabella Potì il senso della loro ricerca, vi risponderanno più o meno così. Prendiamo per esempio la carota. Viene servita in tre momenti: come cocktail (estratto di carota, mirin, olio di sesamo, più il gin); da piatto vero e proprio («Ne cambiamo il ph con una vinaigrette», dunque Carota acidulata, quenelle di mandarancio ed estratto di mandarino, ottenuto dalla sua concentrazione a freddo); come sorbetto, «usiamo una carota gialla più dolce», Isabella è magnifica nel creare una testura perfetta. Sono piatti, ma ancor prima concetti: «La carota dalle nostre parti ha una biodiversità enorme, paragonabile a quella che si riscontra per la patata in Perù. Noi vogliamo valorizzarla. In Puglia è più nota è la carota di Polignano... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

 

DUO - via Giuseppe Garibaldi 11, Lecce, +39 0832 520956, ristoranteduo.it
Quando in un locale compaiono le volte a stella, c’è già un presentimento di grandezza. Vero e proprio re dell’architettura salentina, questo elemento presuppone una forte connotazione locale, ma non bisogna lasciarsi ingannare dal primo sguardo. Il Duo si lega al territorio per le forme estetiche e per le materie prime, ma si colloca ad anni luce dalla cucina folkloristica. Lo chef Fabiano Viva si porta dietro un bagaglio di esperienze multicolori, è stato una star dell’etere nelle radio leccesi e ha poi seguito la sua vera vocazione, attraversando vari livelli della ristorazione (passaggi di aggiornamento anche dalle cucine di Enrico Crippaed Enrico Bartolini) fino a scommettere tutto su questo suo gioiello da venti posti con tre menu degustazione (Mare, Terra e Tradizione) e una carta da 25 piatti in tutto. Se le Ostriche fines de clair in realtà arrivano da un allevamento di Castro, tutto il resto è made in Puglia, compresa la carne... Leggi l'intera recensione di Enzo Palladini


Solaika Marrocco

Solaika Marrocco

PRIMO RESTAURANT - via 47° Reggimento Fanteria 7, Lecce, +39 0832 243802, primorestaurant.it
Piccolo, raccolto, quasi una bomboniera. Una bomboniera che presenta una duplice versione stagionale: d'inverno una graziosa e accogliente saletta con bottiglie a vista, volte alte e pochi tavoli; d'estate un vezzoso cortiletto interno che allieta le cene nel periodo più caldo dell'anno. E il tutto è il riflesso della passione e dell'entusiasmo dei giovani protagonisti di questa bella avventura che si chiama Primo Restaurant, a poca distanza dall'imponente castello di Lecce. Cordiali e gentili, ma senza alcuna forma di invadenza, Marco Borelli e Silvia Antonazzo si dividono i compiti in sala, tra la cura rivolta agli ospiti e quella dedicata all'interessante assortimento enologico. Mentre Solaika Marrocco in cucina si diverte a rileggere le ricette tradizionali, o a sperimentare le tante possibili declinazioni di materie prime locali come il pomodoro e il critimo, un'erba spontanea che cresce sugli scogli del Salento… Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi


OSTERIA ORIGANO - MENHIR SALENTO – via Scarciglia 18, Minervino di Lecce (Lecce), +39 0836 1905996, menhirsalento.it
Origano è il nome del ristorante delle Cantine Menhir a Minervino, una delle nuove realtà che stanno rendendo sempre più importante e golosa la provincia di Lecce, sempre più lontana dal ruolo di Cenerentola pugliese. Minervino è prossima alla costa adriatica, tra Maglie e Porto Badisco. Il locale in questione è un fior di investimento e progetto che coniuga i due opposti della cucina, tradizione e innovazione, in una terra dove i più accettano solo la prima. Tutto pensato e voluto da Gaetano e Miriam Marangelli nel 2005. Vi si coniugano enologia, gastronomia e agricoltura sotto tre distinte insegne: Menhir Cantine & Vini, Origano Osteria & Store, Anna Organic Farm. In una dimora del Settecento non siamo davanti a una boutique da una ventina di coperti. Nei mesi caldi si può pranzare e cenare anche in giardino, poi o nel dehors o all'interno, scendendo da 150 presenze a circa la metà. Due gli chef. A Vito Gaballo si è aggiunto Alfredo De Luca che ha allargato gli orizzonti del suo nuovo… Leggi l'intera recensione di Paolo Marchi


