Sette nuovi indirizzi del mangiarbene in Italia

Le new entries della nostra Guida, dal Sudtirolo alla Sicilia, passando per Emilia e Toscana: insegne estive ma non solo

25-08-2018 | 17:00
Mezzo pacchero ripieno di storione, caviale, beurr

Mezzo pacchero ripieno di storione, caviale, beurre blanc, ravanello e olio d'aneto. È uno dei piatti del ristorante 1908 al Parkhotel Holzner sul Renon, in Sudtirolo, tra le sette insegne appena entrate nella Guida di Identità Golose

1908 del Parkhotel Holzner – via del Paese 18, Renon (Bolzano) - Soprabolzano, +39 0471 345231, parkhotel-holzner.com 
Ormai 110 anni di storia, ma in cucina tre ragazzi che insieme non ne totalizzano neanche 80. Il Parkhotel Holzner è una chicca: fondato nel 1908 proprio all'arrivo di quella che è oggi la funivia (un tempo ferrovia a cremagliera) da Bolzano all'altopiano del Renon, a fianco della stazione Soprabolzano del trenino storico che porta a Collalto, è un delizioso albergo giunto alla quarta generazione di conduzione famigliare, oggi con Wolfgang Holzner. Ha saputo ben rinnovare l'hotel, mantenendo intatto l'originario stile liberty ma affiancandogli strutture contemporanee, ben armonizzate. Ai fornelli, tre giovani propongono da qualche tempo, con tenacia, la loro idea di alta cucina, perfettamente in linea con il contesto che li accoglie: tributaria delle materie prime e della tradizione sudtirolese, ma mai seduta sul passato, anzi in deciso slancio verso una connotazione glocal che la rende già assai interessante oggi, e - facile pronostico - foriera di ulteriori grandi sviluppi… Leggi l'intera recensione di Carlo Passera


Mauro Brina e Davide Modesti davanti all'entrata di OR - Cucina d'arte

Mauro Brina e Davide Modesti davanti all'entrata di OR - Cucina d'arte

OR – CUCINA D’ARTE - Strada Grintorto 3, Agazzano (Piacenza) - Grintorto, +39 331 9137482, or-cucinadarte.com 
Paola Pacinotti e Rudi Reni, coppia di professionisti di successo, ha scelto un antico borgo trecentesco del Piacentino come buen retiro, ma poi assecondato la propria passione per la tavola plasmando il proprio sogno: un ristorante di alta cucina a due passi dalla casa-castello, negli edifici secenteschi di pertinenza, destinati via via a ospitare anche un bistrot e, prossimamente e nei pressi, un intero resort con stanze di charme. Il progetto è stato denominato OR - Cucina d’Arte; per vivificarlo anche ai fornelli, la decisione è stata quella di affidare questi ultimi a due giovani talenti, Mauro Brina e Davide Modesti. Rispettivamente bergamasco di Romano di Lombardia classe 1990 e bresciano di Esine classe 1993, coppia sia nella professione che nella vita che condividono da molti anni, i due provengono da importanti esperienze formative: tanto per citarne alcune, il primo come sous al Da Nadia di Erbusco e ancor prima alla Piazzetta di Brescia, dopo l'AlmaModesti al Laurin di Bolzano, quindi al Relais & Châteaux Il Falconiere di Cortona e poi all'AlberetaLeggi l'intera recensione di Carlo Passera


Pizza e mani di Gennaro Battiloro

Pizza e mani di Gennaro Battiloro

BATTIL’ORO - via Asilo 54, Seravezza (Lucca) - Querceta, +39 0584 1670112, gennarobattiloro.it 
Gennaro Battiloro è una forza della natura. Ti mostra le sue braccia tatuate ed esclama: «Mi piace far emozionare i miei clienti. Far accapponare loro la pelle». Lui stesso è un ragazzo molto emotivo, che trasuda passione tanto quanto le sue pizze sono esplosione di bontà. Ora che ha avviato il proprio primo locale di proprietà, il Battil'oro di Querceta, pochi chilometri da Forte dei Marmi, Gennaro - che è stato alla guida della pizzeria La Kambusa di Massarosa per molti anni - appare ancor più determinato a crescere, crescere, crescere. Per lui, d'altra parte, è la realizzazione di un obiettivo cullato a lungo: «Questo progetto è un sogno che ho sempre tenuto nel cassetto, aspettando il momento giusto per realizzarlo», aveva raccontato qualche tempo fa a Tania Mauri, su Identità Golose. Classe 1983, originario di Torre del Greco (Na), tanta gavetta alle spalle, Battiloro nello stile della pizza è "figlio" di Franco Pepe, con cui ha lavorato tra il 2014 e 2015 - era al forno durante la breve esperienza del pizzaiolo del Pepe in Grani a Milano, con Rocco Princi. Dice: «Devo molto a Franco»… Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

 

