I nuovi ristoranti di Identità Golose: Lombardia

Quattordici indirizzi da non perdere, tanti chef giovani (ma non solo...) selezionati per la prima volta dalla nostra guida

23-01-2018 | 07:00
Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio del Saur d

Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio del Saur di Orzinuovi, uno delle 14 new entries lombarde sulla Guida Identità Golose 2018

Proseguiamo nella nostra presentazione, regione per regione, delle nuove insegne selezionate dalla Guida dei Ristoranti di Identità Golose 2018. Oggi la Lombardia, Milano esclusa, della quale abbiamo già parlato qui

DISPENSA PANI E VINI - via Principe Umberto, 23 - Torbiato di Adro (Brescia). Tel. +39 030 7450757
Vittorio Moretti voleva aprire un’enoteca; Daniele Merola, allora 23enne giovane diplomato cuoco, sognava invece un bar-ristorante; il terzo socio era ed è Vittorio Fusari, grande chef e bella persona. I tre misero in comune idee, aspettative e competenze, e il 21 aprile 2008 crearono in società la Dispensa Pane e Vini, che in fondo metteva insieme tutte quanti le aspirazioni. Lo fa tuttora: un po’ enoteca di qualità e wine-bar, un po’ bottega del buono, poi bistrot e infine - per noi, soprattutto - ristorante gastronomico. Oggi la compagine societaria è ancora rimasta la stessa; è cambiata invece la guida della cucina, a lungo forte dell’esperienza e del tocco magico di Fusari, prima che questi scegliesse l’avventura milanese Al Pont de Ferr. Così ai fornelli è finito Marco Acquaroli, dal 6 gennaio 2017. Per lo chef, classe 1985, è stata una consacrazione: un po’ perché è del posto – è nato nella vicina Palazzolo – e un po’ perché per lui si è trattato di un ritorno... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera


NASTURZIO - via Ripa, 12 - Albino (Bergamo). Tel. +39 035 0631800
Ce ne fossero di giovani come William BertocchiJonathan Signorelli e Cinzia Musmetti. Tre 29enni che dopo aver girato il mondo tra diversi ristoranti, qualche anno fa hanno inaugurato il Degusto BIrra e Cucina in centro a Bergamo, per poi intraprendere la nuova avventura (iniziata solo pochi mesi fa) del Nasturzio, nella frazione Desenzano ad Albino, un paese alle porte del capoluogo orobico. L'ambiente è ritagliato negli spazi un po' asettici di un hotel, La Ripa Hostel, ma è la cucina a sorprendere, perché si diverte in alcuni casi a mescolare i sapori delle valli a innovazioni che vengono da altre culture. Ad esempio con gli Scarpinocc (un tortello dal ripieno magro originario di Parre, un paese della provincia bergamasca) che vengono presentati al tavolo nell'incavo scavato all'interno di un mattarello e cosparsi di una spuma di panna, salvia e burro. Leggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti
 

Il menu del N.O.I.

Il menu del N.O.I.

N.O.I - via Alberto Pitentino, 6 - Bergamo. Tel. +39 035 237750
Si chiama N.O.I., con un acronimo che nasconde la filosofia di una Nuova Osteria Italiana, ma anche la volontà da parte della coppia formata dal cuoco ventinovenne Tommaso Spagnolo e dall'amico quasi coetaneo Guido Gherardi, di voler presentare una cucina personale e libera da schemi, dettata dal piacere di stare a tavola senza muoversi attraverso eccessive complicazioni intellettuali. La passione per la cucina, da parte di Spagnolo, ha radici lontane nel tempo, ma non è legata alla storia di una famiglia di ristoratori. Le prime esperienze formative arrivano con i passaggi nella provincia orobica da Frosio, ad Almè, a Il Saraceno da Roberto Proto e dai fratelli CereaLeggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti


