I ristoranti dell'estate: la Toscana dei borghi

Dodici indirizzi da non perdere selezionati dalla Guida di Identità Golose tra le migliori insegne dell'entroterra

18-08-2018

Valeria Piccini, simbolo della grande cucina nei borghi toscani, con il suo Da Caino a Montemerano

In queste settimane su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi torniamo in Toscana: dopo aver passato in rassegna i locali di Versilia, Lucca e dintorni e quelli sul resto della costa tirrenica toscana, oggi andiamo tra gli splendidi borghi dell'entroterra

DA CAINO - via della Chiesa 4, Manciano (Grosseto) – Montemerano, +39 0564 602817, dacaino.it
Per chi vive spinto dalla curiosità di assaggiare e cercare un pizzico di meraviglia, ogni pasto può lasciare in lui una traccia ma, va detto, è cosa rara, da maneggiare con cura quando accade. Non è ovvio, dunque, raccontare il pranzo da una delle cuoche più ammalianti abbia mai conosciuto e cioè Valeria Piccini,una donna che sa raccontare storie attraverso un tortello, una triglia, una lumaca con il lardo. Detto così, è un attimo a rischiare di cadere in frasi banali. L'unica via è attenersi ai fatti. In un giorno di agosto, tra il frinire delle cicale e il mare che faceva sentire il suo richiamo, abbiamo risalito le viuzze tirate a lucido di Montemerano e siamo stati accolti da Maurizio Menichetti, infaticabile curatore di una incredibile cantina,e da suo figlio Andrea. Il tempo si è fermato così da permetterci di assaggiare quel che, solo leggendolo, abbiamo desiderato conoscere, come fossero persone, con la loro imprevedibile capacità di stupire... Leggi tutta la recensione di Belinda Bortolan


IL TIRABUSCIO' - via G. Borghi 73, Bibbiena (Arezzo), +39 0575 595474, tirabuscio.it
In un momento in cui la provincia di Arezzo non cresce alla velocità delle altre toscane, in quanto ad alta ristorazione, ci sono insegne con ambizioni più modeste che regalano emozioni sempre più forti continuando a migliorare la qualità del prodotto offerto. Tra queste spicca il Tirabusciò, nel centro di Bibbiena, di fronte al teatro Dovizi, e a un passo dalle foreste casentinesi. Ed è proprio il Casentino la prima fonte di approvvigionamento di prodotti d'eccellenza per Alberto Degl'Innocenti, chef e patron del ristorante. Come il suo amico e fornitore di fiducia, Simone Fracassi, Alberto sostiene il più possibile la territorialità e, quando la sua terra non produce ciò che gli serve, lo cerca fuori specialmente nei presidi Slow Food, controllando sempre tutta la filiera in modo meticoloso. Da provare assolutamente la Battuta di Chianina, Acciugata e Giardiniera e i Tortelli di Patate di Cetica con ragù di Maiale brado Grigio del Casentino, piatto simbolo della tradizione gastronomica locale... Leggi tutta la recensione di Valeria Carbone


L'ASINELLO - via nuova 6, Castelnuovo Berardenga (Siena) - Villa a Sesta, +39 0577 359279, asinelloristorante.it
Senio Venturi ed Elisa Bianchini sono riusciti a trasformare i locali di una vecchia stalla per asini in un ambiente delizioso a cui non potevano dare nome più azzeccato. Marito e moglie, lui in cucina e lei in sala. Una ventina di coperti, atmosfera di campagna, semplice, calda, accogliente. I piatti di Senio accompagnano in un tragitto gastronomico lontano da percorsi già battuti che diverte attraverso una tradizione riletta in chiave attuale. Sempre però equilibrata e nel rispetto dell'identità dei sapori e delle materie - tutte scelte con attenzione e trattate con competenza. Un'idea di cucina in perfetta sintonia con i prodotti di questa terra, quasi come una vera e propria simbiosi fra uomo e terroir. Ottima la selvaggina, tutta locale e certificata... Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi


PS - via Pianello Val Tidone 41, Cerreto Guidi (Firenze), +39 0571 559242, ps-ristorante.it
PS, come le cifre di Stefano Pinciaroli, abile chef che ha dato vita quasi un decennio fa a questo interessante locale in una parte di Toscana un po’ defilata. Da queste zone ha spiccato il volo per farsi le spalle larghe con tanta esperienza e qui poi è tornato per mettere in pratica la sua arte in piatti di inconfondibile personalità. Estimatore e conoscitore del suo territorio in ogni espressione, parte dai prodotti locali e dalle pietanze tipiche per sviluppare un percorso innovativo, efficace e invitante. Estrema dedizione al lavoro, consapevolezza ed entusiasmo gli permettono di proporre ingredienti di tradizione in accostamento a temi anche lontani per centrare obbiettivi eclettici e moderni. Stefano convince con abbinamenti originali, sempre costruiti con equilibrio, come le Chiocciole alla Toscana esaltate dai petali di rosa essiccata. Cotture articolate, fra cui sottovuoto e basse temperature, ottimizzano sapori e consistenze... Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi


Andrea Mattei

Andrea Mattei

MEO MODO del Borgo Santo Pietro - Borgo Santo Pietro 110, Chiusdino (Siena) – Palazzetto, +39 0577 751222, borgosantopietro.com
Siamo in un prestigioso Relais & Chateaux italiano, il Borgo Santo Pietro. Sontuosa la cornice, encomiabile il lavoro che il giovane chef Andrea Mattei sta portando avanti, innanzi tutto con Davide Rizzi, modenese classe 1976 ed esperto di agricoltura biodinamica. I due sovrintendono al grande orto da 200 specie di verdure (20 solo di pomodori!), 40 di fiori e 50 di erbe aromatiche che, insieme a un gigantesco parco-giardino, circonda la proprietà: in tutto 24 ettari comprensivi di vigneto. La sistemazione della parte dedicata al food, che sarà operativa alla riapertura primaverile, rinnoverà il ristorante gastronomico Meo Modo, dotandolo anche di un forno a legna e fornelli a vista. E non si pensi a una cucina “all’italiana” ad usum extraneorum (inteso come gli stranieri che affollano il Borgo), quindi piaciona e magari didascalica: perché Mattei è invece rigoroso e brillante, talentuoso e moderno. Leggi tutta la recensione di Carlo Passera


ARNOLFO - via XX Settembre 52, Colle Val d'Elsa (Siena), +39 0577 920549, arnolfo.com
Arrivi a Colle Val d’Elsa e trovi Gaetano Trovato e il fratello Giovanni sommersi da un mare di scartoffie: visure catastali, progetti architettonici, planimetrie, poi tanti rendering di un edificio moderno, in mezzo alla campagna. Bello, caspita! Cos’è? «Sarà la nostra nuova casa». Perché la notizia è questa: Arnolfo si sposta, il 2019 (si spera, lavori permettendo) sarà un’altra data storica della sua pluripremiata attività. Passiamole in veloce rassegna: 1982 l’anno di nascita, già qui a Colle; 1986 la prima stella Michelin; 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, sempre in paese; 1999 la seconda stella, mai tramontata. Tra poco, dunque, se tutto va secondo i piani, il nuovo Arnolfo. È bello vedere Gaetano, classe 1960, e Giovanni, che è un 1951, entusiasti come ragazzini, determinatissimi. Non stanno più nella pelle: Arnolfo non si culla sugli allori, si rinnova, scommette sul proprio futuro. Come ha sempre fatto, allevando intere generazioni di chef, da Nino Di Costanzo a Eugenio Boer, da Michelino Gioia ad Aurora Mazzucchelli… Chiediamo ai Trovato quali dei molti ragazzi passati dalla sua cucina sentano più affini, a livello stilistico. Gaetano riflette un po’... Leggi tutta la recensione di Carlo Passera


Vincenzo Guarino

Vincenzo Guarino

IL PIEVANO al Castello di Spaltenna - via Spaltenna 13, Gaiole in Chianti (Siena) - Pieve di Spaltenna, www.ristoranteilpievano.com 
C’è una bella tendenza, incoraggiante, che si riscontra nella hôtellerie di lusso sparsa per il Paese, intendiamo quei relais disseminati per castelli ed ex conventi, studiati per una clientela raffinata, danarosa e dal passaporto raramente italiano. E cioè: finalmente, in molti casi, la ristorazione interna, da facilona quale era – Italia da cartolina, pummarola, una specie di caricatura –, è diventata di pregio. Vengono selezionati solidi chef che, senza essere avanguardisti, sanno il fatto loro. Anzi, una certa loro preparazione classica è funzionale, quasi indispensabile, al format; poi però sono professionisti che guardano più avanti. Abbiamo in sostanza tratteggiato il ritratto di Vincenzo Guarino. Classe 1977 ma classe anche ai fornelli, è originario di Torre del Greco e si porta dietro quel bagaglio naturale di mediterraneità che piace tanto allo straniero en Italie. Vanta una gavetta nei ranghi di Marchesi e Girardet, maestro del grande repertorio classico, appunto. Ma non è un passatista: mischia con creatività tradizione toscana, influenze campane e impronta internazionale... Leggi tutta la recensione di Carlo Passera


SOLOCICCIA - via Chiantigiana 5, Greve in Chianti (Firenze) - Panzano in Chianti, +39 055 852727, dariocecchini.com
Dario Cecchini è la quintessenza dello spirito toscano: intelligenza arguta, grande ironia ed eclettismo. Raccolta l'eredità del padre porta avanti sin da giovanissimo la macelleria storica, facendola diventare strumento principe della sua comunicazione e quartier generale attorno al quale si è sviluppato il suo mondo. Iconica e conosciuta nei 5 continenti l'immagine "dantesca" in cui tiene in mano una bistecca rosso sangue, in pieno contrasto con i suoi occhi chiarissimi. Se siete fortunati, il macellaio chiantigiano ve lo recita pure Dante, probabilmente un canto dell'Inferno. Dario usava arrampicarsi su tavoli e sedie per declamare i versi del Sommo Poeta, dicono non lo faccia più ma non fidatevi troppo perché potrebbe "svettare" proprio accanto a voi, quando non ci pensereste proprio. Leggi tutta la recensione di Valeria Carbone