Emanuele Vallini

Emanuele Vallini

LA CARABACCIA – via della Camminata est 15/23, Bibbona (Livorno), +39 0586 670370, lacarabaccia.it
Emanuele Vallini, classe 1970 da Volterra, in provincia di Pisa, è un personaggio dalla personalità assai interessante, brioso con una punta di goliardia come s’addice a ogni buon toscano, ma con negli occhi anche un accenno vagamente malinconico, il che regala quella complessità di toni che è bello riscontrare nella vita, quanto nei piatti. Noi lo abbiamo conosciuto anni fa, a un evento Chic-Charming Italian Chef, associazione del cui direttivo fa parte, e rivisto altre volte in simili occasioni, dove lui e altri colleghi preparavano piattini da degustazione volante: e in tutti i casi, il suo ci era parso il migliore nello specifico, e d’alta qualità in assoluto (ne abbiamo anche già parlato qui: Un Baccalà... "quasi alla livornese"). Il che è un gran bel biglietto da visita, ne converrete. Il Vallini è ancor più curioso se si considera che, tra eventi in giro per l’Italia, una lunga consulenza a Praga terminata da poco e molte apparizioni televisive, si direbbe essere più in trasferta che al pass; eppure si rivela invece essere uno chef cucinante, ossia di quelli lieti di calarsi tra i fornelli per riemergere semmai solo a fine serata, per salutare i clienti. Lo fa alla sua taverna La CarabacciaLeggi l'intera recensione di Carlo Passera


U me tonnu, uno dei piatti entrati nel menu estivo del ristorante Charleston di Palermo

U me tonnu, uno dei piatti entrati nel menu estivo del ristorante Charleston di Palermo

CHARLESTON - viale Regina Elena 37/39, Palermo, +39 091 450171, ristorantecharleston.com 
Con oltre cinquant’anni di storia alle spalle, il Charleston di Palermo rappresenta senza dubbio uno dei baluardi della tradizione gastronomica nazionale. Una tradizione che si respira a pieni polmoni già solo varcando la soglia dell’attuale sede del ristorante, l’elegante Villa dei Conti De La Gatinais, edificata nei primi del ‘900 sul lungomare di Mondello, prestigiosa testimonianza di quanto bene abbia fatto l’Art Nouveau ai panorami del capoluogo siciliano. Se il luogo onora storia e leggenda, la voglia di rinnovamento e di stare al passo con i tempi non è mai mancata. Proprio per questo, Mariella Glorioso, imprenditrice lungimirante e titolare della struttura, da circa un anno ha deciso di affidare lo scettro della cucina a un nuovo cuoco, chiamato a dare una sferza contemporanea all’ambiente. Si tratta di Santino Corso, chef classe 1988 con un’interessante idea di cucina eclettica, moderna e in evoluzione, che contamina ingredienti siciliani e alloctoni, utilizzando tecniche recenti e rivalutando metodi di cottura della memoria. Leggi l'intera recensione di Davide Visiello


Pasquale Caliri

Pasquale Caliri

MARINA DEL NETTUNO YACHTING CLUB - viale della Libertà, Batteria Masotto, Messina, +39 347 2890478, marinadelnettuno.it/ristorante-e-lounge-bar
Pasquale Caliri è stato a lungo un giornalista professionista, mestiere che ha abbandonato per fattori contingenti; oggi è chef, Ambasciatore del Gusto, ma soprattutto punta di lancia di una Messina golosa che vuole iniziare a dire la sua anche nell'alta cucina, regno che non le è mai appartenuto. Da buon comunicatore, racconta così: «Ho sempre saputo che cucinare fosse la mia grande passione; ma è stata una frase sentita per caso in tv che ha scatenato in me una "rivoluzione" interiore». Ossia: "La cucina può offrire una seconda opportunità".  Fulminato sulla via del Buono insomma, «ieri mescolavo parole, oggi ingredienti». Ha un'indole ironica, ma torna compassato quando si tratta di mettersi ai fornelli del suo ristorante, faccenda che sta a cuore a lui quanto a Ivo Blandina: ossia colui che ha creato 20 anni fa il Marina del Nettuno (candeline spente lo scorso 21 giugno 2018), all'interno del porto turistico, elegante yachting club da 160 imbarcazioni, un luogo magico; pure, ha pensato di dotarlo di uno spazio ristorativo adeguato, chiamandone alla guida, 3 anni fa, appunto Caliri... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera


Vista dall'Otto Geleng

Vista dall'Otto Geleng

OTTO GELENG del Belmond Grand Hotel Timeo – via Teatro Greco 59, Taormina (Messina), +39 0942 6270200, belmond.com/it/grand-hotel-timeo-taormina
Esclusivo avamposto che di bellezza e di storia ha il cuore pulsante, attaccato per le viscere al teatro antico di Tauromenion, il Belmond Grand Hotel Timeo delinea un’ideale parentesi di spazio e di tempo dove corpo e anima trovano lievità e conforto. Cameo gourmet del lussuoso albergo, il ristorante Otto Geleng, così battezzato in omaggio al pittore tedesco che convinse la famiglia La Floresta ad aprire nel 1873 proprio il Timeo, primo hotel in città, vive di “otto” tavoli per sedici coperti su una terrazza con vista mozzafiato al profilo sinuoso dell’Etna e della baia di Naxos. Ricercata e curatissima nei dettagli la mise en place: tovagliato in originale sfilato siciliano e interamente realizzato a mano dalle discendenti della scuola di ricamo Mabel Hill di Taormina, posate in argento della maison parigina Christofle e lumi ad olio in ceramica bianca, ideati a mano dai fratelli Iudici, artigiani siciliani della tradizione decorativa di Caltagirone… Leggi l'intera recensione di Davide Visiello


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