LA FORTUNA - via Ponte Rino, 6 - Campagnola Cremasca (Cremona). Tel. +39 0373 74711
Dopo una piacevole passeggiata nella campagna cremasca, incappare in questa locanda pizzeria è veramente per l'avventore gourmet occasione per trovare La Fortuna. Nome quantomai calzante per la casa di Luca Mariani Sonia Simonetta, coppia felice sia nella vita che nel lavoro che ormai da anni conduce con maestria questo locale un tempo fu dei genitori di Luca, dove lui è cresciuto girando tra i fornelli assorbendo naturalmente la passione e la tenacia che questo lavoro richiede. Dal papà prestinaio (panettiere) impara a conoscere i segreti della farina, lavora su pizze e pane e crea impasti soavi leggeri ad altissima digeribilità. La ricerca maniacale delle materie prime e la bravura di Sonia ai fornelli fa sì che la pizza diventi piatto su cui adagiare veri e propri manicaretti. Leggi l'intera recensione di Maresa Bisozzi


LA FILIALE - via Vittorio Emanuele, 23 - Erbusco (Brescia). Tel. + 39 030 7762608
Un castello immerso nella natura e tra i vigneti della Franciacorta. Proprio al suo fianco, un piccolo chiosco dove il pizzaiolo migliore del mondo sforna pizze gourmet. Sembra una fiaba il racconto dell'incontro tra Franco Pepe, pizzaiolo di Caiazzo che ha raggiunto ormai fama mondiale per la sua bravura e la famiglia Moretti, proprietaria dell'Albereta. Sempre alla ricerca dell'eccellenza gastronomica, Carmen Moretti Martino De Rosa non hanno avuto dubbi quando hanno deciso di inaugurare il chioso La Filiale, nuovo format che unisce pizza gourmet e grandi vini. E così la scelta è ricaduta in modo naturale su Franco Pepe, conosciuto per il suo impasto di una leggerezza divina, la sua passione per farine, lievito madre e ingredienti del territorio selezionati personalmente. Leggi l'intera recensione di Annalisa Cavaleri
 

La brigata de I Fontanili

La brigata de I Fontanili

I FONTANILI - via Assisi, 103 - Gallarate (Varese). Tel. +39 0331 772516
Intanto, occorre fare un po’ d’ordine, perché a I Fontanili di Gallarate i volti nuovi della cucina sono tanti. C’è per iniziare lo chef, Stephan Vaccaro, che sarebbe il “vecchio” della compagnia perché è addirittura un classe 1979; figlio d’arte, ha lavorato al Principe di Savoia di Milano, quindi al Piccolo Lago di Verbania, con Marco Sacco. Da quattro anni è a I Fontanili. Il resto della compagnia è composto quasi esclusivamente da giovanissimi. Come sous c’è Andrea Vitali, classe 1991 un’esperienza importante al Devero con Enrico Bartolini; il pastry chef si chiama invece Alessio Gallelli, classe 1995. A radunarli sono stati i fratelli Muffato, già patron di discoteche; hanno deciso 12 anni fa di aprire questo localone – I Fontanili appunto – in una cascina su due piani immersa nel verde del Parco del Ticino; tante anime (ristorante, pizzeria, gelateria…) e grandi numeri, quasi 350 coperti. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera


OTTO - BOTTEGA & CUCINA - via Bertola 8 - Novate Milanese (Milano). Tel. +39 391 7414958
Otto è il numero di persone che possono sedersi all’unico tavolo conviviale (se ne arrivano 10, ci si stringe un po’…) in questo nuovo, gradevolissimo locale aperto nel settembre 2016 da Lorenzo Lavezzari, già sous chef di Haruo Ichikawa all’Iyo quando prese la stella, poi risucchiato dall’agriturismo di famiglia La Carreccia sui colli di Luni, in Liguria (da dove arrivano ottimi prodotti, a iniziare da olio e vino) e infine rimessosi in gioco nella “sua” Novate Milanese, dove è nato. Lui abita al piano di sopra da 21 anni, e ha concepito Otto come fosse la cucina di casa: convivialità totale, ci si accomoda alla stessa ora, menu fisso ma che varia (anche nel prezzo) a seconda delle settimane: c’è, a salire in complessità e spesa, quello delle “Serate a tema: un viaggio tra province e regioni italiane e molto altro”, l’altro di “Emozioni di Gusto”, infine la proposta “Omakase”, imperdibile, in tipico stile giapponese e con la presenza in cucina, insieme a Lavezzari, dello stesso maestro Ichikawa... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera


SAUR - via Filippo Turati, 8 - Orzinuovi (Brescia) - frazione Barco. Tel. + 39 030 941149
Inaugurato nel mese di agosto 2017, il Saur, che in dialetto significa "sapore", è la scommessa di tre giovani intraprendenti, Alessandro Sciortino e Nicholas Carusio ai fornelli e Virginia Severgnini in sala e cantina. Ed è un bel segnale di incoraggiamento per un'area geografica che, a parte qualche buona trattoria di tradizione, non ha mai dato segnali di risveglio creativo. Tanto meno in una frazione contadina in mezzo alle brume della pianura, tra orti e mucche. L'ambiente è quello da trattoria, ma i piatti raccontano bene l'idea di mescolare le esperienze passate (tutti si sono incontrati a Caino, in Toscana, facile immaginare da chi), e le proprie origini (Alessandro è siciliano, Nicholas torinese e Virginia viene invece dalla vicina Castelleone), utilizzando la migliore materia prima locale... Leggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti
 

Simone Breda

Simone Breda

SEDICESIMO SECOLO - via Gerolanuova, 4 - Orzinuovi (Brescia) - frazione Pudiano. Tel. +39 030 5636125
Simone Breda, classe 1985, è un giovane chef, e talentuoso, che ha nel suo bagaglio gli insegnamenti di due maestri (Gualtiero Marchesi e Moreno Cedroni) e tante tappe lungo una carriera sbocciata presto, che ora prosegue dietro casa, a Pudiano, frazione di Orzinuovi, lui che è di Pumenengo, ossia neanche 20 km più in là: il primo paese è in piena Bassa Bresciana, il secondo in quella Bergamasca, la provincia di Cremona a un passo, il fiume Oglio a far da filo conduttore e, insieme, confine. Zona non semplice questa, per l’alta cucina. Dall’aprile 2016 Breda ha scelto di provarci nel suo Sedicesimo Secolo, che è il nome del ristorante aperto insieme alla compagna Liana Genini, bergamasca, di un anno più giovane. Si conobbero nel 2000 tondo tondo, all’Alberghiero di San Pellegrino Terme: lui voleva diventare chef («Una passione nata per caso, non sono figlio d’arte»), lei maître e sommelier. Aspirazioni divenute realtà. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera


CASCINA VITTORIA - via Roma, 26 - Rognano (Pavia). Tel. +39 0382 923772
Rognano è il primo comune in provincia di Pavia lungo la statale dei Giovi, Milano a una ventina di chilometri. Anime poco più di 600, in pratica una sola via di accesso, tanta campagna e tante risaie tutt'attorno. Nel 2003 i Ricciardella, papà Giuseppe, classe 1960, e sua moglie Vittoria, misero gli occhi su quel poco che rimaneva di una struttura agricola eretta nel 1870. Sette anni di lavori e quando tutto era pronto, andava scelto un nome: Vittoria, giusto così. Vi troviamo un poker di talenti che meritano il viaggio. Marco è il primogenito, a marzo 2018 festeggerà i 38 anni. Cura la sala e un cantina davvero originale. Quindi Alessandro, di due anni più giovane, a lui tocca la brace, con il terzogenito, Giovanni, classe 1991, che si divide tra pizze e cucina. Infine Simone, non ancora ventenne, ma già cuoco. Leggi l'intera recensione di Paolo Marchi