La chitarra e il pomodoro, piatto de La Cucina della Lodola

La chitarra e il pomodoro, piatto de La Cucina della Lodola

LA CUCINA DELLA LODOLA - via dell'Esse 1, Marciano della Chiana (Arezzo), +39 347 3321247, lacucinadellalodola.it
«...e come carne abbiamo dell'ottima Fassona». Niente Chianina in val di Chiana? A La Cucina della Lodola funziona così: solo il meglio. Quindi se lo chef Carlo Porcu – classe 1978, mezzo toscano e mezzo sardo - conosce a Sinalunga un allevatore di splendidi esemplari di razza piemontese, non si fa problema a scegliere quelli, anche perché «sono bio, so cosa mangiano. Compro e macello personalmente una mezzana, e poi utilizzo ogni sua parte». Sarà anche per ciò che, in un pasto eccellente, il piatto che forse colpisce di più le papille gustative è una tartare. Mangiata mille volte? Non come questa: la carne a temperatura ambiente e tagliata a pezzettoni da mordere, che cedono sotto le fauci rivelando una natura sopraffina... Leggi tutta la recensione di Carlo Passera


CAMPO DEL DRAGO - località Castiglion del Bosco, Montalcino (Siena), +39 0577 1913001, rosewoodhotels.com
Il panorama della Val d’Orcia che offre a chi visita quest’angolo di Toscana è magico. Chi arriva nel borgo di Castiglion del Bosco è travolto dalla vista di una campagna in cui regna il silenzio. Abbandonare fretta e cellulare per un’immersione totale nella toscanità che Massimo Ferragamo ha saputo creare nel cuore di Montalcino oltre alla meravigliosa cantina tra i boschi e le vigne. Il ristorante Campo del Drago è guidato da Enrico Figliuolo, allievo di Elio Sironi, che con una ventina di ragazzi, in brigata, coordina tutta la ristorazione del resort, gestisce la scuola di cucina interna per gli ospiti della struttura oltre a creare pranzi e cene, a domicilio, per i clienti. Leggi tutta la recensione di Cinzia Benzi
 

La Badia di Passignano

La Badia di Passignano

OSTERIA DI PASSIGNANO - via Passignano 33, Tavarnelle Val di Pesa (Firenze), +39 055 8071278, osteriadipassignano.com
Metti insieme una strada fra i campi che porta all'antica Abbazia di Passignano, le coltivazioni di viti tutto intorno, un piccolo borgo medievale e un edificio di pietra e mattoni con interni da nobile residenza di campagna. Siete arrivati all'Osteria di Passignano, fondata e curata da Marcello Crini, patron indiscusso e regista di sala e cantina di questo piccolo gioiello della famiglia Antinori. In cucina la brigata di Nicola Damiani porta avanti il tema di una toscanità forte ma svincolata dai luoghi comuni. Piatti forza diventati simbolo dell'insegna come il piccione - coscette farcite di frutta secca in sfoglia, petto spadellato e terrina di fegato alle fave di cacao - accompagnano in carta preparazioni innovative, anche con ingredienti inaspettati in questi luoghi - pesci, molluschi, caviale. Le tecniche utilizzate, sempre in onore al sapore e al rispetto dei prodotti, confermano la voglia di crescere e sperimentare contribuendo ad uscire dai classicismi banali... Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi


VILLA PIGNANO del Borgo Pignano - località Pignano 6, Volterra (Pi), +39 0588 35032, borgopignano.com
Borgo Pignano (lo abbiamo scritto qui: Borgo Pignano, in nome di bio) è un hotel di lusso con grande fattoria: i 350 ettari che circondano il complesso sono divisi tra boschi (2 ettari riservati ai maiali che grufolano allo stato brado), stagni e laghetti, ma soprattutto campi, frutteti, vigneti e orti coltivati su 135 ettari secondo regime biologico e biodinamico. Un piccolo microcosmo, insomma, che ha voluto dotarsi anche di una ristorazione di qualità: dal febbraio 2015 a guidarne le cucine è stato chiamato Vincenzo Martella, classe 1977, pugliese di San Pietro Vernotico, nel Brindisino, già con Massimo Riccioli a Roma, poi due anni alla Locanda dell’Angelo con Stefano Paracucchi (nel 1996 aveva fatto uno stage col padre, il mitico Angelo Paracucchi), quindi al Borgo Egnazia. Un professionista solido, che ha sposato con passione l’idea di utilizzare principalmente le materie prime biologiche di stagione e provenienti dal territorio circostante, e mai prodotti importati dall’estero. Noi abbiamo assaggiato alcuni piatti davvero notevolissimi... Leggi tutta la recensione di Carlo Passera


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