Prodotti di Masseria Petrino

Prodotti di Masseria Petrino

MASSERIA PETRINO - contrada Petrino, Palagianello (Taranto), +39 099 8434065, Facebook
Un'antica casa di campagna immersa nel verde a poca distanza dall'abitato di Palagianello. E un'ampia e luminosa veranda che guarda il giardino. È questo il regno di Michele Rotondo, uno chef di grande talento che si diverte a giocare con gli ingredienti più comuni, e a improvvisare sulla base dell'estro del momento e di una solida conoscenza delle moderne tecniche culinarie. Le materie prime provengono dal vicino Ionio, dall'orto della masseria, o comunque dalle zone limitrofe. Mentre la freschezza e la leggerezza si contendono il primato nei piatti, spesso impreziositi dai colpi di genio che Michele condivide con il suo valido secondo, Denis Carpignano. Come nel caso dell'ironico Battuto di pomodoro con olio, limone, sale e vaniglia, che potrebbe sembrare una tartare di tonno rosso; o dei delicati Ravioli ripieni di caciocavallo ed erbe spontanee al tartufo nero della Basilicata.... Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

 

24RE - via Magna Grecia 5, Patù (Lecce) – Felloniche, +39 334 9884955, 24releuca.it
Chi conosce l'estrema punta del Salento sa bene che tutti i contorti sfumano e si entra in una dimensione mentale che ha note magiche. Un esempio perfetto: "domani" è una parola che racchiude tutto quanto deve ancora accadere, quasi mai associata a un orario preciso anche quando un'orario appare. E' il suo fascino e il suo limite, contro il quale lottano tanti salentini che vogliono fortemente essere imprenditori nel vero senso del termine. Capita a Ivano Seclì e a sua moglie Giusy. Lui tra i tavoli e lei tra i fornelli, formano una splendida coppia nella vita e sul lavoro. Giovani e pieni di grinta, stanno costruendosi un nome e un futuro che prima o poi sarà in un terreno di proprietà a ridosso del capo, dove ha fine l'Adriatico e inizio il Mar Ionio. Un passo alla volta, anzi più passi. Spremuto tutto dalla sede sulle rocce di Leuca, nello stesso borgo hanno aperto l'estate scorsa uno spazio votato allo street food e trasferito il 24Re ai Bagni Marinelli sul mare di Felloniche. Uno spettacolo il panorama e un piacere accomodarsi ai tavoli... Leggi l’intera recensione di Paolo Marchi


Ippazio Turco

Ippazio Turco

LEMÌ - via Vittorio Emanuele II 16, Tricase (Lecce), +39 347 5419108, Facebook
Uno, trino e multicolor. E' il cuoco Ippazio Turco, alfiere della cucina d’autore del Basso Salento, alta, pop e persino a 3 ruote. Ovvero un apecar che ogni tanto s’affaccia a Tricase porto, dove lo chef firma il suo cibo da strada, di scoglio e di mare. La seconda è una trattoria contemporanea, evoluzione della cucina popolare pansalentina, dove a dispetto dell’insegna – Cozze e gin – le preparazioni a base di pesce se la giocano alla pari con le carni. Ma è il Lemì l’avamposto di resistenza, il corner dove lo chef si esprime senza scorciatoie ruffiane, con tratti peculiari e netti, riconoscibili. Il paniere di primizie autoctone, di terra e di mare, a questo indirizzo si raccontano con accenti diversi, la frutta non è più un’appendice a fine pasto ma comprimaria in primi e secondi piatti. La cifra di stile è sempre il colore: grandi macchie di nuance allegre, brillanti, dal nero al giallo, dal rosa al violetto, dal verde tenue alle note più scure... Leggi l’intera recensione di Sonia Gioia

 

TAVERNA DEL PORTO - lungomare Cristoforo Colombo 121, Tricase Porto (Lecce), +39 0833 775336, tavernadelporto.com
Il porto è sempre quello di Tricase Porto, il borgo a mare di Tricase. Affollatissimo in estate e un mezzo deserto in inverno, nei mesi freddi sprigiona un fascino ancora più intenso. Certo non è facile staccare e fuggire dalla propria città, Tricase è lontana da tutto, in fondo anche dal capoluogo Lecce se non hai la macchina e un'anima che ti spinge a certe gli spazi vuoti da riempire con i proprio pensieri. Sia come sia, lì sul lungomare Cristoforo Colombo, spalle alla collina sulla destra, splende la Taverna del Porto, il progetto dei fratelli Coppola, Alessandro più in cucina e Pierluigi più in sala. Dopo una prima ristrutturazione di un edificio bianco a due piani nell'inverno 2015/16, nel corso del 2018 ha fatto seguito la seconda, ancora più incisiva. L'insegna ha sempre avuto due linee: cucina di mare e pizze. Ma bruciando le tappe lungo la scala del successo, era sempre più caotico il tutto, difficili da gestire i servizi tra chi voleva i crudi, chi una pizza e via, chi ancora desiderava prendersi tutto il tempo amato... Leggi l'intera recensione di Paolo Marchi


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