LA RAMPINA - via Emilia, 3 - San Giuliano Milanese (Milano) - frazione Rampina. Tel. +39 02 9833273
Seguiamo con simpatia ormai da qualche anno la bella crescita di Luca Gagliardi, chef classe 1985: da rampollo nello storico ristorante di famiglia - dove a tenere banco erano papà Lino e il compianto zio Angelo, nel suggestivo casale del Cinquecento alle porte di Milano - alle prime esperienze blasonate in Francia e all’Albereta da Gualtiero Marchesi, fino al ritorno a casa, con la ricerca di un diverso punto di equilibrio tra la proposta di sempre, fondata sui classicissimi piatti milanesi e lombardi, e una che mostrasse maggiori innesti di contemporaneità, basata soprattutto su pesce e verdure. In passato tale bilanciamento ci pareva ancora piuttosto imperfetto, la Rampina 2.0 troppo didascalica. Non così ora: Gagliardi jr ha sviluppato la necessaria personalità per determinare un proprio stile, s’affrancato dal peso dell’onerosa eredità culinaria che lo sovrastava. La tradizione non è dimenticata, ma... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera
 

Umberto De Martino

Umberto De Martino

FLORIAN MAISON - via Madonna d'Argon, 4/6 - San Paolo d'Argon (Bergamo). Tel. +39 035 4254202
Umberto De Martino è un cuoco che ha le idee chiare. Dopo una lunga gavetta tra le zone di origine, la Campania, e qualche sortita all'estero, si è prima concesso esperienze in varie cucine del Nord Italia per poi stabilirsi nella provincia bergamasca. L'occasione è arrivata quasi tre anni fa con la gestione del Florian Maison, ristorante con camere posizionato in una bella struttura in collina a pochi chilometri dal capoluogo di provincia e, oltretutto, recente ingresso in guida nella catena Châteaux Collection e stella Michelin nel novembre 2017. Oggi, dopo un paio di stagioni per ingranare la marcia, Umberto De Martino è autore di una cucina brillante e gustosa, che pesca a pieni mani nel Mediterraneo, ma si concede sortite tutt'altro che banali anche tra piatti un po' più nordici e ricchi (Animelle di vitello al burro, Lumache al lardo, Coniglio in umido e peperoni), pur muovendosi sempre con forza tra preparazioni di mare. Leggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti


OPERA RESTAURANT - via Valli, 20 - Sorisole (Bergamo). Tel. +39 035 4517002
Sulla colline di Sorisole, nella bargamasca, si trova Opera Restaurant: bel ristorante con bel giardino esterno, adatto a tutte le occasioni. In cucina Nicola Locatelli e il fratello Lorenzo, in sala Simona Pagani, moglie di Nicola.  Ogni proprosta è valida, ma è d'obbligo assaggiare uno dei 19 risotti proposti in carta: uno dei top è il primo risottino cucinato da Nicola, con zucca, liquirizia e fonduta di Provolone Valpadana Piccante Dop. Ogni suo riso, racconta, è un ricordo d'infanzia, ricorda la sua mamma che cucinava la zucca per la crema, oppure per il risotto, o ancora la sua balia e il riso burro e salvia. Tutti ingredienti che si è portato nella crescita e, ora, nella sua cucina. Oltre al riso, si trovano tre menu degustazioe, TerraMare e A mano libera di Nicola: otto portate per conoscere la cucina dei #locatellibros immersi nel verde delle colline di Bergamo. Leggi l'intera recensione di Chiara Nicolini


RISE LIVE BISTROT - via Manin, 2 - Vimercate (Monza-Brianza). Tel. +39 039 9191881
A pochi chilometri da Milano, sulla via che porta a Lecco e Vimercate, non potete evitare di fermarvi qui. Rise Live Bistrot nasce nel 2015 dal sogno di due pizzaioli d'asporto e da un ragazzo delle consegne. Un sogno che come nelle migliori favole diventa realtà, non senza passare attraverso intemperie e difficoltà, ma dal lieto fine che tutti noi amiamo. Marco Locatelli, con Giulia Battafarano e Mattia Besana, nella sua vita aveva studiato ben altro, ma la sua passione per il mondo della ristorazione e della pizza era troppo forte per rinchiuderla in un cassetto. La semplicità, la grande attenzione verso i piccoli produttori, alle materie prime e alle loro stagionalità, sono la filosofia che ritroverete e respirerete in questo bizzarro e accogliente bistrò brianzolo. Leggi l'intera recensione di Francesca Brambilla


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