Dalla montagna di Reis alle Murge di Fé

Juri Chiotti, Nebbia a Milano, Rose a Salò, Laera a Noci. Sono quattro i nuovi ingressi nella Guida ai ristoranti di Identità

12-01-2019
Juri Chiotti, chef di Reis - cibo libero di montag

Juri Chiotti, chef di Reis - cibo libero di montagna a Frassino (Cuneo)

La Valle Varaita in Piemonte, i Navigli di Milano, il lungolago di Garda (sponda bresciana), i trulli di Noci. Sono le quattro ambientazioni dei nuovi ingressi nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose. In cucina, tutti ragazzi ancora lontani dai 40 anni.

Reis - Cibo libero di montagna
(Borgata Meira Brancia 1, Frassino, Cuneo, +39.347.2138035)
Juri Chiotti aveva 25 anni quando ha conquistato la prima stella Michelin, alle Antiche Contrade di Cuneo, in tandem con il coetaneo Diego Rossi. Un'età in cui la maggior parte degli chef può solo limitarsi a sognarlo, quello scintillio. A lui invece è bastato poco per capire che no, non era la sua strada: i suoi passi puntavano altrove, nelle montagne della valle Varaita dove è nato. E dove, nel 2016, ha aperto Reis ("radici" in occitano), sottotitolo "Cibo libero di montagna". Leggi l'intera recensione di Giorgia Cannarella

Mattia Grilli, Federico Fiore e Marco Marone di Nebbia, Milano

Mattia GrilliFederico Fiore e Marco Marone di Nebbia, Milano

Nebbia
(via Torricelli 15, Milano, +39 02 82781557)
Siamo lieti di inserire in guida questa nuovissima (dicembre 2018) insegna di via Torricelli a Milano, un’intersezione dell’Alzaia Naviglio Pavese che si fa sempre più calda per le presenze pregresse, nell’arco di un paio di isolati, di ContrasteCarlo e Camilla in Segheria e SadlerNebbia è l’insieme di diverse vetrine su strada, la somma di un ex pub e un’ex cartoleria, due locali che 3 giovani soci hanno rilevato e accorpato per dare forma a un ambiente luminoso, con un bancone candido all’ingresso e 48 coperti senza tovaglie, spalmati sereni in due ambienti. Leggi l'intera recensione di Gabriele Zanatta

Andrea De Carli e Marco Cozza di Rose Salò, Brescia (foto Nicolò Brunelli)

Andrea De Carli e Marco Cozza di Rose Salò, Brescia (foto Nicolò Brunelli)

Rose Salò
(via Gasparo da Salò 33, Salò, Brescia, +39 0365 43220)
«Oggi abbiamo finocchio, raperonzolo, crescione di ruscello, senape rossa, acetosa, centopassi, borsa del pastore, crespino, lattugaccio, silene alba, fiore della senape, ruta, issopo, foglia di camomilla dei tintori...». Avete presente quando, nei ristoranti di pesce, vi portano il vassoio colmo di pescato fresco, raccontando le prelibatezze del giorno? Marco Cozza e Andrea De Carli fanno lo stesso, ma con le erbe spontanee. I due, entrambi classe 1991 della provincia lariana, hanno condiviso gran parte della loro carriera. (...) Ora sono nel Bresciano, a rilanciare l'Antica Trattoria alle Rose, indirizzo di lungo corso che aveva bisogno di rinnovarsi. È cambiato pure il nome: Rose Salò. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

Francesco Laera di Fé a Noci (Bari)

Francesco Laera di a Noci (Bari)


(via Giulio Pastore 2, Noci, Bari, +39 340 2760062)
Segaligno come un samurai, fronte aggrottata, sguardo basso sul pass. Francesco Laera affronta il servizio come un cow-boy sull’orlo dell’ultima frontiera apache. O come un guerriero nipponico, per dire l’abnegazione: addestramento durissimo, fino all’ultimo piatto. Ed è a furia di tenacia, capatosta di pura razza meridionale, di interminabili giornate ai fornelli iniziate al mattino e terminate a notte fonda, che è riuscito a governare una materia inizialmente oscura e indomabile per lui, cuoco autodidatta fino all’osso. Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia


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